Článek
Zadělávaný telecí pavouček
INGREDIENCE
- 1 kg telecího – pavouček
- 100 g hl. mouky
- 3 snítky tymiánu
- 50 ml vinného octa
- 100 ml bílého vína
- 1 l smetany
- 150 g másla
- 300 g šalotky
- 200 g mrkve
- sůl, pepř
POSTUP:
- Maso vysušte na ubrousku a vložte do studené vody (1,5 l) s tymiánem a mrkví.
- Osolte a opepřete, pomalým táhlým varem vařte hodinu.
- Poté pavouček vyndejte, vzniklý vývar zredukujte na jeden litr a nakonec přeceďte.
- Připravte si omáčku. Nahrubo nakrájenou šalotku orestujte do zlatova na másle.
- Zaprašte moukou, podlijte vínem a přilijte redukovaný vývar.
- Nechte vařit 45 minut.
- Poté přimíchejte vinný ocet a smetanu, dochuťte solí a pepřem a přeceďte přes jemný cedník.
- Podávejte s restovanou zeleninou.
Telecí (hovězí) pavouček neboli spider steak je zadní maso z rozdělení pánevní jamky, chutné a šťavnaté. Název se odvozuje od mramorování, které připomíná pavoučí síť.
Tatarák s houbami shimeje
INGREDIENCE
- 450 g telecího ořechu
- 100 g šalotky
- 1/4 svazku pažitky
- 1 vanička hub shimeje
- 100 g hrubozrnné hořčice
- 20 ml olivového oleje
- 5 ml armagnaku
- 10 g cukru moučka
- 2 citrony
- sůl, pepř
POSTUP:
- Telecí ořech očistěte a nakrájejte nadrobno.
- Šalotku a pažitku nakrájejte najemno.
- Na dresink smíchejte hrubozrnnou hořčici, armagnac, cukr a šťávu z jednoho citronu.
- Do směsi vmíchejte olej. Pokud se dresink nespojí, stačí opět zamíchat.
- Dochuťte solí a pepřem.
- Maso promíchejte s dresinkem.
- Do vymačkané šťávy z druhého citronu přimíchejte cukr a v této šťávě chvíli marinujte čerstvé houby shimeje, nakonec jimi ozdobte tatarák.
Drobná, křehká houba shimeje, líhovec moučný, má bílou nebo hnědou barvu a jemnou chuť. Roste v trsech. Dostanete ji v hypermarketech i v asijských prodejnách a e-shopech.
Telecí játra s calvadosem
INGREDIENCE
- 1 kg telecích jater
- 30 ml calvadosu
- 500 ml telecího demi glace
- 200 ml jablečného džusu
- 1 stroužek česneku
- snítka tymiánu
- 20 g ztuhlého másla
- olej podle potřeby
- 4 jablka Granny Smith
- sůl, pepř
POSTUP:
- Telecí játra očistěte a nakrájejte na čtyři steaky. Nechte temperovat při pokojové teplotě.
- Mezitím si připravte omáčku.
- V rendlíku nechte 10 minut provařit telecí demi glace, stroužek česneku, tymián a jablečný džus.
- Poté přidejte calvados a omáčku přeceďte.
- Nakonec vmíchejte metličkou tuhé máslo.
- Jablka umyjte a nakrouhejte, osolte, opepřete, přidejte tymián a plátky potřete máslem.
- Pečte v troubě při 190 °C 15 minut.
- Játra opepřete a restujte v pánvi s rozpáleným olejem z každé strany.
- Pro přípravu rare 2 minuty, kdo nemá rád krvavá játra, bude je restovat o několik minut déle, až jsou na řezu růžová, ale nevytéká z nich šťáva.
Demi glas (glace) je silný telecí nebo hovězí vývar, nazývaný také fond. Používá se k zesílení masové chuti.
Tipy:
- Přidejte na pánev jeden „testovací“ plátek jater navíc. Můžete do něj říznout, ukáže vám, jak jsou játra propečená. Nakonec z něj můžete udělat paštiku.
- Nemáte-li telecí demi glace, vyndejte hotová játra z pánve, nechte je odležet a do výpeku přilijte jablečný džus a calvados. Nechte provařit, dochuťte pepřem a solí.
- Omáčku můžete zahustit kouskem najemno nastrouhaných hotových jater.
Telecí entrecote s béarnskou omáčkou
INGREDIENCE
- 1 kg telecího vysokého roštěnce
- rostlinný olej
- máslo
- sůl, pepř
Béarnaise omáčka:
- 100 g žloutků (zhruba 5 žloutků)
- 80 ml bílého vína
- 30 g estragonového octa
- 160 g másla
- 20 g šalotky
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- pár lístečků čerstvého estragonu
POSTUP:
- Maso nakrájejte na čtyři vysoké steaky a nechte je temperovat v pokojové teplotě.
- Rozpalte pánev, přidejte tenkou vrstvičku oleje a do pánve vložte steaky, přidejte kousek másla.
- Maso restujte z každé strany zhruba šest minut na medium rare.
- Steak by měl mít vnitřní teplotu 55 až 57 °C.
- Při úpravě rare stačí tři až čtyři minuty z každé strany, hlavní je maso nepřetáhnout, uvnitř by mělo zůstat růžové.
- Hotové steaky nechte v teple odpočívat minimálně pět minut, šťáva se tak rozloží, vstřebá, při zakrojení pak nebude vytékat.
- Omáčka: Rozpusťte máslo a dejte ho stranou trochu vychladnout.
- Nadrobno nakrájenou šalotku vložte do estragonového octa, lehce provařte a také dejte na stranu zchladnout.
- V hrnci si připravte vodní lázeň.
- V misce smíchejte žloutky, bílé víno, sůl a pepř a nad vodní lázní šlehejte do zhoustnutí.
- Poté stáhněte z páry a pomalu do omáčky zašlehejte máslo.
- Nakonec přimíchejte šalotku s octem a nasekané lístky estragonu.
Beárnská omáčka, Béarnaise sauce, je šlehaná žloutková omáčka holandského typu, skvělá ke steakům.
Entrecote je synonymum pro Rib eye steak z vysokého roštěnce. Vynikající šťavnaté maso s vyšším podílem tuku než např. svíčková.
