Hlavní obsah
Zadělávaný telecí pavouček Foto: Jan Handrejch, Právo

Lahůdky z telecího masa, kterými zaválíte i na svátečním stole

Telecí maso určené zejména pro slavnostní příležitosti si zaslouží při vaření mimořádnou péči. S možnostmi úpravy různých partií vás dnes seznámí kreativní šéfkuchař gastronomické skupiny GARE Restaurants Jan Kvasnička.

Zadělávaný telecí pavouček Foto: Jan Handrejch, Právo
Lahůdky z telecího masa, kterými zaválíte i na svátečním stole

 

Zadělávaný telecí pavouček

INGREDIENCE
  • 1 kg telecího – pavouček
  • 100 g hl. mouky
  • 3 snítky tymiánu
  • 50 ml vinného octa
  • 100 ml bílého vína
  • 1 l smetany
  • 150 g másla
  • 300 g šalotky
  • 200 g mrkve
  • sůl, pepř

POSTUP:

  • Maso vysušte na ubrousku a vložte do studené vody (1,5 l) s tymiánem a mrkví.
  • Osolte a opepřete, pomalým táhlým varem vařte hodinu.
  • Poté pavouček vyndejte, vzniklý vývar zredukujte na jeden litr a nakonec přeceďte.
  • Připravte si omáčku. Nahrubo nakrájenou šalotku orestujte do zlatova na másle.
  • Zaprašte moukou, podlijte vínem a přilijte redukovaný vývar.
  • Nechte vařit 45 minut.
  • Poté přimíchejte vinný ocet a smetanu, dochuťte solí a pepřem a přeceďte přes jemný cedník.
  • Podávejte s restovanou zeleninou.

Telecí (hovězí) pavouček neboli spider steak je zadní maso z rozdělení pánevní jamky, chutné a šťavnaté. Název se odvozuje od mramorování, které připomíná pavoučí síť.

Tatarák s houbami shimeje

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
  • 450 g telecího ořechu
  • 100 g šalotky
  • 1/4 svazku pažitky
  • 1 vanička hub shimeje
  • 100 g hrubozrnné hořčice
  • 20 ml olivového oleje
  • 5 ml armagnaku
  • 10 g cukru moučka
  • 2 citrony
  • sůl, pepř

POSTUP:

  • Telecí ořech očistěte a nakrájejte nadrobno.
  • Šalotku a pažitku nakrájejte najemno.
  • Na dresink smíchejte hrubozrnnou hořčici, armagnac, cukr a šťávu z jednoho citronu.
  • Do směsi vmíchejte olej. Pokud se dresink nespojí, stačí opět zamíchat.
  • Dochuťte solí a pepřem.
  • Maso promíchejte s dresinkem.
  • Do vymačkané šťávy z druhého citronu přimíchejte cukr a v této šťávě chvíli marinujte čerstvé houby shimeje, nakonec jimi ozdobte tatarák.

Drobná, křehká houba shimeje, líhovec moučný, má bílou nebo hnědou barvu a jemnou chuť. Roste v trsech. Dostanete ji v hypermarketech i v asijských prodejnách a e-shopech.

Telecí játra s calvadosem

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
  • 1 kg telecích jater
  • 30 ml calvadosu
  • 500 ml telecího demi glace
  • 200 ml jablečného džusu
  • 1 stroužek česneku
  • snítka tymiánu
  • 20 g ztuhlého másla
  • olej podle potřeby
  • 4 jablka Granny Smith
  • sůl, pepř

POSTUP:

  • Telecí játra očistěte a nakrájejte na čtyři steaky. Nechte temperovat při pokojové teplotě.
  • Mezitím si připravte omáčku.
  • V rendlíku nechte 10 minut provařit telecí demi glace, stroužek česneku, tymián a jablečný džus.
  • Poté přidejte calvados a omáčku přeceďte.
  • Nakonec vmíchejte metličkou tuhé máslo.
  • Jablka umyjte a nakrouhejte, osolte, opepřete, přidejte tymián a plátky potřete máslem.
  • Pečte v troubě při 190 °C 15 minut.
  • Játra opepřete a restujte v pánvi s rozpáleným olejem z každé strany.
  • Pro přípravu rare 2 minuty, kdo nemá rád krvavá játra, bude je restovat o několik minut déle, až jsou na řezu růžová, ale nevytéká z nich šťáva.

Demi glas (glace) je silný telecí nebo hovězí vývar, nazývaný také fond. Používá se k zesílení masové chuti.

Tipy:

  • Přidejte na pánev jeden „testovací“ plátek jater navíc. Můžete do něj říznout, ukáže vám, jak jsou játra propečená. Nakonec z něj můžete udělat paštiku.
  • Nemáte-li telecí demi glace, vyndejte hotová játra z pánve, nechte je odležet a do výpeku přilijte jablečný džus a calvados. Nechte provařit, dochuťte pepřem a solí. 
  • Omáčku můžete zahustit kouskem najemno nastrouhaných hotových jater.

Telecí entrecote s béarnskou omáčkou

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
  • 1 kg telecího vysokého roštěnce
  • rostlinný olej
  • máslo
  • sůl, pepř
Béarnaise omáčka:
  • 100 g žloutků (zhruba 5 žloutků)
  • 80 ml bílého vína
  • 30 g estragonového octa
  • 160 g másla
  • 20 g šalotky
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • pár lístečků čerstvého estragonu

POSTUP:

  • Maso nakrájejte na čtyři vysoké steaky a nechte je temperovat v pokojové teplotě.
  • Rozpalte pánev, přidejte tenkou vrstvičku oleje a do pánve vložte steaky, přidejte kousek másla.
  • Maso restujte z každé strany zhruba šest minut na medium rare.
  • Steak by měl mít vnitřní teplotu 55 až 57 °C.
  • Při úpravě rare stačí tři až čtyři minuty z každé strany, hlavní je maso nepřetáhnout, uvnitř by mělo zůstat růžové.
  • Hotové steaky nechte v teple odpočívat minimálně pět minut, šťáva se tak rozloží, vstřebá, při zakrojení pak nebude vytékat.
  • Omáčka: Rozpusťte máslo a dejte ho stranou trochu vychladnout.
  • Nadrobno nakrájenou šalotku vložte do estragonového octa, lehce provařte a také dejte na stranu zchladnout.
  • V hrnci si připravte vodní lázeň.
  • V misce smíchejte žloutky, bílé víno, sůl a pepř a nad vodní lázní šlehejte do zhoustnutí.
  • Poté stáhněte z páry a pomalu do omáčky zašlehejte máslo.
  • Nakonec přimíchejte šalotku s octem a nasekané lístky estragonu.

Beárnská omáčka, Béarnaise sauce, je šlehaná žloutková omáčka holandského typu, skvělá ke steakům.

Entrecote je synonymum pro Rib eye steak z vysokého roštěnce. Vynikající šťavnaté maso s vyšším podílem tuku než např. svíčková.

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Seznam.cz zavádí tlačítko Líbí se

Dejte redakci i ostatním čtenářům vědět, jaký obsah stojí za přečtení.

Články s nejvyšším počtem Líbí se se budou častěji zobrazovat na hlavní stránce Seznamu a přečte si je více lidí. Nikomu tak neuniknou zajímavé zprávy.

Reklama

Výběr článků