Článek
Šéfkuchař a zakladatel restaurace Rasmus Munk popisuje svou práci jako „hluboký gastronomický zážitek“. „Inspirujeme se různými uměleckými obory a spojujeme je s gastronomií. Hosté procházejí během večera různými místnostmi a příběhy. Jídlem zároveň předáváme určité myšlenky. Je to naše médium,“ vysvětlil čtyřiatřicetiletý kuchař agentuře AP.
Restaurace oceněná dvěma michelinskými hvězdami, která byla otevřena v roce 2019, patří mezi nejuznávanější podniky na světě. V žebříčku The World’s 50 Best Restaurants se loni umístila na pátém místě.
Munkovy speciality často reagují na společenská témata. Jedno z jídel například připomíná plastový odpad v oceánech – jedlá „plastová“ vrstva je vyrobená z řas a kolagenu. Jako další pokrm pak servíruje kopřivové „motýly“ položené na listech artyčoku a sýru.
Jeden z pokrmů v restauraci Alchemist
Jde o umění?
Diskusi o statusu gastronomie otevřel dánský ministr kultury Jakob Engel-Schmidt. Ten letos oznámil, že pověřil svůj rezort, aby prověřil možnost oficiálně uznat gastronomii jako umělecký obor.
Pokud by se to podařilo, stalo by se Dánsko první zemí na světě, která by postavila špičkovou kuchyni na podobnou úroveň jako malířství, hudbu či divadlo.
Takový krok by ale musel schválit parlament. V praxi by znamenal, že šéfkuchaři by mohli žádat o státní granty nebo podporu kulturních nadací – podobně jako spisovatelé, hudebníci či filmaři. Munk tvrdí, že právě to by mohlo zásadně změnit fungování špičkových restaurací.
„Když se podíváte, kolik peněz stojí velká opera se symfonickým orchestrem, většina je dotovaná státem nebo nadacemi. Pokud by podobný model existoval i pro kuchaře, ceny by mohly být podobné jako u divadelních představení,“ říká.
Dánsko jako gastronomická velmoc
Debata přichází v době, kdy se Dánsko stalo jedním z hlavních světových gastronomických center. V zemi dnes funguje 37 restaurací oceněných michelinskou hvězdou.
Mezi ně patří i podnik Kadeau, který vede šéfkuchař Nicolai Nørregaard. Jeho kuchyně vychází z chutí ostrova Bornholm a z lokálních surovin.
Stane se gastronomie formou umění?
„Když vytvářím nové jídlo, přistupuji k tomu podobně jako k psaní nebo tvorbě obrazu. Vychází to z kreativního procesu,“ má jasno.
Podle něj by oficiální uznání gastronomie jako umění znamenalo důležitý symbolický krok. „Už jen to, že se připustí, že se na gastronomii lze dívat jako na umění, je pro mě zásadní,“ dodává.
Ne všichni jsou nadšení
Myšlenka ale má i své kritiky, a to i mezi samotnými kuchaři. Americký šéfkuchař Nick Curtin z michelinské restaurace Alouette upozorňuje, že jídlo má vždy praktický účel.
„Smyslem umění je vyjádření a vyvolání emocí. Jídlo ale musí být nakonec snědeno. Umění může vyvolávat odpor, zklamání, bolest, smutek, radost nebo touhu. Jídlo toto všechno vyjádřit nedokáže. Může, ale nemělo by,“ tvrdí.
Severská kuchyně nabízí neobyčejný zážitek.
Skeptičtí jsou také někteří lidé z uměleckého prostředí. Kritici se obávají, že by kuchaři mohli začít soutěžit o stejné granty jako umělci. Kulturní kritik Holger Dahl z deníku Berlingske považuje celou debatu za zbytečnou.
„Je to trochu absurdní. Gastronomie není umění, stejně jako kolo není auto. Má sice kola a dostane vás z bodu A do bodu B, ale jedno se nikdy nezmění v druhé,“ tvrdí.
Přesto debata pokračuje a v Dánsku nabírá na síle. Země, která stála u zrodu takzvané nové severské kuchyně, tak znovu posouvá hranice toho, co může gastronomie znamenat.
