Článek
„Produkty vypěstované v nedalekém okolí bývají pro člověka přirozené a měl by si je hýčkat. Naše tělo totiž nejlépe zpracovává lokální potraviny, na jejichž složení si zvyklo,“ tvrdí David Kukla, zakladatel prodejen Sklizeno, zaměřujících se na regionální potravinářskou produkci.
Jídlo tzv. zblízka má podle něj v sobě víc přidané hodnoty, jeho kvalita nekončí u chuti. A uvádí hned pět argumentů, proč jsou důležité:
- Podpora regionu. Koupí lokálních potravin zákazník přímo podpoří ekonomiku svého kraje, okolní pěstitele i rozvoj místa, kde žije. Vrátí se mu to v prosperitě regionu, z něhož může zpětně profitovat.
- Svěží chuť. U potravin je nejvíce vnímaným faktorem chuť. Například ovoce a zelenina pro farmářské trhy se sklízejí nejvýš den před prodejem, a to patřičně vyzrálé. Chuťově značně převyšují plody a plodiny, které se celé dny vezly v kamiónech a musely být tzv. podtržené, aby cestu i skladování přežily.
- Přirozenost. Lidské tělo bývá zvyklé na látky vyskytující se v jeho okolí i na stravu, jež se zde konzumuje už po celá staletí. Regionální potraviny jsou pro ně nejpřirozenější.
- Ochrana okolní přírody. Jen úspěch udrží lokální pěstitele na jejich polích i pastvinách. Mohou pak zajistit, že se charakter krajiny nezmění, že lesy zůstanou na svých místech a lány se nezmění v zastavěné plochy.
- Uhlíková stopa. Také u nás lze narazit na kvalitní maso z argentinského býka, třeba i levnější než z českých chovů. Při jeho dopravě z Jižní Ameriky se ovšem spotřebovalo mnohonásobně víc pohonných hmot. Místní produkce je energeticky daleko úspornější, a tedy i ekologičtější.
Nutno ovšem připomenout, že u lokálních potravin stojí na prvním místě výtečná jakost i chuť. Nesplňují-li tyto kategorie, pak je rozhodně nespasí fakt, že byly vypěstovány pár kilometrů od tržiště či obchodu.
| Variace srnčího na černém bezu s celerovým pyré (4 porce) |
|---|
| 500 g srnčího lýtka, 500 g srnčích kotletek, 100 g česneku, 2 dl drůbežího vývaru, 200 g mrkve, 100 g řapíkatého celeru, 200 g bílé cibule, jalovec, hrubá sůl, 200 g černého bezu, 2 dl červeného vína, 1 dl portského, slunečnicový olej, sůl, pepř. Celerové pyré: 600 g celeru, 5 dl mléka, 100 g másla, 1 dl smetany, špetka chilli, sůl, pepř |
| Na oleji zprudka orestujeme srnčí lýtko a necháme v teple. Ve výpeku postupně orestujeme kostičky zeleniny (od nejtvrdší k měkké), pak vrátíme maso, vše zalijeme červeným vínem a varem zredukujeme. Přidáme portské, necháme vyvařit alkohol, doplníme vývar a udusíme do měkka. |
| Maso vyjmeme, zeleninu scedíme a zbylou omáčku zredukujeme. Před koncem přisypeme kuličky černého bezu a krátce povaříme. Na oleji opečeme kotletky a necháme pět minut odpočívat, aby zůstaly růžové. |
| Celer rozdělíme na kostičky a zesklovatíme na másle. Pak jej zalijeme mlékem a uvaříme do měkka. Přecedíme, rozmixujeme s máslem i smetanou, dochutíme a propasírujeme jemným sítem. |
| Tip: Není-li sezóna černého bezu, lze použít i sušené brusinky nebo zavařené jeřabiny. |
| Vyzrálé hovězí žebro s domácími těstovinami (4 porce) |
|---|
| 800 g vyzrálých hovězích žeber, 200 g mrkve, 150 g řapíkatého celeru, 1 dl rajčatového protlaku, 50 g česneku, 100 g cibule šalotky, 2 dl červeného vína, 2 dl hovězího vývaru, slunečnicový olej, sůl, pepř. Těstoviny: 300 g hladké mouky, 100 g hrubé mouky, 1 vejce, 2 žloutky, olivový olej, plochá petržel, sůl, 1 dl hovězího vývaru, 50 g másla |
