Someliérka Klára Kollárová šíří věhlas našich vín doma i za humny

Myšlenka na založení této funkce vzešla od prezidenta Svazu vinařů ČR Martina Chlada, který chtěl mít po ruce někoho, kdo by tuzemská vína prezentoval nejen směrem dovnitř, ale zejména do zahraničí, a měl by v tomto směru someliérskou erudici i mezinárodní přesah.

Kollárové, která měla za sebou čtrnáctileté působení v síti podniků Vinograf i šestiletou praxi v michelinskou hvězdou ověnčené restauraci La Degustation Bohéme Bourgeoise v pražské Haštalské ulici, nabídl takové uplatnění v době, kdy si dávala krátkou pracovní pauzu. Přijala ho s nadšením i špetkou skepse. „Zpočátku jsem neměla tušení, co přesně budu dělat,“ přiznává.

Lahodnější víno v českých, ale hlavně moravských luzích a hájích zřejmě nenajdete. Alespoň očima porotců z Národního vinařského centra, které ve své nejvýznačnější aktivitě, každoroční soutěži Salon vín, pro letošek zvolilo z více než dvou a půl tisíce přihlášených a čtyř set finalistů za absolutního šampiona Ryzlink vlašský z vinařství Mikrosvín Mikulov. Nad jeho sklenkou začíná povídání o svém životě prodchnutém révou Klára Kollárová.

S opatrností poučeného laika degustuji šampiona ročníku 2023 doporučeného od té nejpovolanější a po pár sotva znatelných doušcích musím charakteristiku stojící na jeho etiketě potvrdit. Po chuťových pohárcích se mi line jemnost a nevtíravost s ovocnými podtóny, ve kterých rozeznávám avizované kandované citrusy s dotekem pálavské květeny, odrážející se i ve vůni. Když navíc číši odtrhnu od rtů a prohlédnu si ji s asi deseticentimetrovým odstupem, postřehnu krásnou zlatavou barvu.

Plnost chutě, vůně a barvy patří mezi tři základní kritéria, podle nichž může běžný konzument testovat víno. Nalezení osobní vinařské značky a odrůdy je podle Kollárové klíčové, důležité je v jejím hledání vytrvat, zkoušet a především ve výběru nebýt konzervativní.

Když přijdete z práce ještě plní energie, postačí něco svěžího typu veltlín. Pokud vás naopak přemůže únava a potřebujete vínem spíš „pohladit“, vhodnější jsou odrůdy s trochou cukru, kupříkladu tramín.

Národní vinařské centrum je obecně prospěšná společnost, jejíž nejviditelnější persona – národní someliér – má za úkol vzdělávat vinaře, odborné degustátory i širokou veřejnost a propagovat domácí produkci. „Ten přídomek je trochu zavádějící. Většina lidí má za to, že je to něco jako zasloužilá umělkyně,“ usmívá se Kollárová.

Její denní chleba představuje širokou škálu činností. Od schůzek s vinaři a cest do vinařských regionů přes typickou kancelářskou agendu a nahrávání podcastu až po večerní degustace a semináře, na kterých se probírají světové trendy a srovnávají české a světové výrobky.

A v neposlední řadě obnáší také výjezdy na gastronomické přehlídky v cizině, kde naše vína prezentuje globálním hráčům na trhu – kupříkladu naposledy v červenci na londýnském National Geographic Traveller Food Festivalu.

„Trh s vínem je obrovský a Česko na něm není dostatečně zastoupeno. Turisté často jedou jen do Prahy, kde skončí u piva. Chci je upozorňovat na to, že v naší zemi vůbec víno je, a nalákat je do vinařských podoblastí. Ukázat jim, že na Moravu to není daleko třeba z vídeňského letiště,“ vysvětluje s tím, že pořádá i masterclass pro zahraniční someliéry a novináře, jejichž vliv na prodej vín také není nezanedbatelný.

Na Západě someliéra obyčejně potkáte v každém slušnějším podniku, kde se většinou stará o kompletní nápojový lístek včetně pečlivě vybraného piva, kávy nebo tvrdého alkoholu. Úzce kooperuje se šéfkuchařem, s nímž vymýšlí párování vína s jídlem. V postkomunistických státech jeho práci často suplují dodavatelé vína, kteří vyškolí personál podniku, anebo externí létající someliéři spolupracující s více restauracemi.

Co u všech typů zůstává stejné, je dovednost rozpoznávat chutě a vůně, která se jednoduše pěstuje tréninkem. „Škálu aromatických látek je nutné umět jako vyjmenovaná slova. Abyste mohli říct, že víno voní po mangu, musíte logicky vědět, jak mango voní,“ podotýká Kollárová.

Sama má výbornou optickou paměť na vinné etikety, a byť není mnohdy schopná vybavit si něčí jméno, dokáže říct, co daný host pil za víno i přede dvěma měsíci. O víně si vede deníček, při ochutnávce takřka dvou tisíc vín za rok by to ani jinak nešlo.

Jaterními testy ovšem prochází bez problémů, protože víno při degustaci nepolyká, ale vyplivává, aby neztratila koncentraci a bystré vnímání při jeho hodnocení. „Hedonistické pití si užívám až doma po práci nebo na srazu s přáteli,“ směje se.

Nebrání se přitom zakoupení vína v supermarketu, ačkoli pod cenovou hladinu 120 korun by nešla. Chce vědět, co se touto cestou dostává k lidem, ze kterých se rekrutují potenciální zájemci o víno, kteří o víkendu možná vyrazí do sklípku. Someliéři podle ní tuto zákaznickou sortu zbytečně opomíjejí.

