Článek
„U nás doma byly vždy v zásobě nějaké nakvašené dobroty, ať už v létě kvašáky podle babiččina receptu, nebo přes zimu kvašené zelí v kameňáku. Jeho příprava byla vždy velká událost, na kterou se na podzim scházel táta s kamarády, aby zelí naložili,“ svěřuje se Stráník.
„Já se v tomto období vždycky těšil ze školy, jak voňavý kameňák otevřu a pořádně nakvašené zelí i s osvěžující šťávou taky ochutnám. Vždy mě fascinovala ta zvláštní chuť, která byla nějakým způsobem návyková. Pak jsem na zelí trochu zanevřel, především kvůli výsledkům fermentace ovoce,“ popisuje se smíchem počátky svého vztahu k procesu kvašení.
Jak Novinkám dodal, postupem času ho uchvátila i láska k vaření a jiným procesům přípravy jídla a pochutin.
Na počátku byl systém „pokus-omyl“
„Byl to šílený punk bez odměřování nebo odvažování. Někdy se to dalo jíst a někdy zase ne. Vrtalo mi to hlavou, a tak jsem se pustil do samostudia. Chtěl jsem zjistit, jaké procesy se při kvašení vlastně dějí a jak je zacílit směrem, kterým chci. Objevil jsem pravidla dvou procent soli, přístupu a nepřístupu vzduchu, nebo vlivu teploty na rychlost kvašení,“ popisuje s tím, že pak přišlo období, kdy zkoušel fermentovat vše „co před ním neuteklo.“
Radim Stráník nelituje, že vyměnil automobilový svět za dobrodružství s chutěmi.
Koníček ho nakonec dovedl až do chvíle, kdy zkusil fermentovat první desítky kilogramů rajčat. Zálivka, kterou vyrobil a dochutil jablečným octem, zachutnala příbuzným a kamarádům natolik, že se s ní pochlubil i na Slavnostech rajčat v jeho rodné Břeclavi.
„Bylo to asi sto lahviček, po kterých se jen zaprášilo. Hned den nato jsem si zřídil IČO na výrobu zálivky, kterou jsem podle postupu fermentace rajčat pojmenoval Fermato. Doufal jsem, že by snad mohlo jít o zajímavý přivýdělek k mé profesi. V ní jsem se nakonec vypracoval po návratu z Japonska na zajímavý manažerský post v jednom německém korporátu,“ tvrdí.
Nové chutě stále hledají
Rajčatům a jejich fermentaci však zůstal věrný, a ročně zpracovával v podstatě sám několik metráků této zeleniny. Když ani po čase zájem o jeho dochucovadlo neopadl, přišel radikální zlom. Na konci roku 2024 se začal naplno věnovat výrobě zálivek. Mimo rajčat používá především zázvor, česnek, bio citróny, chilli papričky, bazalku, houby shitake a jablečný ocet.
Kromě šesti aktuálně vyráběných základních druhů zálivek hledá se svým týmem vývojářů další nové chutě.
„Využíváme k tomu například medvědí česnek, nyní si pohráváme se zálivkou, která je na principu chuti oblíbené studené španělské polévky salmorejo. Ta se zhotovuje z rajčat, olivového oleje, česneku a chleba,“ popisuje Radim Stráník.
Ručně plní denně zhruba pět tisíc lahviček. Poptávka je však značná a proto se připravuje stáčecí linka, která je schopna naplnit 2500 lahviček za hodinu.
„Slepých uliček už bylo taky dost. Absolutně se například neujala zálivka z fíků,“ popisuje kvalitářka a jedna z tvůrkyň nových chutí Žaneta Michlovská. Jak doplňuje další z ochutnávačů, potravinářská chemička Kateřina Kočvarová, naopak mile překvapila chuť sezónní podzimní zálivky s příchutí dýně.
„Naše zálivky však zdaleka nekončí jen v zeleninových salátech. Často se používají jako dochucovadla například pod masa, do rizota, tataráku, na vajíčka, jako základ Bloody Mary a podobně,“ dodává další ze spolupracovníků Richard Dědič, který se spolu s Radimem Stráníkem podílí na věčném hledání legendární „chuti všech chutí“ umami.
Podnikatel u plnící linky, která je před spuštěním.
A zřejmě se jim to v Kosticích na Břeclavsku daří. Zatímco v roce 2024 zpracovávali zhruba ve dvaceti lidech tunu rajčat za týden, loni už pětatřicet zaměstnanců na hlavní pracovní poměr a dalších patnáct brigádníků zpracovávalo za týden šest tun.
Obrat z loňských devadesáti milionů má podle Stráníka letos stoupnout na 250 milionů. Mimo Slovenska a Maďarska se zálivky brzo začnou prodávat i v Polsku. A určitě budou i na svatebním stole na podzim, kdy chemičku Kateřinu s Radimem čeká svatební den.