| Osolená, opepřená žebra vložíme na 20 minut do trouby vyhřáté na 200 °C. Přidáme nudličky zeleniny a pečeme při stejné teplotě 15 minut. Doplníme protlak a necháme v troubě ještě 5 minut. Zalijeme vínem, stáhneme teplotu na 140 °C a po odpaření alkoholu přilijeme vývar. |
| Maso přikryjeme a necháme pomalu táhnout 4-5 hodin. Hotová žebra vyjmeme, zeleninu scedíme a omáčku z výpeku varem zredukujeme. |
| Ze všech surovin vypracujeme těsto, necháme dvě hodiny odpočinout a pak vyválíme. Vykrájíme z něj požadované tvary, které vaříme tři minuty v osolené vodě. Hotové těstoviny prohodíme v redukci z vývaru a másla, dosolíme a posypeme sekanou petrželkou. Podáváme s čerstvým špenátem, oblanšírovaným ve slané vroucí vodě, pak rychle zchlazeným v ledové a prohřátým na másle s česnekem. |
| Tip: V základu lze vyměnit portské třeba za limbovici (pálenku z šišek borovice limba). |
| Pomalu tažený bůček se salátem ze špičatého zelí (4 porce) |
|---|
| 800 g farmářského vepřového boku s kostí, 100 g česneku, 2 dl zeleninového vývaru, 200 g mrkve, 100 g řapíkatého celeru, 200 g bílé cibule, hrubá sůl, kmín, bobkový list, sůl, pepř. Salát: 600 g špičatého zelí (hybridní hlávkové zelí na saláty), 0,5 dl bílého vinného octa, 1 dl řepkového oleje, mletý kmín, špetka strouhaného křenu, sůl |
| Vepřový bok vcelku zprudka orestujeme a uložíme do tepla. Zeleninu pokrájíme na kostičky, orestujeme ve výpeku (postupně od nejtvrdší k nejměkčí), pak ji přidáme k bůčku, zalijeme vývarem a upečeme do měkka. |
| Maso vyjmeme a zapečeme dokřupava. Zeleninu přecedíme a zbylou omáčku varem zredukujeme. |
| Zelí nakrájíme na tenké nudličky, nasolíme a necháme vypotit. Poté vymačkáme šťávu a dochutíme octem, kmínem, olejem i křenem. Podáváme s bramborovými knedlíčky lehce opečenými na přepuštěném másle. |
| Tip: Chceme-li vykrájet z bůčku pravidelné tvary, při pečení jej zatížíme mezi dvěma plechy. Vychladlý se pak dá úhledně nakrájet. |
| Čokoládová pěna (4 porce) |
|---|
| 200 g kvalitní čokolády, 50 g másla, 1 žloutek, 6 bílků, 50 g moučkového cukru, hrubá mořská sůl (nejlépe fleur de sel), černý pepř |
| Ve vodní lázni rozehřejeme čokoládu s máslem, přidáme sůl, pepř a žloutek. Zvlášť vyšleháme do tuha sníh z bílků a opatrně vmícháme do lehce vychladlé čokoládové masy. |
| Pěnu nalijeme do mističek a uložíme na čtyři hodiny do studena. Aby se pěna povedla, je třeba sladit teploty čokoládové hmoty a sněhu. |
| Tip: Čokoládový základ se dá zpestřit trochou pomerančového likéru Grand Marnier nebo ochutit a ozdobit mátou, višněmi, případně malinami. |
| Tatarák z hovězího krku (4 porce) |
|---|
| 800 g vyzrálého hovězího krku. Na dochucení (množství podle chuti): drobně krájená bílá cibule, drcený kmín, domácí kečup, pikantní hořčice, jemně sekaná kyselá okurka, sekané kapary, hrubá mořská sůl, čerstvý pepř, worcester, tabasco, kvalitní mletá sladká paprika |
| Hovězí nakrájíme na co nejmenší kousky a pak je v misce vložíme do nádoby s ledem, aby neztratilo barvu. |
| Dochutíme a podáváme s opečenou bagetou nebo topinkou. |
| Recepty připravil Michal Göth, šéfkuchař restaurace Pavillon v Brně. |
