Článek
Dnes je kari rozšířené po celé Indii a jihovýchodní Asii, odkud se rozběhlo do celého světa. Dobrá kari tak dostanete v restauracích zaměřených na asijskou kuchyni od Tokia přes Prahu až po New York. Koloniální propojení světa ovšem ovlivnilo kuchyně v některých oblastech víc než jinde.
Skvělá kari jsem díky tomu ochutnala nejen v samotné Asii, ale i ve třech světových městech: v holandském Rotterdamu, v jihoafrickém Kapském Městě a v britském Leedsu. Dalším, čtvrtým místem je Praha a nová restaurace PRU 58.
- Technologickým principem dobrého kari je dlouhé, pomalé dušení masa a zeleniny spolu s kari pastou a dalšími přísadami. V hrnci i v pekáči.
- K nejoblíbenějším přísadám, typickým například pro Thajsko, patří kokos a citronová tráva nebo listy citrusů a nať koriandru.
- Téměř v žádném kari nechybí chilli papričky.
- Často se přidává také rybí omáčka nebo tamarindová pasta.
- A aby byl zážitek dokonalý, neměl by jako příloha chybět indický chléb naan, v jiných krajích pak lokální placky nebo rýže.
| V receptech na kari velmi často najdete kmín. Nejde ale o ten náš. V asijské kuchyni se jedná o úplně odlišný cumin, tedy římský kmín. Pozor tedy, aby se správné koření neztratilo v překladu! |
| Kari je hra |
Také milujete exotickou kuchyni? Pusťte se do přípravy kari, jídla, které dává prostor ke hře s kořením, s barvami, s kombinacemi chutí.
Do Asie vás dnes pozve Štěpán Návrat, šéfkuchař, který mi umožnil ochutnat to nejlepší kari v životě.
Bangkok Pulled Beef – Trhané hovězí Bangkok
INGREDIENCE
- 1 kg brisketu (hovězí hrudí)
- 50-70 g zelené kari pasty
- 4 lžíce ústřičné omáčky
- 1 lžíce rybí omáčky
- 2 stonky citronové trávy
- 10 g koriandru
- 4 cm galangalu (kořen podobný zázvoru)
- 6 limetových listů
- 1 černý kardamom
- 2 zelené kardamomy
- 1 badyán
- 1 lžička zeleného pepře
- 100 ml vývaru nebo vody
- 400 ml kokosového mléka
- hrst thajské bazalky
- sůl
POSTUP:
- Očištěné hovězí maso nechte v celku, opepřete a osolte.
- Maso zatáhněte v rozpálené wok pánvi, když začne hnědnout, přendejte ho do pekáče.
- Ve stejné pánvi restujte několik sekund zelenou kari pastu, přidejte vývar a 100 ml kokosového mléka, promíchejte.
- Přidejte ústřičnou a rybí omáčku a směsí přelijte maso v pekáči.
- Citronovou trávu podélně rozkrojte a lehce potlučte. Přidejte ji spolu s koriandrem, galangalem, limetovými listy a celým kořením k masu.
- Poté maso zalijte ještě vývarem nebo vodou, aby bylo úplně ponořené. Dobře uzavřete poklicí nebo alobalem a pečte hodinu v předehřáté troubě na 180 °C, poté snižte teplotu na 140 °C a pečte další 3 hodiny, až maso úplně změkne.
- Upečené maso vyndejte, omáčku přeceďte do většího rendlíku, přidejte zbytek kokosového mléka, přiveďte k varu a velmi zvolna redukujte, až dvě hodiny.
- Upečené maso natrhejte na delší kousky a promíchejte s hustou omáčkou. Těšně před servírováním přidejte thajskou bazalku.
Rendang Chicken – Kuře Rendang
INGREDIENCE
- 1 kg kuřecích stehen (i vykostěných)
- 2 lžíce oleje
- 150 g suchého kokosu
- 75 ml rybí omáčky
- 50 ml sójové lehké omáčky
- 1 l kokosového mléka
- 4 dlouhé chilli papričky (cayenne)
- 100 g citronové trávy
- 10 g pandanových listů
- 10 g kafírových (citrusových) listů
- 4 kardamomy černé
- 6 kardamomů zelených
- 10 kuliček černého pepře
- 5 hřebíčků
- 3 špalíčky celé skořice
- 5 hvězdiček badyánu
- 35 g palmového cukru
- sůl
- cukr
- limetová šťáva
- Rendang kari pasta
POSTUP:
- Maso zatáhněte na dvou lžících rozpáleného oleje, aby kůže byla opečená. Mezitím si připravte směs koření (vše v celku) a na závěrečnou minutu ho přihoďte do pánve a orestujte. Krásně se rozvoní.
- Vedle v hrnci si nasucho opražte kokos do světle hnědé barvy a přihoďte ho do pánve. Následně přidejte Rendang kari pastu dle síly chutě, osobně dávám tři lžíce na osobu (v jemnější variantě dvě postačí). Vše restujte další čtyři minuty.
- Poté vše přesuňte do pekáče a přidejte omáčky, cukr, bylinky, chilli a kokosové mléko. V případě potřeby dolijte trochu vody nebo vývaru.
- Pečte na 165 °C, 60–90 minut i více, maso se musí rozpadat. Hotové kuřecí odložte stranou.
- Omáčku s kořením vraťte do hrnce a redukujte ji hodinu až dvě, poté dochuťte rybí omáčkou, limetovou šťávou a palmovým cukrem.
- Podávejte s rýží, bramborovou kaší, plackou roti nebo langošem.
Tip: V PRU 58 k Rendang kuřecímu kari připravujeme vlastní langoše a garnish (ozdobu) z manga, červené cibule, koriandru, bazalky a máty.