„Bohužel se mezi Čechy ustálila myšlenka, že zahraniční vína jsou a priori pitelnější,“ posteskne si národní someliérka, podle níž domácí vinařský styl ztratil po druhé světové válce tvář, když se vína přestala specifikovat podle podoblastí a dostávala unifikovaná označení typu „sklepmistr“, což se dnes pomalu napravuje. „Úkolem vinaře je zaujmout na první ochutnání. Být lokální nestačí, je zapotřebí dbát na kvalitu.“

Cesta Kollárové za vínem byla dosti klikatá, jednotlivé životní dílky ale do sebe nakonec zapadají jako puzzle. Chomutovská rodačka žila od šesti let s rodiči v Praze, geografické napojení přes jižní Moravu nebo Podřipsko si tedy škrtněte. Klářin tatínek rád zpívá a k tomu pije víno a možná právě u něj se zrodil prvotní předpoklad – ačkoli nebyl první, kdo jí nalil sklenku.

Tím byla vinařská rodina z usedlosti v Burgundsku, za níž se díky kontaktu přes známou v šestnácti letech vydala jako prázdninová au pair. Studovala tehdy humanitně zaměřené gymnázium s rozšířenou výukou francouzštiny, aniž by tušila, jak se jí jazyková vybavenost později vyplatí. S gustem zkoušela tamní víno a o budoucí kariéře someliérky neměla ani zdání.

Předtucha ji nedostihla ani v Austrálii, kam odjela krátce po složení maturity na půlroční kurz angličtiny. Na tamější živobytí si přivydělávala nejprve mytím nádobí a posléze coby obsluha v pizzerii, kam chodili na oběd mimo jiné pracovníci specializovaných prodejen alkoholu. Podobně jako ve Skandinávii alkohol totiž u protinožců jinde neseženete. „Říkali mi, že když už tu jsem, tak si nutně musím dát víno. Díky nim jsem objevila svůj dosud nejoblíbenější syrah,“ vyznává se z lásky k modré odrůdě, v jejíž chuti ucítíte náznak ostružin, máty i černého pepře.

Na vysokou školu zamířila nejprve na Fakultu humanitních studií UK do Institutu základů vzdělanosti, odkud přelétla na kulturologii na filozofickou fakultu. V roce 2001, kdy začala studovat, vinařský obor v tuzemsku ještě neexistoval. Otevřela ho až o dva roky později brněnská Mendelova univerzita a postupně ho rozšířila z bakalářského i na magisterský.

Víno zatím zkoumala hlavně prakticky brigádami ve vinotékách. A pak po určité době bez jakéhokoli očekávání zaslala životopis do michelinského podniku v Haštalské ulici a ke svému překvapení obdržela pozvání na pohovor, který, o to šokovanější, vyhrála. A rovnou na pozici someliérky, na níž zůstala šest let. „Tahle štace byla extrémní výzvou, snad rok jsem intenzivně studovala víno v každé volné chvíli,“ vzpomíná.

Souběžně s působením v La Bohéme rozjela v roce 2008 s bývalými kolegy projekt Vinograf. Moderní vinný bar v hlavním městě s pestrým sortimentem. První pobočku v Míšeňské otevřeli s Liborem Winklerem a Janem Horešovským o rok později, Kollárová se stala vrchní someliérkou. „Název funkce byl přehnaný. Celou dobu jsem dělala v podstatě všechno okolo provozu, řídila zásoby a dohlížela na kvalitu vín. Společníci vedli finance,“ upřesňuje.

Vyhlášenost podniku úspěšně přesáhla pražskou bublinu, brzy se dostavily i světové celebrity. Když jednoho večera do prostor na Senovážném náměstí vkročila hvězda seriálu Městečko Twin Peaks Kyle MacLachlan, který v Čechách zrovna natáčel s dánskou televizí, Kollárové spadla čelist.

„Chvilku mi trvalo, než mi došlo, že je to on. Zeptala jsem se ho: Jste to skutečně vy? Začal se smát a odpověděl, že ano. Celá zaskočená jsem ho usadila na bar a už ho nepustila. Ostatním zákazníkům jsem řekla, že na ně nemám čas, protože obsluhuju agenta Coopera,“ vypráví.

Od idolu svého mládí se dozvěděla, že provozuje vlastní vinařství Pursued by Bear v americkém státě Washington, kde vyrostl. S kolegy si od herce nechali zaslat karton vín, a i když prý byla nesmyslně drahá, spolupráce stála za to. Dodnes se v jejich podniku rád staví kdykoli, když se ocitne v Praze, a momenty z návštěv sdílí na svém instagramovém účtu. Reklama jako hrom.

I takové zážitky přinesl Kollárové vinařský svět, ve kterém si postupně doplňovala vzdělání. Před třinácti lety absolvovala kurz v rakouském městečku Rust zakončený osvědčením WSET Diploma Wine And Spirits. Po celý rok se jednou za tři měsíce zúčastnila čtyřdenní intenzivní „nalévárny faktů“, po které následovalo neméně usilovné samostudium s domácí degustací vín. Školné si platila z vlastních zdrojů, stejně tak doporučená vína.

Díky této zkušenosti potom nevynechala ani speciální několikadenní lekci v největším sklepě starých a dosti nákladných vín na evropském kontinentu, který se nachází ve vídeňském hotelu Coburg. Zkouška od expertů na vzácná, nejen francouzská vína jí vynesla další prestižní titul Fine and Rare Wine Specialist.

Celosvětově nejvyšším someliérským oceněním je Master of Wine, studium k jeho dovršení je ale natolik časově a finančně náročné, že po něm Kollárová zatím nebaží. ,,Nemám ambici ukazovat světu, že jsem nejlepší. I když by se mi moc líbilo poslouchat lidi, kteří vínu rozumějí nejvíc na světě, a vstřebávat jejich znalosti,“ netají se.