Hlavní obsah
Robert Mikluš Foto: Stream.cz

Zajímáte se o taje vysoké gastronomie a chcete ze svých stravovacích návyků udělat opravdu výjimečný zážitek? Pak tyto recepty jsou určeny právě vám. Robert Mikluš ve svém pořadu na internetové televizi Stream.cz Luxus na talíři chce ukázat, že i českou moderní kuchyni lze připravovat světově. Základem pro takové vaření je neakceptovat kompromisy a nešetřit na ingrediencích, protože jedině takový výsledek je pak nedocenitelný.

Robert Mikluš Foto: Stream.cz
Recepty pro opravdové labužníky

Robert Mikluš, původním povoláním herec, propadl tajům vysoké gastronomie už před lety a od té doby je jejím pravověrným vyznavačem. Má mimořádný cit pro detaily, které jsou pro něj alfou a omegou nejen při přípravě pokrmů a jejich prezentaci, ale také při samotném výběru surovin, přičemž zavděk bere jen těmi prvotřídními. Právě z nich připravuje tzv. českou klasiku v mezinárodním měřítku.

Připravili jsme pro vás ukázku několika receptů, které mimo jiné postupně uvidíte v jeho televizním pořadu Luxus na talíři.

Tradiční svíčková - vzpomínka na babičku

Ingredience: 1 kg hovězí svíčkové – US Prime Beef, 150 g baby karotky, 100 g bio celeru (nejlépe z Francie), 200 g francouzské šalotky, 1 ks jablka, 50 g normandského másla, 120 g krupicového cukru, 1 lžíce hořčice Bautz’ner, 3 lžíce italského vinného octa, 1,3 l domácího hovězího vývaru, 150 ml 30% smetany, 2 ks bobkového listu, 3 kuličky nového koření, sůl, černá sopečná sůl z Havaje, pepř

Dále budete potřebovat: Sous-vide, vakuovací přístroj včetně sáčků, termomixér

Postup: Nejprve si nastavíme přístroj na sous-vide na 56,3 °C. Nakrájíme francouzskou šalotku, baby mrkev a bio celer na středně velké kusy. Z celeru použijeme jen středy, tzn. filátka. Oloupeme a nakrájíme jablko na stejně velké kusy. V hrnci si rozpálíme máslo a orestujeme kořenovou zeleninu dozlatova. Postupně přidáme šalotku, bobkový list, nové koření, jablko a dále restujeme.

Následně zasypeme krupicovým cukrem a necháme zkaramelizovat. Dochutíme hořčicí, octem a necháme vyvařit, aby základ nebyl kyselý. Přidáme domácí hovězí vývar, dosolíme a vše táhneme 40 minut.

Hovězí svíčkovou očistíme, odkrojíme palec a špičku a ponecháme si pouze střed. Svážeme provázkem - nejprve podélně, pak příčně. Osolíme, opepříme a na pánvičce opečeme dozlatova. Takto připravenou svíčkovou vložíme do pytlíku, zavakuujeme ve vakuovačce a dáme do lázně na sous-vide. Na zmíněných 56,3 °C táhneme zhruba tři hodiny.

Ze zeleninového základu vyjmeme koření, přidáme masovou šťávu z již hotové svíčkové a rozmixujeme v termomixéru. Na závěr zjemníme normandským máslem, smetanou a znovu promícháme. Nakonec osolíme a přecedíme přes jemné sítko.

Svíčkovou nakrájíme na plátky, zalijeme omáčkou a zdobíme šťovíkem a černou sopečnou solí z Havaje.

Rybičková pomazánka z kanice leopardího, uzená na mahagonu, s japonskou majonézou a sicilskými citróny

Ingredience: kanic leopardí, 3 lžíce normandského másla, 2 ks šalotky, 1 lžíce japonské majonézy, sicilský citron, sůl, pepř, italská bageta

Dále budete potřebovat: Kouřítko – přístroj na uzení

Postup: Kanice si vyfiletujeme, stáhneme z kůže a vykrojíme hřbetní část. Jde nám o maximální chuť! Osolíme maldonskou solí a opepříme.

V rendlíku si rozpustíme normandské máslo, protože jedině to má tu správnou svěžest, ponoříme do něj rybí hřbety, po chvíli otočíme a necháme táhnout 10 minut při teplotě 65 °C.

Připravíme si přístroj na uzení, tzv. kouřítko a naplníme jej směsí dřevěných pilin, nejlepší je mahagon. Konfitovaného kanice vyjmeme z máslové lázně a vložíme na talíři pod skleněný kloš. Udíme pomocí kouřítka studeným kouřem, díky kterému získá ryba lehkou, správně uzenou chuť.

Uzené rybí hřbety dáme do misky a pomačkáme vidličkou. Přidáme najemno nakrájené středy francouzské šalotky, jednu lžíci japonské majonézy, osolíme, opepříme, dochutíme čtyřmi kapkami sicilského citronu a dáme vychladit do ledničky.

Italskou bagetu nakrájíme na plátky, vyřízneme středy a osmažíme je v normandském másle, ve kterém jsme táhli kanice.

Odpočatou rybičkovou pomazánku nanášíme na vychladlou opečenou bagetu, zdobíme výhonky mladé řeřichy a servírujeme.

