Svatomartinské husy jsou za dveřmi: Dáte si klasiku nebo asijskou variaci?

Tři restaurace, tři různé přístupy, ale mnoho dlouhodobě spokojených strávníků. Samozřejmě, pokud jste zvyklí posledních deset let chodit na husu do vaší oblíbené hospůdky, nikdo vám bránit nebude. Občas je ale fajn rozkoukat se, jaké dobroty se připravují i v tom druhém podniku přes silnici. Aby vám třeba neuteklo něco ještě daleko lepšího…

Restaurace Fly Vista se nachází v nejvyšším patře legendárního obchodního domu Máj v centru Prahy a za více než dva roky své existence se už velmi dobře etablovala na scéně vyšší gastronomie v české metropoli. A není to jen díky skutečně výjimečnému výhledu na Prahu.

Svatomartinské menu se v restauraci bude servírovat ve dnech 6. až 11. listopadu a hosté se mohou těšit na bruschettu s játry, rukolou a demi-glace omáčkou, husí kaldoun s pomerančovými knedlíčky, srdíčky a žaludky a v neposlední řadě na husí roládu, pyré z červeného zelí, knedlík se škvarky a husí jus.

„Svatomartinské menu je o chutích, které máme všichni spojené s podzimem a českou kuchyní. Chtěli jsme je připravit tak, aby byly poctivé, ale zároveň měly něco navíc. Nejvíc se těším na husí roládu s červeným zelím, knedlíkem se škvarky a husí šťávou, protože právě takové kombinace podle mě ke svatému Martinovi patří,“ uvedl šéfkuchař restaurace Fly Vista Karel Caldr.

Klasický průhonický podnik bude hostit svatomartinskou akci mezi 7. a 11. listopadem a hosté už za uplynulé roky dobře vědí, co čekat. Babiččina zahrada to hraje na poctivé domácké chutě. Zdejší šéfkuchař si je vědom, že příprava celé husy vyžaduje především čas a trpělivost. Je důležité, aby se maso propékalo rovnoměrně, zůstalo šťavnaté a kůže získala krásnou zlatavou barvu a křupavost.

Úvod patří v Průhonicích paštice z husích jater a foie gras s brusinkovo-višňovým chutney a opečeným ořechovým chlebem. Následuje poctivý husí kaldoun se smetanou, kořenovou zeleninou, játrovými knedlíčky, droby a trhaným husím masem. Zlatým hřebem je pak hlavní chod v podobě konfitovaného husího stehna s červeným a bílým zelím, pečeným jablkem, houskovým knedlíkem a bramborovými lokšemi.

„V Babiččině zahradě chceme především zachovat chuť, kterou si lidé se svatomartinskou husou spojují. Inspirací je tradiční česká kuchyně, nikoliv snaha za každou cenu přicházet s něčím novým. Prostor pro vlastní přístup samozřejmě existuje, například v dochucení, přílohách nebo způsobu servírování. Základ ale musí zůstat stejný – dobře upečená husa, která chutná tak, jak má,“ uvedl majitel restaurace Yurij Kolesnik.

Pokud nejste konzervativní zastánci tradic, možná vás zaujme „svatoasijská“ husí nabídka restaurace PRU58, kde se majitel Štěpán Návrat rozhodl spojit oblíbenou českou tradici s pořádnou náloží asijských chutí. Dát si tak můžete napařované knedlíčky s husím masem, vaječnou omeletu s trhanou husou, silný zázvorový vývar s trhanou husou, grilované husí prso s dýňovým pyré a další speciality s asijským nádechem. Objednat si můžete jednotlivé chody i celé degustační menu.

Pozor však musíte dát na to, že svatoasijská husa nemá tradiční svatomartinský termín, a tak je speciální nabídka v prodeji pouze od 1. do 10. listopadu.

„Hlavním chodem našeho husího menu je grilované husí prso BBQ Char Siu, které připravujeme s využitím japonské techniky shiokoji. Ta pomáhá maso zjemnit a zvýraznit jeho přirozenou chuť. Podáváme ho s jemným dýňovým pyré, vodním špenátem známým jako morning glory a prachem z hub shiitake, který pokrmu dodává výraznější, lehce zemitou chuť,“ uvedl Návrat.

„Husa má v české gastronomii silnou tradici a většina lidí si ji automaticky spojí s pečeným stehnem, zelím a knedlíky. My ukazujeme, že stejná surovina může fungovat i v úplně jiném chuťovém spojení. Zůstává výrazná chuť kvalitního husího masa, kterou dobře znají, ale místo tradičních příloh přichází jemná sladkost dýně, svěžest zeleniny a hlubší chuť asijských ingrediencí,“ dodal restauratér.