Článek
Robert Mikluš, původním povoláním herec, propadl tajům vysoké gastronomie už před lety a od té doby je jejím pravověrným vyznavačem. Má mimořádný cit pro detaily, které jsou pro něj alfou a omegou nejen při přípravě pokrmů a jejich prezentaci, ale také při samotném výběru surovin, přičemž zavděk bere jen těmi prvotřídními. Právě z nich připravuje tzv. českou klasiku v mezinárodním měřítku.
Připravili jsme pro vás ukázku několika receptů, které mimo jiné postupně uvidíte v jeho televizním pořadu Luxus na talíři.
| Tradiční svíčková - vzpomínka na babičku |
|---|
| Ingredience: 1 kg hovězí svíčkové – US Prime Beef, 150 g baby karotky, 100 g bio celeru (nejlépe z Francie), 200 g francouzské šalotky, 1 ks jablka, 50 g normandského másla, 120 g krupicového cukru, 1 lžíce hořčice Bautz’ner, 3 lžíce italského vinného octa, 1,3 l domácího hovězího vývaru, 150 ml 30% smetany, 2 ks bobkového listu, 3 kuličky nového koření, sůl, černá sopečná sůl z Havaje, pepřDále budete potřebovat: Sous-vide, vakuovací přístroj včetně sáčků, termomixér |
| Postup: Nejprve si nastavíme přístroj na sous-vide na 56,3 °C. Nakrájíme francouzskou šalotku, baby mrkev a bio celer na středně velké kusy. Z celeru použijeme jen středy, tzn. filátka. Oloupeme a nakrájíme jablko na stejně velké kusy. V hrnci si rozpálíme máslo a orestujeme kořenovou zeleninu dozlatova. Postupně přidáme šalotku, bobkový list, nové koření, jablko a dále restujeme.Následně zasypeme krupicovým cukrem a necháme zkaramelizovat. Dochutíme hořčicí, octem a necháme vyvařit, aby základ nebyl kyselý. Přidáme domácí hovězí vývar, dosolíme a vše táhneme 40 minut.Hovězí svíčkovou očistíme, odkrojíme palec a špičku a ponecháme si pouze střed. Svážeme provázkem - nejprve podélně, pak příčně. Osolíme, opepříme a na pánvičce opečeme dozlatova. Takto připravenou svíčkovou vložíme do pytlíku, zavakuujeme ve vakuovačce a dáme do lázně na sous-vide. Na zmíněných 56,3 °C táhneme zhruba tři hodiny.Ze zeleninového základu vyjmeme koření, přidáme masovou šťávu z již hotové svíčkové a rozmixujeme v termomixéru. Na závěr zjemníme normandským máslem, smetanou a znovu promícháme. Nakonec osolíme a přecedíme přes jemné sítko.Svíčkovou nakrájíme na plátky, zalijeme omáčkou a zdobíme šťovíkem a černou sopečnou solí z Havaje. |
| Rybičková pomazánka z kanice leopardího, uzená na mahagonu, s japonskou majonézou a sicilskými citróny |
|---|
| Ingredience: kanic leopardí, 3 lžíce normandského másla, 2 ks šalotky, 1 lžíce japonské majonézy, sicilský citron, sůl, pepř, italská bagetaDále budete potřebovat: Kouřítko – přístroj na uzení |
| Postup: Kanice si vyfiletujeme, stáhneme z kůže a vykrojíme hřbetní část. Jde nám o maximální chuť! Osolíme maldonskou solí a opepříme.V rendlíku si rozpustíme normandské máslo, protože jedině to má tu správnou svěžest, ponoříme do něj rybí hřbety, po chvíli otočíme a necháme táhnout 10 minut při teplotě 65 °C.Připravíme si přístroj na uzení, tzv. kouřítko a naplníme jej směsí dřevěných pilin, nejlepší je mahagon. Konfitovaného kanice vyjmeme z máslové lázně a vložíme na talíři pod skleněný kloš. Udíme pomocí kouřítka studeným kouřem, díky kterému získá ryba lehkou, správně uzenou chuť.Uzené rybí hřbety dáme do misky a pomačkáme vidličkou. Přidáme najemno nakrájené středy francouzské šalotky, jednu lžíci japonské majonézy, osolíme, opepříme, dochutíme čtyřmi kapkami sicilského citronu a dáme vychladit do ledničky.Italskou bagetu nakrájíme na plátky, vyřízneme středy a osmažíme je v normandském másle, ve kterém jsme táhli kanice.Odpočatou rybičkovou pomazánku nanášíme na vychladlou opečenou bagetu, zdobíme výhonky mladé řeřichy a servírujeme. |
| Palačinka s kumquatovou marmeládou, flambovaná na destilátu z Meursault Perrières a kapce Grand Marnier, zdobená plátky zlata |
|---|
