Článek
Kyselica byla po staletí sytou a výživnou potravou chudých valašských horalů. Dnes je vyhledávanou krajovou specialitou. „Hustá polévka z kysaného zelí a smetany, obohacená o brambory, někdy i o klobásy,” vysvětluje Pavel Václavík, šéfkuchař Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích.
Polévka se zahušťovala chlebovým kváskem nebo nastrouhaným bramborem, později jíškou z hladké mouky.
„Jak pro kyselicu, tak i pro kapustnicu je důležitá kvalitní uzenina. Ta jí dodává chuť a grády. U kyselice je to spíše uzené, u kapustnice často pikantní klobása, třeba čabajka,“ radí řezník Vít Morkus z Pražského řeznictví.
Kyselica pro půst i svátek
Zatímco kyselica byla na Valašsku pokrmem nemajetných, slovenská kapustnica je pokrmem svátečním, nebo naopak postním. Název může být pro nás matoucí, ale vězte, že kapustnica se dělá také z kysaného zelí, a nikoliv z kapusty. Tak se totiž řekne slovensky zelí. Postní kapustnica se podává na Štědrý den a neobsahuje maso, je zahušťovaná třeba haluškami nebo nastrouhaným bramborem.
Vánoční kapustnica se vaří na konci kalendářního roku a maso už obsahovat může: nejčastěji se do ní přidává uzené nebo dobrá klobáska. Největší rozdíl mezi kyselicou a kapustnicou představují sušené houby: bez nich by byla slovenská delikatesa nemyslitelná.
Pravá valašská kyselica
| Suroviny: 400 g uzené křížové kosti, 300 g kysaného zelí, 250 ml smetany, 50 g hladké mouky, 1 cibule, česnek (podle chuti), olej nebo sádlo, celé koření: pepř, nové koření, 1 bobkový list, majoránka, sůl |
| Postup: Uzenou kost zalijte studenou vodou, přidejte koření a povařte tak dlouho, dokud nebude maso odpadat od kosti. Vyceďte kost a koření, přidejte překrojené a dle kyselosti přepláchnuté zelí. Smetanu rozmixujte s hladkou moukou a 10 minut povařte.Mezitím oberte maso od kosti a nakrájejte jej nadrobno. Opečte nakrájenou cibuli a maso, přidejte do kyselice a 10 minut povařte. Nakonec dochuťte solí, pepřem, majoránkou a česnekem. |
Slovenská kapustnica
| Suroviny: 1,5 kg uzených žeber, 3 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 3 l vody, lžíce vepřového sádla, 1 cibule, 100 g slaniny, 2 lžičky mleté papriky, 700 g kysaného zelí, hrst sušených hub, 1 čabajka, 4 střední brambory, lžička kmínu, hrst sušených švestek, sůl a pepř, lžíce medu, zakysaná smetana a tymián na ozdobu |
| Postup: Ve velkém hrnci dejte vařit uzená žebra, která zalijte 3 litry vody. Přidejte lžičku soli, nové koření a bobkové listy a vařte zhruba 3 hodiny. Vývar poté přeceďte a maso ze žeber oberte a nakrájejte. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostičky a dejte vařit do osolené vody s kmínem. Ve větším hrnci osmažte na trošce sádla slaninu a cibuli. Zaprašte paprikou, jakmile se začne přichytávat, zalijte hotovým uzeným vývarem. Sušené houby zalijte trochou horké vody a nechte odstát. Celé přilijte k vývaru.Kysané zelí vymačkejte stranou do misky. Zelí nakrájejte, přidejte do vývaru a chvíli povařte. Klobásu nakrájejte na kolečka a spolu s uzeným masem přidejte do polévky. Brambory i s vodou rovněž do vývaru přidejte. Osolte, opepřete, podle chuti přilijte vodu z kysaného zelí. Chuť zjemněte medem. Nakonec přidejte nakrájené švestky a nechte prohřát. Podávejte se zakysanou smetanou a tymiánem. |
Hřejivá zelňačka s houbami
| Suroviny: 1/2 kg kysaného zelí, hrst sušených švestek, hrst sušených hub, 3 brambory, 1 cibule, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře, červená sladká paprika, chilli paprička, kysaná smetana, kmín, sůl, olej |
| Postup: Cibuli nakrájejte nadrobno a zpěňte na trošce oleje, přidejte koření, kysané zelí, oloupané a nakrájené brambory, předem namočené houby, sušené švestky a trošku chilli. Podlijte vodou, osolte a přiveďte k varu.Zelňačku povařte asi dvacet minut. Ke konci dochuťte kysanou smetanou.Tip: Pokud máte raději silnější chuť polévky, místo vody ji zalijte zeleninovým vývarem. |
Poctivá německá zelňačka s klobáskou
| Suroviny: 1 kg bílého zelí, 1 lžíce cukru, 60 g másla, 80 g slaniny, 80 g klobásky, 1 lžíce kmínu, 200 ml bílého suchého vína, 1 l zeleninového vývaru či vody, 200 ml smetany, 2 - 3 brambory, sůl, pepř, bageta nebo chléb, petržel na ozdobu |
| Postup: Rozkrájejte zelí na čtvrtiny, odstraňte tvrdé části a nakrájejte je na 3 cm široké kousky. Rozehřejte máslo, přidejte slaninu, zelí, cukr a kmín a chvíli poduste. Přilijte víno, vývar, smetanu a ochuťte solí a pepřem. Oloupejte brambory, nakrájejte je na kostičky a vložte do základu, který vařte 25 minut. Nakrájejte chleba či bagetu na malé kostičky a smažte na pánvi s 1 lžičkou másla, dokud nebudou tyto kostičky opečené dozlatova. Po deseti minutách varu přidejte do polévky i klobásku nakrájenou na kolečka. Polévku na talířku nazdobte nakrájenou pažitkou a opraženými krutony. |
