V zahraničí bývají zpracovatelské linky často v těsné blízkosti polí a skleníků. Zelenina se zde zmrazí hned po sklizni během několika minut až na -18 °C. Při této teplotě se v ní utvoří ledové mikrokrystaly, jež nepoškodí buněčnou strukturu, takže zůstane zachována její typická chuť. Totéž platí i pro přirozenou barvu zeleniny.

Na co si dát pozor

U zmrazené zeleniny se týkají nutriční ztráty hlavně vitamínů rozpustných ve vodě, tedy především céčka a béčka. Způsobují je hlavně světlo a kyslík. Proto se také používají pevné, neprostupné obaly, které brání jejich průniku. Jen pro srovnání - po zmrazení se v zelenině pohybují ztráty vitamínu C kolem 39 procent, při vaření z ní mizí někdy až dvojnásobek.

Důležité je také zachování potřebné mrazicí teploty po celou dobu skladování. Zda byla tato podmínka splněna, pozná zákazník na první pohled. Zachrastí-li totiž v obalu místo jednotlivých růžiček květáku nebo sekaných listů špenátu jeden velký zmrzlý blok, jde o jednoznačný důkaz kolísající teploty skladování.

Tradiční česká kuchyně se zeleninou dobře nezachází, příliš dlouho ji dusí, vyvařuje i zbytečně moc zahušťuje. Že to tak být nemusí, o tom svědčí jídla, jež pro nás vymyslel a uvařil Albert Hauptmann, šéfkuchař společnosti Bonduelle.

Kuřecí prstýnky s francouzskou zeleninou (4 porce)
200 g kuřecích prsíček, 400 g mrazené zeleninové směsi (fazolové lusky, paprika, cibule, brokolice, žampióny), 50 g oleje, pepř, 150 g rýže
Zeleninu lehce osmahneme na části oleje a okořeníme. Kuřecí řízky pokrájíme na proužky (2x10 cm), osolíme, opepříme, stočíme do prstýnků a ugrilujeme (opečeme). Rýži důkladně propláchneme studenou vodou a necháme dobře okapat. Pak ji krátce orestujeme na zbytku oleje, zalijeme vodou a zvolna vaříme asi patnáct minut pod pokličkou. Podáváme jako přílohu k francouzské zelenině a kuřecím prstýnkům.
Doporučení: Lze použít už hotovou zmrazenou francouzskou zeleninovou směs s předem namíchaným kořením. K tomuto pokrmu je velmi lahodná rýže Basmati (rýže s dlouhými štíhlými zrny výrazné vůně s oříškovým nádechem).

Salát Vercelli (4 osoby)
200 g zmrazené brokolice, 200 g čerstvých rajčat, 20 g cibule, 120 g kysané smetany, pažitka, sůl, pepř, 50 g másla
Brokolici necháme povolit přes noc v chladničce. Pak jemně nakrájíme cibuli a rajčata rozdělíme na čtvrtky. Kysanou smetanu osolíme, osladíme a okořeníme. S hotovým dresinkem pak zeleninu promícháme.
Doporučení: Dresink bude ještě mnohem hladší, když se do kysané smetany zašlehá trochu olivového oleje.

Zelenina je totiž potravina choulostivá. Nejenže začne hned po sklizni klesat její kvalita, nesnáší ale ani dlouhou přepravu. V druhém případě se to projeví hlavně snížením obsahu vitamínu C i některých enzymů. A přidá-li se k tomu pobyt ve skladech, byť jen krátký, pak bývá zmrazená zelenina pro výživu, hlavně v předjaří, lepší než tzv. čerstvá, ale povadlá. Takto ošetřené fazolky mají například dvojnásobný obsah vitamínu C než klasicky skladované. Úspěšně zmrazit se dá většina zeleniny. Jistá opatrnost je nutná jen u druhů s velkým obsahem vody. Proto se tato metoda nevyužívá u hlávkového ani dalších typů salátů, jejichž listy by získaly blátivou konzistenci a nevábnou chuť.

Pstruh se zelenými fazolovými lusky (4 porce)
60 g zmrazených zelených fazolových lusků (celých), 60 g baby mrkvičky, 60 g zmrazené kukuřice, 600 g pstruha, 30 g mandlových lupínků, 40 g hladké mouky, 80 g másla, olej, sůl, pepř
Zeleninu připravíme na páře a pak zastříkneme olejem. Omytou a osušenou rybu lehce obalíme v osolené i opepřené hladké mouce a pak ještě v mandlových lupíncích. Opečeme ji na másle a podáváme se zeleninovou přílohou a bramborem.

