Hlavní obsah
Kolem Motovunu v ranních hodinách často protéká mlžná řeka. Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Dobře utajené chorvatské bohatství, o kterém Češi takřka nevědí

Když se vysloví pojem Istrie, většině lidí se v hlavě vybaví místa jako Rovinj, Pula či Poreč. Jen pár desítek kilometrů směrem do vnitrozemí se ale ukrývá zcela odlišná oblast, která na první pohled značně připomíná Toskánsko. A vlastně i na ten druhý. Co ale ví jen málokdo, je skutečnost, že les kolem malebné historické vesnice Motovun je hlavním chorvatským nalezištěm vzácného bílého lanýže.

Kolem Motovunu v ranních hodinách často protéká mlžná řeka. Foto: Jakub Kynčl, Novinky
Dobře utajené chorvatské bohatství, o kterém Češi takřka nevědí

„Dejte si jen lehkou snídani a nazujte si boty, kterých vám nebude líto,” zněly velmi základní pokyny, které jsem dostal do e-mailové schránky od paní Radmily Karlićové. Její matka, která je dnes již v důchodu, byla prý vždy tím nejlepším hledačem lanýžů v rodině. Ač je jí dnes již hodně přes 70 let, stále je jakýmsi lanýžovým guruem, o kterém všichni členové rodiny mluví s neskonalou úctou. Její manžel, který již nežije, lanýže v oblasti hledal už od roku 1960 a dal vzniknout základům dnešního úspěšného podnikání.

Sběr lanýžů je byznys jako hrom. Právě rodina Karlićových žijící ve vesnici Paladini nedaleko městečka Buzet je v této disciplíně jednou z těch nejúspěšnějších v oblasti. Zkušenosti se předávají opatrně z generace na generaci jako to nejpřísněji střežené tajemství. Jde nejen o peníze, ale i o prestiž. Nemusíte být zrovna géniové, abyste si po několika dnech v oblasti uvědomili, že chorvatský lanýžový trh ovládá několik málo rodin. Teprve až čas strávený s jednou z nich mi ukázal, že jde o pořádně špinavé peníze. A to doslova, v tom nejzabahněnějším slova smyslu.

Rodina Karlićových žije v krásném moderním sídle na kopci ve vesnici Paladini, kterou obývá 43 osob, ale přes 100 psů. Když přijíždím na místo, vítají mě skoro v plné sestavě. Chybí jen otec rodiny Goran, který je pracovně mimo Istrii. Paní Radmila s dětmi Ivanem a Ivanou se doširoka usmívají. Je půlka září, začátek sezony bílých letních lanýžů, což je pro rodinu důležité období. Psi v rozměrném kotci se pak radují přímo hlasitě. Tuší, že brzy přijde jejich chvíle. Navzdory populární domněnce, že lanýže hledají výhradně prasata, je alespoň tady vyčuchávají psi. Rodina jich má celkem 12, sedm plně vycvičených a pět zatím v rozdílných fázích výcviku.

Psi se do lesa na hledání lanýžů obrovsky těší. Mladí i staří, bez rozdílu.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

„Nejčastěji vyrážíme hledat se třemi psy. Zvyšuje se tím šance, že nějaký z nich lanýže najde, a zároveň jde tak nějak o maximální počet, který lze uhlídat. Vždy bereme jednoho či dva plně vycvičené psy a k nim přidáme nějakého mlaďocha, aby se mohl učit řemeslu. Není to o plemenu, dokážeme to naučit každého psa. Cvičíme ale pouze fenky. Neztrácejí v lese tolik pozornost a jsou celkově soustředěnější. Dnes si s sebou vezmeme veteránku Lelu, skoro tříletou mrňousku Istru a náš nejnovější talent ve výcviku labradorku Lilu. Té je teprve sedm měsíců, ale už zaznamenala pár úspěchů,” říká mi sedmadvacetiletý Ivan, se kterým vyrážím na „lov lanýžů”.

Trio fenek vylétá z kotce jako neřízené střely. Mají radost, že byly vybrány právě ony. Dobře vědí, že je teď čekají nejméně dvě hodiny pobíhání po lese, a do klecí v autě skáčou bez nadsázky šipky. Ivan si trochu pobaveně prohlíží mé městské oblečení a zejména obuv. „Nic mi do toho není, ale ty kecky po návratu z lesa nepoznáš,” dusí se smíchy Ivan, který vyráží do lesa oděný poněkud praktičtěji. Vojenské boty, oblečení tmavě olivové barvy a speciální lopatka na lanýže u pasu.

