Článek
Huspenina mívá různé podoby. V tradiční zabijačkové verzi se do ní přidávají najemno nasekané či pomleté kůže, takže žádná část masa nepřijde nazmar. Po vychladnutí je pevná a plná malých rozptýlených kousků. Často se připravuje ve větších formách, krájí na kostky nebo plátky a vzhledem trochu připomíná tlačenku.
Elegantnější verze obsahují větší kousky čistého masa zalité téměř čirým rosolem. Tuhnout se nechávají v miskách či hlubokých talířích jako porce pro jednoho a působí téměř luxusně.
Základní suroviny
Základem každé dobré huspeniny jsou části masa bohaté na kolagen – tedy kůže, chrupavky a klouby. Právě z nich se při dlouhém vaření uvolňuje přírodní želatina, díky které huspenina po vychladnutí ztuhne.
V domácích podmínkách se nejčastěji používají vepřová kolena a nožičky, které dnes běžně koupíte v řeznictví i ve větších supermarketech. Přední koleno obsahuje více kolagenu, zadní zase více masa. Pokud chcete, aby v huspenině bylo masa ještě více, můžete přidat také vepřový jazyk nebo kus plece.
Pomalé vaření a vývar
Aby huspenina nakonec opravdu ztuhla, potřebuje dostatek masa a dlouhé pomalé vaření. Maso se naskládá do hrnce, zalije studenou vodou tak, aby bylo těsně pod hladinou, a nechá se pomalu táhnout – ideálně několik hodin. Čím pomalejší je vaření, tím čistější a pevnější bude výsledek.
Dochucení a zelenina
Při dochucování vývaru na huspeninu si vystačíte s málem. Základ tvoří sůl, pepř, bobkový list a nové koření. Česnek se přidává podle regionu i osobních preferencí.
Kořenová zelenina dodá vývaru jemnou sladkost a barvu. Stačí klasická kombinace mrkve, petržele, celeru a cibule. Zelenina by měla chuť podpořit, ne ji přebít – cílem je čistá masová chuť. Část zeleniny můžete nakrájet do hotové huspeniny, nebo ji použít jen k ochucení vývaru.
Kromě masa, zeleniny a koření už budete potřebovat jen velký hrnec a dostatek trpělivosti. Když se dnes pustíte do přípravy, na první sousto domácí huspeniny si počkáte do zítřka. Její chuť vám ale dlouhé čekání bohatě vynahradí.
Recept na domácí huspeninu
Domácí huspenina s trochou zeleniny
| Ingredience | |
|---|---|
| 1 vepřové koleno | 1 cibule |
| 3–4 vepřové nožičky | 2 mrkve |
| 300 g vepřové plece (nemusí být) | 1 petržel |
| 2–3 bobkové listy | 1/2 celeru |
| 8 kuliček černého pepře | sůl |
| 5 kuliček nového koření | 4 lžíce octa (podle chuti) |
| 4 stroužky česneku (nemusí být) | |
POSTUP
- Maso pořádně očistěte. Nožičky zbavte případných štětin (můžete je opálit a zbytky seškrábnout nožem) a důkladně je omyjte. Perfektně očištěné maso naskládejte natěsno do hrnce a zalijte vodou. Maso by mělo být ponořené, ale vody by nemělo být zbytečně moc. Přiveďte k varu.
- Jakmile se voda začne vařit, stáhněte plamen na mírný a posbírejte pěnu. Osolte, přidejte koření a cibuli a zvolna vařte asi hodinu. Poté přidejte i vepřovou plec a společně vařte další dvě hodiny. Trochu vývaru nalijte na studený talíř, dejte do lednice a po chvíli zkontrolujte, zda dostatečně tuhne. Pokud ne, vařte další půlhodinu a zkoušku zopakujte.
- Z hotového vývaru vyberte maso a opatrně ho přeceďte tak, abyste nerozvířili usazeniny na dně. Procezený vývar vraťte na oheň, přidejte oloupanou kořenovou zeleninu a společně povařte ještě asi 20 minut. Pokud chcete, přidejte nakonec i ocet podle chuti.
- Mezitím oddělte kůže od masa a maso nakrájejte na menší kousky. Hezké části kůže nakrájejte nadrobno nebo je pomelte. Povařenou zeleninu (nebo jen mrkev) nakrájejte na kostičky či půlkolečka.
- Maso a zeleninu rozložte do formiček – můžete použít hlubší plech, ale i misky či hluboké talíře na jednu porci. Zalijte vývarem tak, aby bylo všechno ponořené, a nechte v chladu ztuhnout do druhého dne.
Huspeninu podávejte posypanou najemno nakrájenou cibulí, zakápnutou trochou dobrého octa a s krajícem čerstvého chleba.