Císařské zeleninové košíčky (4 porce)
100 g zmrazené směsi květáku, brokolice a mrkve, 200 g brambor, 100 g mléka, 100 g hladké mouky, 1 vejce, 100 g plátků šunky, 80 g másla, olej na smažení, podle chuti kysaná smetana, sůl, pepř, paprika, česnek, pažitka
Nejprve připravíme zeleninovou směs na páře a na másle lehce orestujeme plátky šunky. Kysanou smetanu promícháme s jemně pokrájenou pažitkou. Oloupané brambory ustrouháme nahrubo, propláchneme, scedíme a osušíme. Česnek utřeme se solí a vmícháme jej do bramborových nudliček společně s vejcem a hladkou moukou. Vše ještě osolíme a okořeníme. V menším kovovém cedníku postupně vymodelujeme z bramborové směsi čtyři misky, které usmažíme na oleji do zlatova. Hotové košíčky osušíme ubrouskem, každý vyložíme plátkem opečené šunky, kterou pokryjeme ochucenou smetanou a do křupava připravenou zeleninou.
Doporučení: Lze použít už namíchanou a okořeněnou Císařskou směs Bonduelle. Stejně lahodná jako kysaná směs je v tomto pokrmu také sýrová omáčka.

Je vždycky po ruce

* Nejšetrnější metoda uchování. Rychlé zmrazení zeleniny zpomalí činnost enzymů, které ji při běžné teplotě rozkládají. Zmrzne v ní také voda. Tu pak nemohou využít k pomnožení nežádoucí bakterie.

* Rychlá příprava. Zmrazená zelenina je už upravená, minimálně pokrájená. Obvykle je před mrazením oblanšírovaná, tedy krátce spařená ve vroucí vodě. Tím se další tepelná úprava podstatně zkrátí.

* Zdroj cenných nutričních látek. Vitamíny A, D a bílkoviny se zmrazením nepoškozují. Při blanšírování zmizí část vitamínů řady B, céčka a kyseliny listové. Ale i přes tyto ztráty si udrží zmrazená vyšší nutriční hodnotu než zelenina uchovávaná jiným způsobem. Na rozdíl od konzervované také neobsahuje sůl.

* Stále k dispozici. Dlouhá doba trvanlivosti zaručí, že může být zmrazená zelenina vždy po ruce.

A to bez rizika zkažení. Blanšírování v ní uvolní enzymy, takže se prodlouží doba její trvanlivosti až na celý rok.

Albert Hauptmann, šéfkuchař společnosti Bonduelle, říká:

Mrazená zelenina by se měla připravovat jako těstoviny

* S čím musí kuchař u zmrazené zeleniny počítat?

Hlavně s mnohem kratší dobou úpravy. Lidé si mnohdy neuvědomují, že v ní tepelný proces probíhá i po odstavení z plotny. Proto často přijde na stůl příliš měkká, s velkými ztrátami vitamínů. Někteří dietologové dokonce tvrdí, že v takové podobě ztrácí její vláknina část cenných nutričních vlastností. V podstatě se pak konzumuje jen hmota. Nejšetrněji se zmrazená zelenina připraví na páře.

* Je nutné ji předem rozmrazit?

Většinou ne, rozmrazovat předem by se ale neměly žampióny, ať už samostatné či v zeleninové směsi, neboť hodně ztmavnou. U ostatní zeleniny to jde, hlavně počítá-li se s ní až na druhý den. Pak bude lepší ji přesypat do misky, zakrýt potravinářskou fólií a uložit přes noc do chladničky v teplotě kolem 4 °C. Její kuchyňská úprava bude ještě rychlejší, což kuchařka ocení, pokud ji připravuje ve větším množství. Tímto způsobem se čas zkrátí až o třetinu. Mrazená zelenina by se ovšem nikdy neměla rozmrazovat v mikrovlnce.

* Co takhle poradit nějaký trik, jenž kuchyňskou úpravu ještě zdokonalí?

Chcete-li zachovat zmrazené zelenině krásně sytou barvu, pak se vyplatí ji po přípravě v páře či blanšírování ještě krátce zchladit. U přílohové by zase teplota kuchyňské úpravy neměla přesáhnout 100 °C. Mrazenou zeleninu je třeba připravovat jako italské těstoviny, tzv. al dente, tedy na skus.

* Který druh zmrazené zeleniny máte rád v kuchyni vy sám?

Dobře se mi pracuje s brokolicí. Je totiž upravena speciální technologií, která zabraňuje, aby vysychala, vydrolila se a ztrácela barvu. V této podobě bývá výhodná i ekonomicky. V sáčku totiž najde zákazník jen růžičky. U čerstvé musí odstranit nepoužitelný košťál, který u brokolice tvoří podstatnou část hlávky.