Mladší psi při výcviku často místo lanýžů objeví myší noru. I tak se ale Ivan Karlić vždy raději ujistí.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Přijíždíme k lesu a zanoříme se dovnitř. Připadám si podobně, jako když jsem chodil lesy ve Vietnamu a Kambodži. Prádelna. Teplota slabě přes 30 stupňů, vlhkost limitně se blížící 100 procentům. Všude bahno, několik dnů vydatně pršelo. Mlčky se loučím s oblíbenými botami a nořím se do nitra lesa nedaleko vesnice Motovun za Ivanem, který se konečně trochu více rozpovídává.

„Hledám lanýže už od svých 14 let. Tehdy jsem vyrazil na hledání i s babičkou. Osud tomu chtěl, že jsem našel bílého lanýže o hmotnosti 203 gramů. Jeho hodnota činila zhruba 700 eur. Hned další den jsem si za ty peníze koupil kolo. To dokáže malého chlapce pořádně namotivovat. Já jsem navíc nikdy na rozdíl od kamarádů neměl potřebu hrát počítačové hry. Víc mě bavilo potulovat se po přírodě se psy a to platí do dneška. Ke vztahu k přírodě mě hodně vedli už prarodiče a zůstalo mi to. Bez toho by se to moc dělat nedalo,” popisuje Ivan, když najednou vytřeští doširoka oči.

Psi se do lesa na hledání lanýžů obrovsky těší. Mladí i staří, bez rozdílu.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

„Istra! ISTRA!!!” křičí mohutně směrem k nejmenšímu členovi týmu, který začal usilovně hrabat u nedalekého stromu. Lekne se a dívá se s vyplazeným jazykem na svého majitele. Ivan si místo chvíli prohlíží, čichne k němu a s klidem se zvedne: „Planý poplach, to byla jen myší nora. Každopádně ale když vidíte, že pes začíná hrabat, musíte jednat okamžitě. Kdyby se prohrabal moc hluboko a lanýž drápy poškodil, jeho cena několikanásobně klesne. A to může lehce znamenat škodu ve výši desítek až stovek eur.”

Když psi vytipují konkrétní místo, jde do akce speciální lopatka.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Podobné momenty se v následující hodině ještě několikrát opakují, až konečně uspěje zkušená Lela. Ivan ji hlasitě chválí a dává jí pamlsek. Zbylé dvě fenky se mohou zbláznit, jak moc jí pamlsek i pochvalu závidí. Létají kolem dokola jako střely a je jasně patrné, jak moc by si přály být na její pozici. I proto je důležité na lovu lanýžů kombinovat v týmu zkušené a méně zkušené psy. Ptám se, proč hledání lanýžů říká lov, ačkoliv se bavíme o houbách.

„To není sběr. Potřebujete psy a celé to dobrodružství se podobá daleko více lovu,” tvrdí Ivan a já mu se zpoceným čelem a zcela zablácenými botami chtě nechtě dávám za pravdu.

Zda skutečně pes našel lanýže se musí jeho doprovod ujistit dotykem.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

„Výcvik fenek pro hledání lanýžů začíná už ve třech měsících. Měl by jej vést člověk, který s tím psem pak bude lanýže doopravdy hledat v terénu. Nejdříve dostává pes malé kousky lanýžů, se kterými si hraje, konzumuje je a přivyká si na jejich aroma. Poté jim ty kousky zakopeme nějaké dva centimetry pod povrch a oni je dostávají ven ze země čumákem, protože ještě neumějí hrabat. Když uspějí, dostanou pamlsek. Když se naučí hrabat, začneme hloubku zvětšovat až na nějakých 20 centimetrů. Posledním krokem je pak to, že se učí po boku zkušenějších psů přímo v lese, sleduje jejich počínání a napodobuje je,” dodává Ivan.

Z každého nálezu má radost nejen hledač, ale i pes. Ten totiž za odměnu dostane pamlsek.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Po hodině a půl uspěje i nejmladší Lila. Lanýž je však malý a červivý. Pamlsek však dostane i tak, protože u půlročního psa jde o skvělý výkon. Ivan opatrně zahrne místo v zemi, podobně jako když houbař okrájí nohu hřibu a zase ji pečlivě zakryje zemí, aby nenarušil podhoubí. Lanýže rozdrobí na drobné kousíčky a ukryje je několik centimetrů pod zemí. Zavolá k sobě Istru a nechává ji v okolí hledat. Netrvá ani dvacet vteřin a maličká fenka začíná neomylně hrabat na správném místě, a tak si nakonec i ona vyslouží pamlsek. Vracíme se sice jen s jedním menším bílým lanýžem, ale jeho sezona teprve začíná a představu jsem si udělal více než dobrou.

