Článek
Kopřivovo–špenátový quiche s omáčkou mousseline
INGREDIENCE
Těsto na korpus
- 260 g hladké mouky
- 1 vejce
- 130 g másla
- 30 ml vody
- 5 g soli
Náplň
- 300 g čerstvého špenátu
- 2 vejce
- 100 g kopřiv
- 40 g parmazánu
- 250 ml smetany
- 10 g soli
Omáčka
- 3 vejce
- 90 g másla
- 100 ml bílého vína
- 50 ml smetany
- 50 g citronové šťávy
- 3 g soli
POSTUP:
- Korpus: Změklé máslo smíchejte s moukou, přidejte vodu, vejce, sůl a vypracujte těsto.
- Nechte ho půl hodiny odpočinout v lednici, pak vmačkejte do koláčové formy, vymazané tukem a vysypané moukou nebo vyložené pečicím papírem.
- Dno propíchejte vidličkou.
- Pečte ve vyhřáté troubě na 180 °C 15 minut.
- Náplň: Špenát i kopřivy spařte a nechte okapat a vychladnout, nasekejte.
- Přidejte rozšlehané vejce, smetanu, nastrouhaný sýr a sůl.
- Promíchanou směs rozložte na vychladlý korpus a pečte v předehřáté troubě na 180 °C 30 minut.
- Omáčka: V kovové míse rozšlehejte žloutky s vínem a na vodní lázni neustále šlehejte, až se vytvoří nadýchaná pěna.
- Pak po troškách přilévejte rozpuštěné máslo, osolte a přidejte citronovou šťávu.
- Do omáčky zamíchejte šlehačku ušlehanou ze smetany. Je důležité, aby suroviny měly stejnou teplotu (pokojovou).
Tip: Při šlehání žloutků s vínem na vodní lázni mějte nižší teplotu vody, abyste neudělali míchaná vajíčka. Je dobré občas šlehat i mimo lázeň.
Polévka z medvědího česneku
INGREDIENCE
- 200 g medvědího česneku
- 50 g másla
- 50 g cibule
- 5 g česneku
- 100 g brambor
- 50 ml bílého vína
- 500 ml drůbežího vývaru
- 100 ml smetany 33%
- sůl, pepř
POSTUP:
- Nadrobno nakrájenou cibuli a stroužky česneku zpěňte na másle, přidejte syrové brambory na kostičky, opepřete, osolte a po chvíli podlijte vínem.
- Nechte svařit na polovinu, přilijte vývar a vařte asi 20 minut.
- Medvědí česnek rozkrojte na listy a stonky.
- Pokrájené stonky přidejte do polévky a listy s trochou vody rozmixujte na jemnou pastu.
- Když jsou brambory měkké, přidejte do polévky smetanu a pastu z medvědího česneku a rozmixujte na hladký krém.
Tip: Šéfkuchař doporučuje podávat polévku s uzeným lososem a zastřeným vejcem.
Treska s bylinkovou krustou, listovým špenátem a holandskou omáčkou
INGREDIENCE
Ryba + krusta
- 800 g tresky (filety)
- 4 ks bílého tvrdého pečiva na strouhanku
- 100 g másla
- 1 citron
- kudrnka
- pažitka
- šalvěj
- tymián
- sůl, pepř
Omáčka
- 3 vejce
- 100 ml bílého vína
- 90 g másla
- 1 citron
- sůl
Špenát
- 600 g čerstvého listového špenátu
- 10 g česneku
- 50 ml olivového oleje
- 100 g cibule
- sůl
POSTUP:
- Ryba: Pečivo a citronovou kůru nastrouhejte, bylinky nasekejte a vše promíchejte se změklým máslem, osolte, opepřete.
- Filety tresky osolte, rozložte na plech vyložený pečicím papírem a pokryjte je vytvořenou směsí – krustou.
- Na plech položte čtvrtky citronu.
- Pečte na 180 °C 10 až 12 minut.
- Špenát: Na rozehřátém oleji zpěňte najemno nakrájenou cibuli, přidejte špenát, prolisovaný česnek, trochu podlijte vodou, osolte a krátce poduste, jen aby změkl.
- Omáčka: V kovové míse rozšlehejte žloutky s vínem a na vodní lázni neustále šlehejte, až se vytvoří nadýchaná pěna.
- Pak po troškách přilévejte rozpuštěné máslo, osolte a přidejte citronovou šťávu.
- Stejně jako v receptu na quiche mějte při šlehání žloutků s vínem nižší teplotu lázně, občas šlehejte mimo lázeň.
Mátový sabayon s domácí zmrzlinou z červeného rybízu
INGREDIENCE
Sabayon (= omáčka ze šumivého vína)
- 3 vejce
- 50 g krupicového cukru
- 100 ml šumivého vína
- 5 g máty
Zmrzlina
- 400 g červeného rybízu
- 200 ml smetany
- 150 g medu
POSTUP:
- Sabayon: V kovové míse rozšlehejte žloutky s vínem a cukrem.
- Na vodní lázni šlehejte, až se vytvoří pěna.
- Pak přimíchejte najemno nasekanou mátu a omáčku odstavte.
- Zmrzlina: Rybíz rozmixujte a přeceďte přes jemné síto, abyste získali šťávu.
- Do smetany přidejte med a zvolna zahřívejte, dokud se med nerozpustí.
- Přelijte do kovové mísy, přidejte rybízovou šťávu, zamíchejte a dejte do mrazáku.
- Po deseti minutách vyndejte, metlou vyšlehejte a dejte zpět mrazit.
- Tento postup opakujte, dokud nedosáhnete krémové konzistence.
Tip: Před vložením směsi do mrazáku můžete přidat pár kuliček rybízu.