Palačinka s kumquatovou marmeládou, flambovaná na destilátu z Meursault Perrières a kapce Grand Marnier, zdobená plátky zlata
Ingredience:

Těsto: 120 g hladké mouky (italská stařená 00), 20 g krupicového cukru, 3 ks křepelčích vajec, 300 ml bio mléka, 5 cl piva, sůl, přepuštěné máslo na pečení, moučkový cukr na zdobení

Příprava destilátu na flambování: 1 dcl Meursault Perrières, 1 dcl Grand Marnier, íránský šafrán, líh do kahanu

Marmeláda: 500 g kumquatů, 300 g třtinového cukru, 5 lžic medu

Dále budete potřebovat: Přenosnou destilační kolonu, přístroj na sous-vide, vakuovací přístroj včetně sáčků


Postup: Nejprve si připravíme kumquatovou marmeládu. Kumquaty nakrájíme na slabé plátky, zasypeme třtinovým cukrem, přidáme med a opatrně promícháme. Směs vložíme do vakuovacího sáčku a zavakuujeme. Následně táhneme technikou sous-vide při teplotě 65 °C asi 70 hodin.

Těsto na palačinky - do mísy prosejeme mouku, přidáme cukr, sůl, křepelčí vejce, větší část bio mléka, na zjemnění trochu piva a promícháme v hladké těsto. Poté dolijeme zbytek bio mléka a metličkou vymícháme v řídké palačinkové těsto. Dáme odpočinout do lednice.

Destilování alkoholu na flambování - připravíme si přenosnou destilační kolonu, do kahanu nalijeme líh a chladicí nádobu naplníme vodou. Do zahřívané části destilačního přístroje nalijeme 1 dcl Meursault Perrières, což je jedno z mála akceptovatelných chardonnay na trhu, zapálíme kahan a pomalu destilujeme při teplotě kolem 85 °C. Vydestilované Meursault Perrières nakonec obarvíme íránským šafránem.

Palačinky - rozehřátou pánev si pomocí štětečku vytřeme přepuštěným máslem, nalijeme na ni trochu odleželého palačinkového těsta a rozlijeme po pánvi tak, aby nám vznikla tenká palačinka, kterou opečeme z obou stran. Takto zpracujeme celé připravené těsto.

Na opečené palačinky rovnoměrně naneseme kumquatovou marmeládu a složíme dle preferencí každého z vás.

Na sporáku nahřejeme rendlík na 80 °C, nalijeme do něj likér Grand Marnier a vydestilovaný šafránový alkohol z Meursault Perrières, zapálíme a tímto alkoholem poléváme složené palačinky. Poté už jen poprášíme moučkovým cukrem a zdobíme plátky 22karátového zlata.

Bublanina z chilských třešní a pštrosích vajec, zalitá švýcarskou třešňovicí z dubového sudu, sypaná zlatem

Ingredience: 200 g třešní z Chile, 120 g polohrubé mouky – italské stařené, 120 g hladké mouky – italské stařené, 150 g krupicového cukru, 1 ks pštrosí vejce (60 g žloutku, 120 g bílku), 180 ml bio mléka, 1 ks vanilkového lusku z Madagaskaru, kypřící prášek, špetka maldonské soli, máslo na vymazání pekáče, hrubá mouka na vysypání pekáče

Drobenka: 50 g hrubé mouky – italské stařené, 50 g krupicového cukru, 50 g normandského másla

Dále budete potřebovat: 100 g másla na polití bublaniny, 50 ml švýcarské barrique třešnovice, vločky jedlého 22karátového zlata

Inventář: Pekáč o velikosti 30 x 40 cm

Postup: Nejprve si vypeckujeme třešně z Chile, ponecháme je v misce. Dále si dopředu připravíme drobenku. Do misky nasypeme 50 g italské hrubé mouky - samozřejmě stařené, 50 g normandského másla, 50 g krupicového cukru a pomocí rukou propracujeme a spojíme. Drobenku prozatím odložíme.

Poslední věc, kterou si připravíme předem, je vanilkový cukr. Vezmeme vanilkový lusk z Madagaskaru, rozkrojíme jej podélně, vyndáme semínka a přidáme je do 150 gramů krupicového cukru. Necháme pracovat.

A jdeme na těsto. Připravíme si dvě mísy, vezmeme pštrosí vejce a malým nožem do něj uděláme z obou stran dírku. Poté vyfoukneme do jedné mísy bílky, do druhé pak žloutky. Do mísy se žloutky následně vsypeme vanilkový cukr a vyšleháme do pěny. Dále přidáme bio mléko, přisypeme mouku a umícháme v hladké těsto.

Do mísy s bílky dáme špetku maldonské soli a pomocí metly vyšleháme v pevný sníh, který ve třech fázích opatrně vmísíme do těsta, aby nám ho provzdušnil.

Pekáč na bublaninu vymažeme máslem, vysypeme hrubou moukou a pozvolna do něj nalijeme připravené těsto. Vypeckované třešně přesně vyskládáme do těsta a na povrch nasypeme drobenku. Dáme do předem vyhřáté trouby na 160 stupňů a pečeme 22 minut.

V rendlíku si rozpustíme 100 g normandského másla, přidáme panáka švýcarské třešňovice, a jakmile bublaninu vyndáme z trouby, třešňovým máslem ji pokapeme, aby se pěkně napila. Na závěr krájíme a zdobíme pomocí vějířového štětce zlatými vločkami.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Reklama

Výběr článků