Vyrobit sýr je umění

Dnes tak mohou zákazníci a kolemjdoucí nahlížet v pražských Nuslích obrovským skleněným oknem přímo do výrobny sýrů. Sledovat cestu, kdy se z mléka rodí vláčná hmota, až k finálnímu výrobku, lahodnému sýru. Ten pak skrz jediné dveře putuje přímo na prodejní pult.

Čerstvý sýr sice pečlivě hnětou Italové, ale mléko bere Marco D’Amelj z farmy Poláčkových ze středních Čech. Denně zpracují sto až dvě stě litrů této tekutiny.

„Chceme dělat sýr z mléka od regionálních dodavatelů. Naše heslo je: české mléko, italská tradice,“ říká s tím, že za nápadem začít s tímto druhem podnikání stojí i jeho partnerka Tiziana Somma. „Můj nejlepší český kamarád se mi smál, že všichni znají hlavně italskou mafii, tak jsem mu musel ukázat, že Itálie má i skvělé tradice. A výroba sýrů k nim patří.“

Nejlépe jim samozřejmě jde na odbyt mozzarella, s níž se každý Čech určitě setkal alespoň v podobě předkrmu; mozzarella s rajčaty nechybí snad na žádném jídelním lístku. „Existují dvě školy, dva způsoby, z čeho mozzarellu vyrábět. Okolo Neapole se vyrábí z buvolího mléka – to je známá mozzarella di Bufala – v mém rodném kraji, v Pulii, ji připravujeme z mléka kravského,“ upozorňuje jednatřicetiletý absolvent marketingu a hned předvádí, jak variabilní tento druh sýra je.

Zákazník si může v Mozzarellartu nechat naložit třeba stracciatellu, mozzarellu natrhanou na špagety a naloženou do smetany, jiné kusy mají zase tvar malého uzlíku, nechybí samozřejmě ani klasika, pěkně zaoblený bochánek mozzarelly trůnící v solném nálevu. Možná právě tenhle kousek pečlivě vykroužil sám majitel obchodu.

„V Itálii jsme zvyklí vyrábět jídlo vlastníma rukama. Třeba moje rodina produkovala olivový olej. Jak udělat mozzarellu a sýry, jsem se proto učil přímo u odborníků v Itálii. Recepty na ně jsou dané, v Praze jsme pak už jen dlouho zkoušeli, až vše bylo perfektní,“ dodává a hned odbíhá zkontrolovat do výrobny – tady jí hezky říkají laboratoř – jestli vše běží podle plánu. Tedy bez chyby.

„Během výrobního procesu můžete kdekoliv a kdykoliv udělat chybu. Stačí, abyste o jeden stupeň zvýšili teplotu, a můžete začít znova. Vyrobit sýr je prostě umění,“ upozorňuje Tiziana, která je spolu s Markem hrdá na to, že do svých sýrů nedávají žádné konzervanty. „Používáme jen vodu, sůl a sto procent mléka. Někteří výrobci mají méně mléka, pak do sýru nacpou chemii, aby déle vydržel. U nás je každý den všechno čerstvé.“

Tomu odpovídá i doba spotřeby; jeden či dva dny, mozzarella uchovaná v přineseném nálevu se dá jíst i čtvrtý den.

Déle pak vydrží caciotty, polotvrdé sýry, jež pomalu zrají přímo v prodejně. Jak říká zdejší usměvavá česká prodavačka Tereza, je to velká výhoda: „Část zákazníků má totiž na sýru raději tvrdší krustu, někdo dává přednost měkké variantě.“

Mezi více než dvaceti druhy sýrů je i ten čerstvý s nejrůznějšími příchutěmi. Pistáciovou, rajčatovou, s rukolou či oreganem. Kde to jde, nakupuje Marco s Tizianou u českých dodavatelů. V obchůdku mají i další produkty přímo od malých italských výrobců, se všemi se osobně znají, vybrali jen to, co chutná jim.

Víno se sýrem si mohou zákazníci vychutnat u stolku i v Mozzarellartu, v Bělehradské ulici.

Kdyby si prý měl Marco vybrat, který sýr je jeho nejzamilovanější, určitě by vyhrála burrata. To je měkký tažený sýr ve tvaru jakéhosi měšce naplněný smetanou a kousky mozzarelly.

A když vaří doma, vyhrává pasta se stracatellou a ricottou. „Není to složité jídlo, tajemství italské kuchyně totiž tkví v jednoduchosti. Musíte ale vařit z čerstvých surovin.“

Dodržení a sázka na tuto filozofii se Markovi vyplatila i v naší metropoli; sýry z krámku Mozzarellart bere i spousta jeho krajanů podnikajících v Česku. Šéfkuchaři Emanuel Ridi nebo Riccardo Lucque z Aromi, spokojeni jsou i v luxusních hotelích Mandarin či Le Palais.

Marco s Tizianou mají ale i další plány. Nejdřív rozšířit svou značku po Praze, pak možná vyrazí i za hranice republiky. „Chtěl bych sice další krámy, jen Bůh však ví, jak to bude dál,“ směje se Marco, který má ale svou budoucnost doslova ve vlastních rukou.