Článek
Ragú z divočáka
INGREDIENCE
- 3 kg plece z divočáka
- 2,5 kg červené cibule
- 65 g rostlinného oleje
- 1 l červeného vína (cabernet sauvignon)
- 85 g mleté červené papriky
- 50 g cukru krupice
- 1,5 l vývaru (masový, zeleninový)
- 50 g másla
- sůl
POSTUP:
- Nakrájenou cibuli restujte zvolna na rostlinném oleji do tmavohnědé barvy, asi 40 min.
- Přidejte maso nakrájené na větší kousky, zatáhněte ho spolu s cibulí, přisypejte cukr a papriku a stáhněte teplotu na minimum.
- Vše zalijte vínem a zavařte ho.
- Poté sundejte hrnec z ohně a nechte maso v základu marinovat do dalšího dne.
- Druhý den vše povolte na mírném ohni a zalijte vývarem.
- Pomalu duste maso doměkka, asi 1,5 hodiny.
- Poté maso ze šťávy vyndejte, omáčku propasírujte přes cedník a zjemněte ji máslem.
- Podávejte s bramborovými noky obalenými v prachu umixovaném ze sušených hub a vlašských ořechů.
Tip: Sbíráte václavky? Nevyhazujte nožičky. Nechte je usušit, poté rozmixujte na prach. Poslouží jako skvělé koření do polévek a omáček.
Vyrobte si doma pečený čaj, který výtečně chutná a potěší i jako pěkný dárek
Styl
Pošírovaná vejce s houbovým pyré v cibulovém consomé (vývaru)
INGREDIENCE
Na vejce
- 10 vajec
- 2 l vody
- 150 ml octa
Houbové pyré
- 200 g hnědých žampionů
- 30 g másla
- 50 g cibule
- 50 g pórku (bílá část)
- 15 g bílého suchého vína
- 150 g zeleninového vývaru
- 15 g smetany 31%
- 10 g ústřicové omáčky
- sůl
Cibulový vývar
- 1 kg žluté cibule
- 50 g cukru
- 60 g soli
- 10 g balsamikového octa
POSTUP:
- Nejprve si připravte vejce. Vodu s octem ve větším hrnci zahřejte na 85 °C a roztočte do podoby víru. Každé vejce rozklepněte do misky a pomalu ho vlijte do středu víru tak, aby se bílek zatáhl kolem žloutku. Vařte 4-5 min.
- Hotové pošírované vajíčko osolte a hned podejte, nebo ho zachlaďte v ledové vodě a uchovejte na později. V lednici vydrží i dva dny.
- Houbové pyré: Nakrájenou cibuli a pórek orestujte na rozpuštěném másle. Přidejte nakrájené žampiony a restujte, dokud se neodpaří tekutina z hub.
- Přilijte víno a nechte odvařit tekutinu. Zalijte vývarem a smetanou a vařte 15 min. Poté rozmixujte do hladka a propasírujte.
- Cibulový vývar: Cibule i se slupkou nakrájejte na čtvrtky, promíchejte se směsí cukru a soli, rozložte na plech, zakryjte alobalem a pečte na 180 °C po dobu 90 minut.
- Pečené cibule přendejte do hrnce, zalijte dvojnásobným množstvím studené vody a vařte 30 min. Poté consomé dochuťte balsamikem a přeceďte přes sítko.
- Vroucí vývar nalijte do misek, do každé vložte pošírované vejce a lžícemi vytvarovaný houbový nok. Šéfkuchař doporučuje porce ozdobit orestovanými houbičkami shimeji, nakrájenými zelenými lusky hrášku a plátky syrových žampionů.
Tip: Pyré můžete připravit také ze sezonních hub.
Recepty na nápadité pochoutky, které dodají energii
Styl
Lišková omáčka se schwarzwaldskou šunkou
INGREDIENCE
- 1 kg lišek (případně bílých hřibů)
- 100 g schwarzwaldské šunky
- 130 g šalotky
- 1 rovná polévková lžíce hl. mouky
- 1,3 l smetany 31%
- sůl
- celý černý pepř
- 200 ml bílého vína
- 1 lžíce vinného octa
- špetka muškátového oříšku
- 125 g másla
POSTUP:
- Na másle zpěňte nakrájenou šalotku a šunku, přidejte pečlivě vyprané, okapané lišky, vše orestujte, podlijte vínem a nechte svařit.
- V části smetany rozmíchejte mouku a zavařte ji do lišek spolu se zbytkem smetany.
- Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
- Podávejte s petrželovým knedlíkem.
Lehké recepty ze středomořské kuchyně
Zdraví
Pošírovaná hruška s vanilkovým krémem a mandlovým crumblem
INGREDIENCE
- 4 pevné, ne příliš měkké hrušky i se stopkou
- 100 ml likéru z černého rybízu
- 250 g černého rybízu (mražený)
- 100 g cukru
- 1 hvězdička badyánu
- 2 žloutky
- 250 ml smetany
- 300 g cukru
- 1 vanilkový lusk
- 2 polévkové lžíce mletých mandlí
- 50 g másla
- 2 polévkové lžíce polohrubé mouky
POSTUP:
- Nejprve si připravte pošírované hrušky: Cukr a rybíz podlijte trochou vody a svařte na pyré, které přes síto propasírujete. Pyré smíchejte se 200 ml vody, likérem z černého rybízu, badyánem a přiveďte k varu.
- Celé hrušky oloupejte, nepřekrajujte, zachovejte stopku a vnořte do rendlíku s rybízovým rozvarem. Rozvar by měl být dostatečně sladký i navinulý.
- Pomalým varem asi 45 minut (záleží však na zralosti hrušek) táhněte (pošírujte) hrušky v rybízovém rozvaru. Že jsou hrušky hotové, poznáte i tak, že do nich píchnete velkou jehlou – pokud se lehce dostanete k jádřinci, hruška je hotová.
- Nechte vychladnout v rozvaru. (Hrušky tak lze uchovat až týden v lednici – získají ještě více na chuti.)
- Poté připravte vanilkový krém. Smetanu dejte hřát do vodní lázně nebo na velmi mírný oheň. Vanilkový lusk podélně rozřízněte, nožem vyškrábněte zrníčka a ta i s rozříznutým luskem dejte do smetany.
- Smetanu je třeba za občasného míchání asi 5 minut udržovat těsně pod bodem varu.
- Žloutky ve větší nádobě promíchejte s cukrem. Za stálého míchání žloutků velmi pomalu přilévejte horkou smetanu. Vzniklou směs přeceďte přes jemné sítko, vraťte ji na plotýnku a za stálého míchání velmi zvolna prohřejte opět těsně pod bod varu, do zhoustnutí.
- Mandlový crumble (drobenka): Z mandlí, másla a mouky připravte drobenku, rozložte ji na plech vyložený pečicím papírem a upečte v troubě do zlatova. Nechte vychladnout.
- Do hlubší misky nalijte vanilkovou omáčku, vložte okapanou hrušku a dezert posypejte mandlovou drobenkou.
