Kvašením rýže se ryba sice zakonzervovala, ale rýže byla znehodnocena, a Japonci ji vyhazovali. Brzy však zjistili, že z rýže vytéká kysele vonící tekutina. A rýžový ocet byl na světě. Tak se postupně spojila syrová ryba a rýže ochucená rýžovým octem.

„V domácnostech se sushi připravovalo a dodnes dělá tak, že se servíruje miska s rýží a na ní kousky syrové ryby a zeleniny,” vysvětluje Bára Rektorová, jež má ve své cateringové firmě na výrobu sushi opravdového odborníka – hlavním kuchařem je Yuki Omaki, Japonec, žijící v Praze.

„Malé jednohubky údajně vznikly asi před dvěma sty roky, kdy restauratér chtěl vyjít vstříc ženám doprovázejícím své partnery do divadla. Tradiční kimono není totiž nijak pohodlné a neumožňuje příliš pohybu, natož si sednout k jídlu. Proto nabídl kousky ryby a zeleniny obalené rýží, které ženy mohly vzít a sníst jako jedno sousto,“ popisuje něco málo z historie sushi odbornice.

FOTO: Roman Mašín

Správné suroviny

Surovinou, která vypadá na první pohled pro přípravu sushi jako ta, s níž by mohlo být nejvíc problémů, je ryba. Protože musí být syrová, mají lidé občas strach ji jíst. Od dvou nejpoužívanějších – tradičního tuňáka a v USA a Evropě oblíbeného lososa – ale nic nehrozí. Obě ryby vždy procházejí po výlovu hlubokým zmrazením, které usmrtí případné parazity.

„Nedejte se mýlit některými našimi prodejci, kteří tvrdí, že jejich tuňák nebo losos nejsou zmražení, ale zaručeně čerství. Obě ryby na evropském trhu vždy prošly hlubokým zmrazením. Když se jejich maso konzumuje syrové, je to nejdůležitější ochrana zákazníka,“ říká jednatelka SushiQueen s tím, že kvalitní sushi bar se pozná podle toho, že kuchař zpracovává celou rybu přímo před hosty.

Japonci spíše než lososí maso milují jejich tuk, který se u nás odřezává.

Japonci spíše než lososí maso milují jejich tuk, který se u nás odřezává.

FOTO: Roman Mašín

„Sushi se syrovým lososím tukem je pro našince velice nezvyklé a snesou ho napoprvé jen skuteční labužníci,“ dodává Rektorová.

Japonci používají rýži výhradně označovanou jako sushi rýže. Ta, která se prodává na našem trhu, nepochází z Japonska, kde je přísný zákaz jejího vývozu, přesto je dobrá. Vždy v ní musí být přimíchaný rýžový ocet. Nemá pokrm ochutit, ale konzervovat, protože na sushi se používá uvařená a dobře vychladlá rýže. A ta rychle kvasí, takže ocet tomu zabrání. Rýže musí mít konzistenci, aby lepila, ale přitom si zachovala pevnou strukturu. Nejlepší je ze speciálního rýžovaru.

Nori i wasabi

Řasa nori byla původně na sushi nejluxusnější součástí. Nebyla totiž známa technologie jejího pěstování, a tak se vždy používala divoká řasa, ručně zpracovaná a usušená na slunci.

FOTO: Roman Mašín

Do každého sushi patří wasabi. V Japonsku jde o velice drahé zboží, kořen japonského křenu se pěstuje ve vodě, ve specifických klimatických podmínkách. Křen, který koupíme u nás nebo v Evropě, je pouze jeho náhražka, chemicky obarvená.

Wasabi patří do sushi, nikoliv na sushi, stejně jako sójová omáčka. Tu by měl na jednotlivé kousky sushi nanést kuchař, který nejlépe ví, jaké je ideální množství.

„Rozčvachtávání kousku wasabi v sójové omáčce a pak namáčení sushi v téhle tekutině je Japoncům zcela cizí,“ zdůrazňuje Rektorová.

Součástí sushi bývá i syrová zelená okurka.

Součástí sushi bývá i syrová zelená okurka.

FOTO: Roman Mašín

Původní sushi je pouze nigiri, kdy je na bochánku z rýže přitisknutý kousek ryby, krevety apod.

Druhým typem je maki, což je kousek ryby nebo třeba zeleniny zabalený do rýže, obalený pevně řasou a nakrájený na kousky.

Všechny ostatní dnes známé typy sushi pocházejí povětšinou z japonských sushi barů z USA. „Sushi má své kouzlo v tom, že jsou v něm vybalancovány všechny chutě použitých surovin. A ty by měly být maximálně čtyři,“ uzavírá odbornice.

Příprava sushi
Na první pohled není příprava sushi žádná velká alchymie, přesto to chce zkušenost a cvik.

FOTO: UPM8

U nigiri nesmí být ryba jen tak položena na rýži, ale musí s ní být tzv. spojena tak, že ji kuchař na rýžový základ přitlačí. Maki je třeba dělat pečlivě, aby byly všechny kousky stejné.

FOTO: UPM8

Sushi má být jedno sousto. Všechny velké kusy, které je třeba překousnout nadvakrát, jsou jen napodobeniny.

FOTO: UPM8

Sushi se zásadně jí rukama, a ne hůlkami. Na pohled malé kousky sushi klamou tělem. Můžete se jich velice snadno přejíst. Nejlepší sushi bary nemají žádné menu, kuchař dělá pouze z nejkvalitnějších surovin, které ten den nakoupil.

FOTO: UPM8

A především vždy připraví jen jeden typ, který hostu naservíruje, pak teprve začne tvořit další. Sushi bar totiž není restaurace, ale skutečný bar, kde je důležitý kontakt a komunikace mezi kuchařem a hostem.
Může se Vám hodit na službě Zboží.cz: