Jak se žije na biofarmě v podhůří Krkonoš

Biofarma Pod Hájkem je mezi několika tisíci ekologických farem v Česku opravdový unikát. Jako jediní totiž její majitelé ve svých výrobcích zpracovávají výhradně hovězí maso bez použití dusitanů a dalších konzervačních látek. Místo toho vsadili na přirozenou fermentaci s pomocí startovacích biokultur. Ocenění Ekofarma roku získali nejen za svoje rodinné ekologické hospodaření a biovýrobky, které zpracovávají přímo na farmě, ale i za propojení farmaření s agroturistikou.

Při výrobě uzenin používají jedinečný postup, na nějž si vlastně museli přijít sami. Jinou možnost ani neměli. „Nevíme o nikom, kdo by u nás vyráběl uzeniny čistě jen z hovězího a podobně jako my. V podstatě jsme se to ani neměli od koho naučit, protože čeští řezníci to obvykle neumějí. Hovězí uzeniny dovedou dnes vyrábět hlavně v muslimských zemích. Všude jinde do nich většinou přimíchávají vepřové, a navíc ho převážně zpracovávají konvenčním způsobem, s použitím dusitanů,“ rozpovídá se pan Jiří poté, co nás přivítá na farmě a my se zvědavě zastavíme u jejich prodejního automatu na dvoře.

Momentálně je sice mimo provoz a čeká na servis platebního terminálu, za jiných okolností si zde ale hosté i lidé z okolí mohou nakoupit několik druhů trvanlivých salámů, klobásy, párky nebo paštiky, které vyrábějí Řehořkovi pod značkou Krkonošské hovězí přímo tady na farmě. Prodávají je však hlavně na svém e-shopu a vedle toho je také dodávají na farmářské tržiště.

Předci Jiřího a Hany Řehořkových hospodařili v Horní Branné už před více než sto padesáti lety. Dokonce i za minulého režimu vždy měli aspoň několik krav. Starat se o hospodářství se tedy pan Jiří naučil už jako malý kluk. Jakmile pak rodině po sametové revoluci vrátil stát v restituci pozemky, padlo i zásadní rozhodnutí: budeme farmařit.

Paní Hana se však jako dcera „ajznboňáka“ musela po svatbě všechno teprve učit. Letos jsou s manželem spolu už pětačtyřicet let. „Nevím, jestli to pro mě bylo horší na začátku, kdy jsme obraceli seno ručně hráběmi a já z toho měla zničené ruce, nebo když jsme pak začali v devadesátých letech opravdu farmařit a muž mě posadil do traktoru. S dnešními klimatizovanými stroji se totiž takový zážitek nedá srovnat,“ zasměje se a pochválí i svého nejnovějšího pomocníka - malou robotickou sekačku na trávu, která se stará o zástřih trávníku kolem penzionu a zrovna parkuje poblíž zápraží.

Rozhodnutí vybudovat na farmě také penzion padlo brzy po tom, co začali hospodařit. V devadesátých letech ještě nefungovaly zemědělské dotace a malí soukromí farmáři žili ve velké nejistotě. „Hledali jsme tedy příležitost zajistit si nějaký vedlejší příjem kvůli větší finanční stabilitě. U nás byly vždycky pěkné zimy s množstvím sněhu, a tak jsme vsadili právě na zimní sezonu a na lyžaře,“ vysvětluje paní Hana a odemyká dveře samostatného domu, který pronajímají vždy jen celý a větším skupinám hostů.

Dnes je ještě prázdný. Zítra totiž Řehořkovi plánují porážku jedné z krav a teprve za dva dny po tom sem přijedou turisté z Německa. „Původně jsme měli nejvíc hostů opravdu v zimě, o léto byl minimální zájem, ale to už dávno neplatí. Posledních deset let sílí zájem právě o ubytování přes léto, a dokonce už i na jaře a na podzim. Termíny proto musíme mnohem častěji koordinovat s prací na farmě než dřív,“ dodává.

Obvykle k nim jezdí rodiny s malými dětmi. Mnohé z nich se vracejí, většinou vydrží pět let, dokud potomci nepovyrostou a rodiče s nimi nezačnou trávit volný čas jiným způsobem. „Máme tu ale i partu, která se sem vrací už dvacet let. Poprvé se tu objevili ještě jako mladí kluci, něco tenkrát společně slavili. Později jezdili se ženami a dětmi. Dnes už jim některé děti odrostly, ale ta původní skupina kamarádů vlastně pořád zůstává,“ usmívá se paní Hana.

Dům pro hosty měl původně jiný účel, sloužil mu však jen velmi krátce. „Po svatbě jsme žili společně s manželovými rodiči ve starém stavení. Tenhle dům jsme si postavili pro sebe na zahradě hned na začátku devadesátých let. Nahoře byl byt, kam jsme se nastěhovali, dole zůstala prázdná garsonka, kterou jsme chtěli využít až někdy v budoucnu,“ rozpovídá se. Protože oba s manželem původně pracovali v Jednotě, zřídili si v garsonce maličkou samoobsluhu. Měli už tři děti, předpokládali, že půjdou studovat, a také proto si coby novopečení farmáři potřebovali zajistit stabilnější příjmy.

Podobných prodejen, jako je ta jejich, vzniklo tehdy v okolí víc. Žádná se však dlouho neudržela. Do kraje přišly Penny Markety a jejich cenám už malé obchody nedokázaly konkurovat. Také u Řehořkových lidé čím dál častěji kupovali jen drobnosti, které jim doma došly - mléko, droždí, vejce, chleba a rohlíky. A stejně jako obyvatelé z okolních vesnic si i jejich sousedé z Horní Branné zvykli jezdit nakupovat do Vrchlabí.

„Naštěstí jsme se rozhodli zavřít včas, a nepřišli jsme tak o peníze jako mnozí další,“ zmíní paní Hana. Tehdy zkrachovaly prakticky všechny podobné obchody v okolí. Jednota se udržela pod značkou Coop. Její prodejnu v Dolní Branné jsme minuli cestou na farmu.

Manželé Řehořkovi tedy zavřeli krám, nastěhovali se zpátky k rodičům a ze svého domu udělali penzion. Asi před deseti lety se pak ještě pustili do zásadní rekonstrukce původní budovy, kde předci pana Jiřího žili od roku 1868. „Bylo to typické venkovské stavení, vpředu byla obytná část a vzadu chlév,“ ukazují. Vpředu dodnes bydlí a ze zadní části udělali také penzion. K dispozici tu je několik samostatných pokojů a apartmán. V přízemí je velká jídelna s kuchyní, kde hostům podávají snídaně a večeře.

Během let přibyly i dva kryté bazény, ke každému domu jeden, a pro zimní hosty i vířivka, kterou však někteří s chutí využívali i v letošním létě. „V červenci tady bývalo kdysi naprosto normální chladnější počasí, podobně jako letos. Proto nás tehdy ani nenapadlo, že jednou bude v penzionu letní sezona naše hlavní,“ podotkne ještě paní Hana, než se vydáme na prohlídku farmy. V zimě hostů sice ubývá, protože sněhu už není tolik jako dřív, ale v jednom období jezdí pravidelně - když se nedaleko pořádají závody v biatlonu.

Z velkého chléva na druhé straně dvora se ozývá bučení. Včera do něj Řehořkovi nahnali všechny krávy, které se pásly na loukách za domem. Protože jednu z nich zítra čeká porážka, nechtěli ji oddělit od ostatních, aby ji zbytečně nevystavili stresu.

Další část jejich stáda se pase na vzdálenějších pozemcích za vsí. Za nimi se s fotografem vydáme později. Zatím se nám je pan Jiří pokouší aspoň ukázat na své mobilní aplikaci, ke které má připojenou kameru. „Bohužel je z ní vidět jen na část pozemků,“ poznamená, když zjistí, že se zvířata zřejmě přesunula za kopec mimo dosah objektivu. Později se nám za nimi podaří dojet polními cestami aspoň na dohled. Řehořkovi nám při tom ukážou pozemky, o které měli v devadesátých letech rovněž zájem. Už měli připravený projekt na výstavbu domu a penzionu, jenže státní statek je prodal někomu jinému a dnes tam stojí uprostřed pastvin uhelný sklad.

Během let Řehořkovi svoje hospodářství postupně rekonstruovali a rozšiřovali, dnes mají asi 65 hektarů a několik desítek kusů dobytka. Jejich hlavním oborem pořád zůstává zemědělství a výroba biopotravin, a jak zdůrazňují, rozhodně nenabízejí svým hostům možnost vyzkoušet si u nich práci na farmě.

„Možná někdo i očekával, že tu bude moct vzít do ruky hrábě nebo že si děti pohladí kravičku, jenže to nejde. Nechceme podstupovat riziko, že by se někomu něco stalo.

A abychom tady budovali ještě nějakou bezpečnou zoologickou zahradu, to nám nedává smysl,“ odpovídají na otázku, jestli se někteří jejich hosté zajímají o práci na farmě hlouběji.

Řehořkovi samozřejmě vědí, že někteří podnikatelé v agroturistice nabízejí hostům z města právě zážitek ze života na farmě, což je trend, který je rozšířený spíš v zahraničí, ale oni jsou přesvědčeni, že pro malou rodinnou farmu tohle není. „Pokud hospodaříte, vezme vám to spoustu času. Na nějaké další, v podstatě samostatné podnikání vedle farmy, už nemáte energii ani lidi,“ soudí.

Rádi sice svým hostům stručně ukážou, jak to u nich chodí, ale do žádných prohlídek se nepouštějí. Naopak, snaží se farmu a ubytování oddělit. „Je to přece jen riziko, hlavně kvůli dětem. Ale máme dvanáctiletou vnučku, kterou farma ohromně zajímá a ta o ní každému ráda vypráví,“ usmívá se paní Hana.

Když se zeptám, jak je s manželem napadlo vyrábět zrovna fermentované hovězí uzeniny, prozradí, že je k tomu dovedla v podstatě náhoda. Žádné hledání takzvané díry na trhu, jak by si snad mohl někdo myslet.

„My jsme začínali v devadesátých letech s chovem krav na mléko, vlastně jako většina farmářů v okolí. Jenže potom začaly mlékárny krachovat a nám hrozilo, že skončíme s nimi,“ rozpovídá se pan Jiří. Farmu chtěli zachránit přechodem na bioprodukci.

„Udělali jsme dohodu s jednou mlékárnou, která měla o biomléko zájem. Jenže sotva jsme splnili všechny podmínky, získali potřebnou certifikaci a mohli začít dodávat, zkrachovala i ona. Začali jsme tedy místo toho chovat zvířata na maso, hlavně křížence masných plemen Charolais a Limousine,“ vypráví. Obě plemena pocházejí původně z Francie, odkud se rozšířila do světa. Charolais dokonce patří k nejrozšířenějším masným plemenům u nás, začalo se tu nejvíce chovat právě od začátku devadesátých let.

Produkce biomléka Řehořkovým sice nevyšla, ale nevzdali se, i když čerstvě nabytý ekologický certifikát ještě nějakou dobu nemohli doopravdy využít. Věnovali se totiž nejdřív jen chovu zvířat a ta museli posílat na obyčejná jatka. Protože před porážkou tam zažívají velký stres, vyplavují se jim přitom do krve látky, které negativně ovlivňují kvalitu a chuť masa. Maso z běžných jatek tedy na kategorii „bio“ kvůli nevhodné porážce nedosáhne, přestože dobytek pochází z ekologické farmy. Nějakou dobu tedy Řehořkovi prodávali běžné hovězí.

„Když jsme viděli, jak jsou zvířata z těch jatek stresovaná, napadlo nás, že porážku můžeme zvládnout i sami na své farmě. Zvlášť já jsem ten jejich konec nesla špatně,“ přiznává paní Hana, proč se před několika lety rozhodli investovat do další přístavby a soustředit se na výrobu biomasa.

„Kráva u nás jde na porážku a do poslední chvíle nic netuší. Zatímco na jatkách by ji musely děsit už jen ty pachy, neznámé prostředí a také spousta dalších vystrašených zvířat,“ ukazuje ohrazený a zastřešený chodník, který vede z chléva do další budovy, na místo, kde pak zvíře porazí.

Přímo vedle bourárny a chladírny vybudovali s manželem také výrobnu a pustili se do ruční produkce uzenin. „V masné směsi je nejdřív potřeba nastartovat fermentaci. K tomu se používají kultury, podobně jako při výrobě sýra nebo jogurtu. A pak musíte pořád hlídat stupeň pH, vlhkost a teplotu,“ nastíní stručně proces výroby pan Jiří.

Jakmile výrobky dosáhnou potřebné kyselosti, při běžné produkci by se ošetřily chemicky. Řehořkovi k tomu ale využívají studený kouř z udírny a pak už je přesouvají do fermentační komory, kde je nechají pomalu vysychat.

I tato část výroby je ale náročná na přesný průběh. „V komoře se musí neustále střídat teplo a chlad, a kromě toho i vyšší a nižší vlhkost, aby uzeniny vysychaly rovnoměrně od středu a nezkroutily se,“ vysvětlí paní Hana, proč musí postup několikrát denně kontrolovat až do samotného finále.

Maso, které neplánují zpracovat do uzenin, uloží do chladírny. Důležité je, aby nebylo v obalu a mohly se v něm volně nastartovat přirozené biochemické procesy, díky nimž je po několika týdnech křehčí a získá lepší chuť. Jen maso, které projde tímto dlouhým a kontrolovaným procesem, se může nazývat vyzrálé.

Běžným zákazníkům ho Řehořkovi nabízejí pouze na svém e-shopu. „Případně si lidé mohou zatelefonovat a já jim ho naporcuju podle přání. Do našeho automatu by se těžko balíčkovalo, protože při našem menším obratu nemáme šanci odhadnout, o co a v jakém množství bude zájem,“ tvrdí ještě paní Hana a dodá, že rozhodně nechtějí jít cestou velkovýroby. Porazí a zpracují zpravidla jednu krávu za jeden až tři týdny, a tak to prý nejspíš ještě dlouho zůstane.

Jejich tři dcery si vybraly jiné povolání, proto o případném rozšiřování farmy manželé Řehořkovi zatím neuvažují. Nezačínali totiž hospodařit s představou, že děti budou na farmě jednou pokračovat. „Chtěli jsme, aby si dcery mohly vybrat svoji profesi naprosto svobodně samy. Třeba se ale do farmaření jednou pustí naše dvanáctiletá vnučka, zatím ji to hodně zajímá,“ loučí se.