Článek
Smaženého candáta pro nás připravil šéfkuchař skyboxů O2 Arény Jakub Kotyza.
Na klasické čtyři porce budeme potřebovat tyto suroviny: 800 g jezerního candáta, sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti, hladkou mouku na poprášení a 6 vajec (3 na candáta a 3 na omáčku). Ještě bylinky podle chuti (estragon a hladká petrželka), olej na smažení, 800 g bílého chřestu a citrónovou šťávu a divoké koření také podle chuti. Dále pak 3 lžíce bílého vína, 2 lžíce vinného octa, 6 kuliček bílého pepře, 200 g másla a řeřichu.
Když máme všechny zmíněné suroviny připravené, můžeme se pustit do vaření.
Jak candáta připravit
Bílý chřest oškrábeme a uvaříme na zkus v osolené vodě s divokým kořením a citrónovou šťávou. Po uvaření zchladíme ve vodě s ledem a před expedicí chřest na másle prohřejeme a případně dochutíme.
Filety candáta zbavíme kostí na několika místech prokrojíme kůži, nakrájíme na požadované porce, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a poprášíme hladkou moukou. Rozšleháme si vejce, přidáme do něj trošku hladké mouky, nasekané bylinky a špetku soli. Jednotlivé porce candáta namáčíme v připravených šlehaných vejcích s bylinkami a smažíme v oleji.
Bílé víno, vinný ocet a rozdrcené kuličky bílého pepře smícháme se lžící vývaru, který zbyl po vaření chřestu a přivedeme k varu. Zredukujeme na ½, přecedíme do vhodné nádoby (takové, abychom byli schopni sestavit si vodní lázeň), necháme zchladnout, pak přidáme žloutky a ve vařící vodní lázni šleháme cca 3 minuty do pěny. Pak odstavíme a tenkým pramínkem přiléváme přepuštěné máslo, které zašleháváme až do potřebného zhoustnutí. Během zašlehávání másla přidáme pár kapek citrónové šťávy. Dochutíme solí.
Na ozdobení na talíři použijeme řeřichu. A nakonec nezbývá než popřát dobrou chuť!