Rendang kari pasta
INGREDIENCE
- 175 g šalotky
- 20 g česneku
- 40 g citronové trávy
- 4 limetové listy
- 30 g zázvoru
- 20 g galangalu
- 60 g velkých červených chilli papriček (cayenne)
- 1 lžíce koriandrových semínek
- 1/2 lžičky mleté kurkumy
- 2 celé skořice
- 2 limetové listy
- 2 stonky citronové trávy
- 6 hřebíčků
- 1 hvězdička badyánu
- 1 černý kardamom
- 4 lžíce oleje
POSTUP:
- Černý kardamom sekáčkem rozdrťte na čtyři části, poté všechno celé koření orestujte nasucho na pánvi.
- Ostatní ingredience nasekejte nahrubo a spolu s kořením rozmixujte v mixéru na pastu.
- Tu restujte, dokud se nevypaří většina tekutiny a pasta neztmavne.
- Poté můžete hotovou kari pastu uložit do uzavíratelné nádoby, v chladu vydrží až několik měsíců.
Recepty z tradiční thajské kuchyně
Zdraví
Thai Red Curry Duck – Thajské červené kari z kachny
INGREDIENCE
- 4 kachní prsa
- 8 lžic červené kari pasty (dle pálivosti)
- 2 zelené chilli papričky
- 2 lžíce oleje
- 200 ml zeleninového vývaru nebo vody
- 3 stonky citronové trávy
- 8 limetových listů
- 750 ml kokosového mléka
- 100 g bambusu (z konzervy nebo sáčku)
- 100 g sezonní zeleniny (lilek, cuketa…)
- 15 g čerstvého koriandru
- 25 g thajské bazalky
- 20-40 g palmového cukru na dochucení
- 6 lžic rybí omáčky na dochucení
- limetová šťáva
- sůl
POSTUP:
- Nejprve si připravte maso, vyberte jednu ze dvou možností: Orestujte kachní prsa na pánvi a dopečte je v troubě na 165 °C, 15 min. Druhá možnost je prsa nakrájet na větší nudličky a orestovat.
- Zeleninu nakrájejte na silnější kolečka. V rozpáleném rendlíku zahřejte olej, na něm orestujte kari pastu, krásně se tak uvolní všechny vůně. Trvá to dvě minuty, poté přidejte 100 ml kokosového mléka, po třech minutách i zbývající mléko a na půl rozkrojenou a roztlučenou citronovou trávu a limetové listy. Vařte zvolna 10 minut.
- Dále přidejte nakrájenou zeleninu a bambus, ochuťte nastrouhaným palmovým cukrem, limetovou šťávou a rybí omáčkou.
- Provařte a finální pikantnost kari omáčky dolaďte chilli papričkami a thajskou bazalkou těsně před servírováním, jinak listy zčernají.
- Kachní maso můžete ohřát v omáčce nebo ho nakrojte steakově jako na obrázku.
- Kari podávejte s jasmínovou rýží nebo rýžovými nudlemi v hlubších talířích či miskách a zdobte čerstvou thajskou bazalkou a koriandrem.
Vaření ve znamení ájurvédy
Styl
Yellow Curry Prawn – Žluté kari krevety
INGREDIENCE
- 5 lžic yellow curry pasty
- 1 lžíce oleje
- 600 ml kokosového mléka
- 600 g krevet (tygří)
- 250 g pak choi
- 150 g hadích fazolek
- 100 g thajského mini lilku
- 3 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce palmového cukru
- šalotka nebo cibule
- zelenina na ozdobu
- 100 g mrkve
- 100 g cibule
- 30 g koriandru
POSTUP:
- Krevety oloupejte a zbavte střívek. Očištěnou zeleninu nakrájejte nahrubo.
- Připravte omáčku: v rendlíku orestujte žlutou kari pastu na lžíci oleje, přidejte 1/3 kokosového mléka a rozmíchejte.
- Po dvou minutách restování přidejte zbytek kokosového mléka a 10 minut zvolna vařte. Dochuťte rybí omáčkou a troškou cukru (omáčka by neměla být příliš sladká).
- Přidejte nakrájené pak choi, nasekané hadí fazolky a mini lilek a 2 minuty povařte.
- Na závěr si rozpalte pánev s máslem a orestujte krevety, ne déle než 6 minut.
- Ti odvážnější si je mohou obalit ve škrobu, tím získají křupavost a omáčka se v nich více zachytí.
- Do misky nalijte omáčku, nahoru vyskládejte křupavé krevety, přidejte zeleninový garnish.
Yellow curry pasta
INGREDIENCE
- 80 g žlutého chilli (cayenne)
- 3 žluté nebo červené chilli papričky (birds eye)
- 100 g stonků citronové trávy
- 25 g galangalu
- 150 g šalotky
- 5 stroužků česneku
- 7 limetových listů
- 15 g koriandru: nať, kadeře i stonky
- 15 g čerstvé kurkumy (lžíce sušené)
- 1 lžíce černého pepře
- 1 lžíce koriandrových semínek
- 2 lžíce slunečnicového oleje
POSTUP:
- Nejprve opražte na pánvi bez oleje suché koření, tím se zintenzivní jeho chuť a vůně. Nechte vychladnout.
- Ostatní ingredience nakrájejte na menší kousky. Chilli papričky podélně rozřízněte a zbavte semínek. Malé chilli papričky nasekejte i se semínky.
- Poté všechny přísady rozmixujte s kořením. Při mixování použijte pro lepší zpracování olej nebo trochu vody.
- Vzniklou pastu zvolna restujte (až dvě hodiny) a často promíchávejte, aby se nepřipálila.
- Lepší je tento proces neuspěchat, aby se odpařilo co nejvíce vody a výsledná pasta pak dlouho vydržela v ledničce.