Pohledem se zkontroluje, zda není lanýž červivý a může se hledat v horku a bahnitém prostředí dál. Práce pro fajnovky to rozhodně není.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Lanýž není jen bílý

Velká většina produktů, které se v oblasti prodávají, je z černých lanýžů. Ty nejsou tak vzácné a jejich cena je mnohonásobně nižší než v případě těch bílých. Důvod? Bílý lanýž totiž nejde žádným způsobem přemístit a pěstovat, musí se jednoduše najít. U lanýžů černých to přece jen možné je. I proto je tím pravým istrijským dobrodružstvím hledání těch bílých. Jde jen o pouhé odhady, ale ročně se v oblasti italského Piemontu najde okolo osmi tun bílých lanýžů. Na severu Chorvatska se bavíme přibližně o dvou tunách. Kvalita je přitom takřka stejná a je veřejným tajemstvím, že si Italové zejména dříve často jezdili kupovat bílé lanýže sem a poté je prodávali v Itálii jako místní, protože je oblast kolem města Alba vyhlášenější a ceny lanýžů často i vyšší.

Zátiší s lanýži. Mnoho gurmánů by vám řeklo, že neexistuje krásnější pohled.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Z lanýžů se vyrábí všechno možné. Lanýžová sůl, lanýžové máslo, olivový olej, balsamico nebo třeba dokonce i pivo. Všimnu si, že jeho etiketa nese úsměvnou Ivanovu karikaturu. Toto těžší pivo lanýžové aroma příjemně doplňuje. Přesto si nedokážu představit, že bych vypil za večer více než jedno. Před několika týdny se Karlićovi spřáhli s destilérkou Aura z městečka Buzet a společně dali vzniknout limitované edici ginu s bílým lanýžem. Lahev vyjde na sto eur, přesto je prý jisté, že na pultech nevydrží dlouho. Je to první lanýžový gin v historii a milovníků lanýžů je mnoho, objednávky máme už i z New Yorku, říká mi Ivanova matka Radmila s pýchou v hlase.

Lanýžová oblast kolem Motovunu

Foto: Mapy.cz

Festival lanýžů

Lanýžová kultura je na Istrii tak významná, že se v nedaleké vesnici Livade koná dokonce i lanýžový festival. V letošním roce začal v sobotu 14. září a trvá až do 17. listopadu. Na místě si můžete zakoupit čerstvé lanýže, nejrůznější lanýžové produkty anebo můžete jen se sklenkou piva či vína nějakou tu lanýžovou specialitu ochutnat připravenou přímo od místních kuchařů. Kvůli tomu ale nemusíte nutně na festival. Na podzim totiž lanýžové speciality nabízejí snad všechny lepší restaurace v oblasti. A kdybyste si chtěli navodit aroma tamějších luxusních snídaní doma, dám vám i jeden rychlý, ale o to působivější recept, o který se se mnou podělila Radmila Karlićová. Asi ale netřeba dodávat, že bez nějakého toho lanýže to nepůjde...

Míchaná vajíčka se s lanýži kloubí vskutku dokonale. I proto je fritaja oblíbená mezi profesionálními kuchaři i kuchařskými amatéry.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

LANÝŽOVÁ FRITAJA (2 porce)
Suroviny
4 vajíčka
extra panenský olivový olej (či přepuštěné máslo)
lanýžová salsa (salsa tartufata)
pravý parmazán
sůl
čerstvý černý lanýž
Postup
Jak už asi správně tušíte, lanýžová fritaja jsou míchaná vajíčka vylepšená o lanýžový faktor. Nejdříve zahřejete na pánvi olivový olej s čajovou lžičkou lanýžové salsy. Když se vám po kuchyni rozvoní lanýžové aroma, přidáte čtyři vajíčka a posolíte. Vajíčka nevysušte. Těsně předtím, než je sundáte z pánve, je štědře posypejte strouhaným parmazánem. Na závěr jen na vajíčka nastrouhejte černého lanýže. Ideálním parťákem pro tento působivý snídaňový pokrm jsou natenko nakrájené plátky čerstvé světlé bagety a sklenka prosecca.
Pokud jste na přípravu lanýžových specialit či shánění potřebných ingrediencí líní, můžete navštívit restauraci Chorvatský mlýn v Praze. Tamější šéfkuchař se jezdí na sever Chorvatska každý rok inspirovat k těm nejlepším mistrům regionu.


yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků