Článek
Bramborový krém s liškami
INGREDIENCE
- 800 g brambor
- 70 g lišek (i jiné houby)
- 200 g mrkve
- 200 g celeru
- 200 g petržele
- 200 g cibule
- 60 ml oleje
- 12 g česneku
- 120 ml smetany 30%
- 2 hrsti majoránky
- kmín
- sůl, pepř
- petrželová nať k podávání
POSTUP:
- Cibuli a zeleninu nakrájejte na kostky a orestujte na polovině oleje dozlatova.
- Do základu zamíchejte koření a brambory nakrájené na kostky, krátce orestujte a zalijte vodou, zhruba 5 cm nad brambory.
- Dosolte a vařte doměkka, poté rozmixujte na hladký krém, přimíchejte smetanu a majoránku.
- Lišky očistěte, velké překrojte a orestujte na oleji. Krémovou polévku nalijte na talíř, navrch rozložte orestované houby a petrželku.
Panna cotta z kozího sýru s marinovanou červenou řepou
INGREDIENCE
Panna cotta
- 400 ml smetany 30%
- 200 g kozího sýru (ne s plísní)
- 4 plátky želatiny
- 5 g soli
- olej na vymazání formiček
Marinovaná řepa
- 1 větší červená řepa
- 150 g cukru
- 100 ml olivového oleje
- 5 hřebíčků
- špalík celé skořice
- 6 kuliček nového koření
- 200 ml červeného vinného octa
- 1 l vody
POSTUP:
- Panna cotta: Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě.
- Formičky vymažte olejem.
- Polovinu smetany rozmixujte se sýrem do pěny.
- Druhou polovinu smetany ohřejte (nesmí se vařit) a nechte v ní rozpustit nabobtnanou želatinu.
- Poté přidejte vyšlehanou pěnu, vše zamíchejte, osolte a vlijte do formiček. Nechte ztuhnout v lednici (přes noc).
- Marinovaná řepa: Na nálev svařte všechny suroviny kromě řepy.
- Z oloupané řepy nakrájejte půlcentimetrové plátky, z nich vykrájejte menší kolečka. Zbytek nakrájejte na kostičky.
- Přecezený vroucí nálev rozdělte do dvou kastrůlků. Do prvního dejte vařit kolečka a do druhého kostičky z řepy. Vařte doměkka.
- Kolečka sceďte (nálev uschovejte) a odložte stranou. Kostky z řepy rozmixujte dohladka, podle potřeby přidejte nálev.
- Zbylé nálevy slijte dohromady, zredukujte a po troškách do redukce zašlehejte metličkou olivový olej.
- Do zredukované marinády vložte kolečka řepy a nechte je marinovat, dokud vše nevychladne.
- Při servírování lze panna cottu s řepou doplnit lístky salátů nebo výhonky (microgreens).
Pečená krůta s cizrnovým pyré
INGREDIENCE
Krůta
- 800 g krůtího (křídlo nebo stehno)
- větvička rozmarýnu a tymiánu
- 100 g másla
- sůl, pepř
- vývar k podlévání (voda)
Pyré
- 600 g suché cizrny (nebo 800 g sterilované)
- 10 g česnek
- dle chuti: římský kmín, tymián a rozmarýn, sůl, pepř, nakládané cibulky k podávání
POSTUP:
- Krůtí maso nechte na kosti, osolte, opepřete a položte do pekáčku na bylinky a část másla.
- Podlijte ho vodou nebo kuřecím vývarem, navrch rozložte zbytek másla, přiklopte a dejte péct na 160 °C přibližně na hodinu (podle trouby i více).
- Průběžně maso kontrolujte, přelévejte výpekem. Ke konci odkryjte a zvyšte teplotu shora, aby dostalo barvu a výpek se zredukoval.
- Pyré: Cizrnu uvařte doměkka, pokud použijete konzervu, tak ji sceďte a propláchněte, ohřejte.
- Horkou scezenou cizrnu rozmixujte se všemi přísadami (je-li pyré moc husté, přilijte trochu nálevu).
- Při podávání pyré přelijte výpekem z masa a doplňte nakládanými cibulkami.
Tip šéfkuchaře: Jaroslav Chýle podává jídlo s omáčkou demi glace z morkových kostí, kořenové zeleniny, rajského protlaku, červeného vína, bylinek a koření, kterou táhne dva dny.
Čokoládový raw řez
INGREDIENCE
- 200 g kešu ořechů
- 60 g holandského kakaa
- 30 g kokosového oleje
- 150 ml javorového sirupu
- 50 ml vody
- 50 g pistácií
- lžička kakaa
- máta a ovoce na ozdobu
POSTUP:
- V mixéru rozmixujte kešu ořechy na hustou pastu.
- Přidejte kakao, javorový sirup a kokosový olej a dál mixujte.
- Případně přilijte trochu vody, aby hmota nebyla příliš tuhá.
- Hmotu přendejte do dortové formy (o průměru 23 cm) vyložené pečicím papírem a rozetřete ji po celé ploše.
- Pistácie rozsekejte na kousky a poházejte na povrh.
- Zabalte do potravinářské fólie a dejte přes noc do lednice.
- Po zatuhnutí nakrájejte 12 trojúhelníků.
- Při servisu prosejte přes dortík a šablonu (např. vidličku a lžičku) kakao a dozdobte podle chuti.