Článek
Studie zkoumala fyzikální proces, při němž se pevný čtvereček čokolády mění v hladkou emulzi. Autoři studie zjistili, že pochoutka uvolňuje tukový film, který pokryje jazyk, a vytváří tak „hladký“ pocit v ústech. Domnívají se, že díky objevu by bylo možné vymyslet nízkotučnou čokoládu, jež by byla stejně dobrá.
„Věříme, že bude možné vyvinout novou generaci čokolády, která nabídne pocit a vjem jako ta s vysokým obsahem tuku, a přitom bude zdravější volbou,“ uvedl hlavní autor studie Siavash Soltanahmadi.
Soltanahmadi a jeho kolegové se rozhodli zkoumat pocity, jež tato sladkost vyvolává, pomocí luxusní značky hořké čokolády a umělého jazyka. Zařízení má texturu podobnou jazyku, je udržováno při teplotě 37 stupňů Celsia a poháněno tak, aby se pohybovalo jako tento svalový orgán.
Zjistili, že brzy po vložení čokolády do úst se jazyk obalí tukovou vrstvou, která musí být na vnější vrstvě sladké pochoutky, aby se dostavil kýžený pocit „rozplývání se“. Poté se uvolňují pevné kakaové částice, jež se stávají důležitými z hlediska hmatového vjemu.
To znamená, že tuk umístěný hlouběji uvnitř čokolády hraje omezenou roli v příjemném pocitu, který čokoláda v ústech vyvolává, a mohl by být snížen, aniž by to mělo vliv na to, jak chutná.
Zdravější alternativa?
Vědci navrhli, že jako zdravější alternativa by mohly dobře fungovat například nízkotučné tyčinky obalené čokoládou s vysokým obsahem tuku.
Soltanahmadi uvedl, že vytvoření zdravější čokolády je pro potravinářský průmysl výzvou, protože nízkotučné verze nejsou vždy tak chutné. Výzkumníci navrhli, že podobné techniky by mohly být použity při navrhování zdravějších verzí jiných potravin, které se v ústech mění z pevného skupenství na tekuté, jako je zmrzlina nebo sýr.
Konzumace hořké čokolády může pomoci snížit krevní tlak
