Lahůdky z telecího masa, kterými zaválíte i na svátečním stole

Zadělávaný telecí pavouček

• Maso vysušte na ubrousku a vložte do studené vody (1,5 l) s tymiánem a mrkví.
  
• Osolte a opepřete, pomalým táhlým varem vařte hodinu.
  
• Poté pavouček vyndejte, vzniklý vývar zredukujte na jeden litr a nakonec přeceďte.
• Připravte si omáčku. Nahrubo nakrájenou šalotku orestujte do zlatova na másle.
• Zaprašte moukou, podlijte vínem a přilijte redukovaný vývar.
  
• Nechte vařit 45 minut.
  
• Poté přimíchejte vinný ocet a smetanu, dochuťte solí a pepřem a přeceďte přes jemný cedník.
  
• Podávejte s restovanou zeleninou.

Tatarák s houbami shimeje

• Telecí ořech očistěte a nakrájejte nadrobno.
  
• Šalotku a pažitku nakrájejte najemno.
  
• Na dresink smíchejte hrubozrnnou hořčici, armagnac, cukr a šťávu z jednoho citronu.
  
• Do směsi vmíchejte olej. Pokud se dresink nespojí, stačí opět zamíchat.
  
• Dochuťte solí a pepřem.
  
• Maso promíchejte s dresinkem.
  
• Do vymačkané šťávy z druhého citronu přimíchejte cukr a v této šťávě chvíli marinujte čerstvé houby shimeje, nakonec jimi ozdobte tatarák.

Telecí játra s calvadosem

• Telecí játra očistěte a nakrájejte na čtyři steaky. Nechte temperovat při pokojové teplotě.
• Mezitím si připravte omáčku.
  
• V rendlíku nechte 10 minut provařit telecí demi glace, stroužek česneku, tymián a jablečný džus.
• Poté přidejte calvados a omáčku přeceďte.
  
• Nakonec vmíchejte metličkou tuhé máslo.
  
• Jablka umyjte a nakrouhejte, osolte, opepřete, přidejte tymián a plátky potřete máslem.
• Pečte v troubě při 190 °C 15 minut.
  
• Játra opepřete a restujte v pánvi s rozpáleným olejem z každé strany.
  
• Pro přípravu rare 2 minuty, kdo nemá rád krvavá játra, bude je restovat o několik minut déle, až jsou na řezu růžová, ale nevytéká z nich šťáva.

• Přidejte na pánev jeden „testovací“ plátek jater navíc. Můžete do něj říznout, ukáže vám, jak jsou játra propečená. Nakonec z něj můžete udělat paštiku.
• Nemáte-li telecí demi glace, vyndejte hotová játra z pánve, nechte je odležet a do výpeku přilijte jablečný džus a calvados. Nechte provařit, dochuťte pepřem a solí. 
• Omáčku můžete zahustit kouskem najemno nastrouhaných hotových jater.

Telecí entrecote s béarnskou omáčkou

• Maso nakrájejte na čtyři vysoké steaky a nechte je temperovat v pokojové teplotě.
• Rozpalte pánev, přidejte tenkou vrstvičku oleje a do pánve vložte steaky, přidejte kousek másla.
  
• Maso restujte z každé strany zhruba šest minut na medium rare.
  
• Steak by měl mít vnitřní teplotu 55 až 57 °C.
  
• Při úpravě rare stačí tři až čtyři minuty z každé strany, hlavní je maso nepřetáhnout, uvnitř by mělo zůstat růžové.
  
• Hotové steaky nechte v teple odpočívat minimálně pět minut, šťáva se tak rozloží, vstřebá, při zakrojení pak nebude vytékat.
• Omáčka: Rozpusťte máslo a dejte ho stranou trochu vychladnout.
  
• Nadrobno nakrájenou šalotku vložte do estragonového octa, lehce provařte a také dejte na stranu zchladnout.
  
• V hrnci si připravte vodní lázeň.
  
• V misce smíchejte žloutky, bílé víno, sůl a pepř a nad vodní lázní šlehejte do zhoustnutí.
• Poté stáhněte z páry a pomalu do omáčky zašlehejte máslo.
• Nakonec přimíchejte šalotku s octem a nasekané lístky estragonu.