Hlavní obsah
Výrobna sýra v Bělehradské ulici v Praze. Heslo zní: české mléko, italská tradice. Foto: Miroslav Sova

Vyrobit sýr je umění

Pizza, káva a mozzarella. To jsou tři slova, která se podle Marka každému v Česku vybaví, když zaslechne italštinu. „Pizzerie jsou tu na každém rohu, káva je také všude, takže mi zbývala jen mozzarella,“ vysvětluje Ital důvod, proč si u nás otevřel obchod a výrobnu sýra, kde i pod jeho šikovnýma rukama vznikají unikátní kousky.

Výrobna sýra v Bělehradské ulici v Praze. Heslo zní: české mléko, italská tradice. Foto: Miroslav Sova
Vyrobit sýr je umění

Dnes tak mohou zákazníci a kolemjdoucí nahlížet v pražských Nuslích obrovským skleněným oknem přímo do výrobny sýrů. Sledovat cestu, kdy se z mléka rodí vláčná hmota, až k finálnímu výrobku, lahodnému sýru. Ten pak skrz jediné dveře putuje přímo na prodejní pult.

Čerstvý sýr sice pečlivě hnětou Italové, ale mléko bere Marco D’Amelj z farmy Poláčkových ze středních Čech. Denně zpracují sto až dvě stě litrů této tekutiny.

„Chceme dělat sýr z mléka od regionálních dodavatelů. Naše heslo je: české mléko, italská tradice,“ říká s tím, že za nápadem začít s tímto druhem podnikání stojí i jeho partnerka Tiziana Somma. „Můj nejlepší český kamarád se mi smál, že všichni znají hlavně italskou mafii, tak jsem mu musel ukázat, že Itálie má i skvělé tradice. A výroba sýrů k nim patří.“

Dvě školy mozzarelly

Nejlépe jim samozřejmě jde na odbyt mozzarella, s níž se každý Čech určitě setkal alespoň v podobě předkrmu; mozzarella s rajčaty nechybí snad na žádném jídelním lístku. „Existují dvě školy, dva způsoby, z čeho mozzarellu vyrábět. Okolo Neapole se vyrábí z buvolího mléka – to je známá mozzarella di Bufala – v mém rodném kraji, v Pulii, ji připravujeme z mléka kravského,“ upozorňuje jednatřicetiletý absolvent marketingu a hned předvádí, jak variabilní tento druh sýra je.

Marco D’Amelj

Foto: Miroslav Sova

Zákazník si může v Mozzarellartu nechat naložit třeba stracciatellu, mozzarellu natrhanou na špagety a naloženou do smetany, jiné kusy mají zase tvar malého uzlíku, nechybí samozřejmě ani klasika, pěkně zaoblený bochánek mozzarelly trůnící v solném nálevu. Možná právě tenhle kousek pečlivě vykroužil sám majitel obchodu.

„V Itálii jsme zvyklí vyrábět jídlo vlastníma rukama. Třeba moje rodina produkovala olivový olej. Jak udělat mozzarellu a sýry, jsem se proto učil přímo u odborníků v Itálii. Recepty na ně jsou dané, v Praze jsme pak už jen dlouho zkoušeli, až vše bylo perfektní,“ dodává a hned odbíhá zkontrolovat do výrobny – tady jí hezky říkají laboratoř – jestli vše běží podle plánu. Tedy bez chyby.

Stačí jediná chyba

„Během výrobního procesu můžete kdekoliv a kdykoliv udělat chybu. Stačí, abyste o jeden stupeň zvýšili teplotu, a můžete začít znova. Vyrobit sýr je prostě umění,“ upozorňuje Tiziana, která je spolu s Markem hrdá na to, že do svých sýrů nedávají žádné konzervanty. „Používáme jen vodu, sůl a sto procent mléka. Někteří výrobci mají méně mléka, pak do sýru nacpou chemii, aby déle vydržel. U nás je každý den všechno čerstvé.“

Foto: Miroslav Sova

Tomu odpovídá i doba spotřeby; jeden či dva dny, mozzarella uchovaná v přineseném nálevu se dá jíst i čtvrtý den.

Déle pak vydrží caciotty, polotvrdé sýry, jež pomalu zrají přímo v prodejně. Jak říká zdejší usměvavá česká prodavačka Tereza, je to velká výhoda: „Část zákazníků má totiž na sýru raději tvrdší krustu, někdo dává přednost měkké variantě.“

Mezi více než dvaceti druhy sýrů je i ten čerstvý s nejrůznějšími příchutěmi. Pistáciovou, rajčatovou, s rukolou či oreganem. Kde to jde, nakupuje Marco s Tizianou u českých dodavatelů. V obchůdku mají i další produkty přímo od malých italských výrobců, se všemi se osobně znají, vybrali jen to, co chutná jim.

Tiziana, další tvůrkyně projektu

Foto: Miroslav Sova

Víno se sýrem si mohou zákazníci vychutnat u stolku i v Mozzarellartu, v Bělehradské ulici.

Vaří jednoduše, z čerstvých surovin

Kdyby si prý měl Marco vybrat, který sýr je jeho nejzamilovanější, určitě by vyhrála burrata. To je měkký tažený sýr ve tvaru jakéhosi měšce naplněný smetanou a kousky mozzarelly.

A když vaří doma, vyhrává pasta se stracatellou a ricottou. „Není to složité jídlo, tajemství italské kuchyně totiž tkví v jednoduchosti. Musíte ale vařit z čerstvých surovin.“

Foto: Miroslav Sova

Dodržení a sázka na tuto filozofii se Markovi vyplatila i v naší metropoli; sýry z krámku Mozzarellart bere i spousta jeho krajanů podnikajících v Česku. Šéfkuchaři Emanuel Ridi nebo Riccardo Lucque z Aromi, spokojeni jsou i v luxusních hotelích Mandarin či Le Palais.

Marco s Tizianou mají ale i další plány. Nejdřív rozšířit svou značku po Praze, pak možná vyrazí i za hranice republiky. „Chtěl bych sice další krámy, jen Bůh však ví, jak to bude dál,“ směje se Marco, který má ale svou budoucnost doslova ve vlastních rukou.

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Seznam.cz zavádí tlačítko Líbí se

Dejte redakci i ostatním čtenářům vědět, jaký obsah stojí za přečtení.

Články s nejvyšším počtem Líbí se se budou častěji zobrazovat na hlavní stránce Seznamu a přečte si je více lidí. Nikomu tak neuniknou zajímavé zprávy.

Reklama

Výběr článků