| Ingredience:Těsto: 120 g hladké mouky (italská stařená 00), 20 g krupicového cukru, 3 ks křepelčích vajec, 300 ml bio mléka, 5 cl piva, sůl, přepuštěné máslo na pečení, moučkový cukr na zdobeníPříprava destilátu na flambování: 1 dcl Meursault Perrières, 1 dcl Grand Marnier, íránský šafrán, líh do kahanuMarmeláda: 500 g kumquatů, 300 g třtinového cukru, 5 lžic meduDále budete potřebovat: Přenosnou destilační kolonu, přístroj na sous-vide, vakuovací přístroj včetně sáčků |
| Postup: Nejprve si připravíme kumquatovou marmeládu. Kumquaty nakrájíme na slabé plátky, zasypeme třtinovým cukrem, přidáme med a opatrně promícháme. Směs vložíme do vakuovacího sáčku a zavakuujeme. Následně táhneme technikou sous-vide při teplotě 65 °C asi 70 hodin.Těsto na palačinky - do mísy prosejeme mouku, přidáme cukr, sůl, křepelčí vejce, větší část bio mléka, na zjemnění trochu piva a promícháme v hladké těsto. Poté dolijeme zbytek bio mléka a metličkou vymícháme v řídké palačinkové těsto. Dáme odpočinout do lednice.Destilování alkoholu na flambování - připravíme si přenosnou destilační kolonu, do kahanu nalijeme líh a chladicí nádobu naplníme vodou. Do zahřívané části destilačního přístroje nalijeme 1 dcl Meursault Perrières, což je jedno z mála akceptovatelných chardonnay na trhu, zapálíme kahan a pomalu destilujeme při teplotě kolem 85 °C. Vydestilované Meursault Perrières nakonec obarvíme íránským šafránem.Palačinky - rozehřátou pánev si pomocí štětečku vytřeme přepuštěným máslem, nalijeme na ni trochu odleželého palačinkového těsta a rozlijeme po pánvi tak, aby nám vznikla tenká palačinka, kterou opečeme z obou stran. Takto zpracujeme celé připravené těsto.Na opečené palačinky rovnoměrně naneseme kumquatovou marmeládu a složíme dle preferencí každého z vás.Na sporáku nahřejeme rendlík na 80 °C, nalijeme do něj likér Grand Marnier a vydestilovaný šafránový alkohol z Meursault Perrières, zapálíme a tímto alkoholem poléváme složené palačinky. Poté už jen poprášíme moučkovým cukrem a zdobíme plátky 22karátového zlata. |
| Bublanina z chilských třešní a pštrosích vajec, zalitá švýcarskou třešňovicí z dubového sudu, sypaná zlatem |
|---|
| Ingredience: 200 g třešní z Chile, 120 g polohrubé mouky – italské stařené, 120 g hladké mouky – italské stařené, 150 g krupicového cukru, 1 ks pštrosí vejce (60 g žloutku, 120 g bílku), 180 ml bio mléka, 1 ks vanilkového lusku z Madagaskaru, kypřící prášek, špetka maldonské soli, máslo na vymazání pekáče, hrubá mouka na vysypání pekáčeDrobenka: 50 g hrubé mouky – italské stařené, 50 g krupicového cukru, 50 g normandského máslaDále budete potřebovat: 100 g másla na polití bublaniny, 50 ml švýcarské barrique třešnovice, vločky jedlého 22karátového zlataInventář: Pekáč o velikosti 30 x 40 cm |
| Postup: Nejprve si vypeckujeme třešně z Chile, ponecháme je v misce. Dále si dopředu připravíme drobenku. Do misky nasypeme 50 g italské hrubé mouky - samozřejmě stařené, 50 g normandského másla, 50 g krupicového cukru a pomocí rukou propracujeme a spojíme. Drobenku prozatím odložíme.Poslední věc, kterou si připravíme předem, je vanilkový cukr. Vezmeme vanilkový lusk z Madagaskaru, rozkrojíme jej podélně, vyndáme semínka a přidáme je do 150 gramů krupicového cukru. Necháme pracovat.A jdeme na těsto. Připravíme si dvě mísy, vezmeme pštrosí vejce a malým nožem do něj uděláme z obou stran dírku. Poté vyfoukneme do jedné mísy bílky, do druhé pak žloutky. Do mísy se žloutky následně vsypeme vanilkový cukr a vyšleháme do pěny. Dále přidáme bio mléko, přisypeme mouku a umícháme v hladké těsto.Do mísy s bílky dáme špetku maldonské soli a pomocí metly vyšleháme v pevný sníh, který ve třech fázích opatrně vmísíme do těsta, aby nám ho provzdušnil.Pekáč na bublaninu vymažeme máslem, vysypeme hrubou moukou a pozvolna do něj nalijeme připravené těsto. Vypeckované třešně přesně vyskládáme do těsta a na povrch nasypeme drobenku. Dáme do předem vyhřáté trouby na 160 stupňů a pečeme 22 minut.V rendlíku si rozpustíme 100 g normandského másla, přidáme panáka švýcarské třešňovice, a jakmile bublaninu vyndáme z trouby, třešňovým máslem ji pokapeme, aby se pěkně napila. Na závěr krájíme a zdobíme pomocí vějířového štětce zlatými vločkami. |