Hlavní obsah
Ilustrační foto Foto: Profimedia.cz

Recepty na českou klasiku v módním převleku

Máte chuť pustit se do experimentu? Šéfkuchař zážitkové pražské restaurace Triton Tomáš Horák vás zve na kurz vaření. Ukáže vám, jak se dá připravit naše kuchyně v rámci kulinárních trendů 21. století.

Ilustrační foto Foto: Profimedia.cz
Recepty na českou klasiku v módním převleku

Žádný strach, svíčková i štrúdl si zachovávají skvělou tradiční chuť. A že se vám zrovna nechce do krvavé palačinky? Nevadí. Nejeden z hostů Tritonu se nad touto přílohou k vepřovému ošívá.

Tomáš Horák vymyslel recept, aby ukázal, jak se dá čuník zpracovat do poslední suroviny včetně krve. Vy si klidně místo toho můžete nachystat klasické knedlíky.

Pražská šunka

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE
  • 280 g na plátky nakrájené šunky od kosti (3 plátky na porci)
  • 40 g creme fraîche
  • 40 g bílé čokolády
  • 5 g prachu ze sušených rajčat
  • 30 g nakládaných minicibulek
  • 30 ml šťávy z kyselých okurek
  • 3 g lecitinu
  • 30 g čerstvě nastrouhaného křenu
  • čerstvé bylinky

POSTUP:

  • Ke šťávě z okurek přidejte lecitin a vyšlehejte pěnu.
  • Křen ušlehejte s creme fraîche a rozpuštěnou bílou čokoládou. Vše naaranžujte na talíř. Začněte creme fraîche, přidejte šunku, pěnu a bylinky.
  • Tomáš Horák šunku podává ještě s gelem, který připravuje z těchto surovin: 250 g zeleninového vývaru, 9 g agaru, 3 g gellanu (želatinový přípravek bez chuti), 3 g cukru, 3 g soli.

Svíčková moderně

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE
  • váleček svíčkové (450–1000 g)
  • kousek šalotky
  • větvička rozmarýnu
  • 100 g másla
  • sůl (z Kalahari) a pepř (tasmánský)
  • 4 lístky bobkového listu
  • 5 kuliček nového koření
  • 5 lžic cukru
  • 1/2 bulvy celeru
  • 3 mrkve
  • 1 menší petržel
  • 2 citrony
  • 1 lžíce plnotučné hořčice
  • 1 cibule
  • 500 ml smetany (min. 31 %)
  • sůl
  • jíška (100 g másla + lžíce hl. mouky)

POSTUP:

  • Maso: Očistěný váleček svíčkové zatáhněte na grilu při teplotě 176 °C ze všech stran.
  • Poté na maso položte malé kousky šalotky, rozmarýnu, másla a dejte do trouby na rošt péct při nízké teplotě 78 °C na 40 minut. Rošt podložte pekáčkem.
  • Maso vyjměte z trouby, chvilku prohřívejte na rozehřátém másle a nechte v teple odležet. Filetujte (nakrájejte) až před podáváním, nakonec osolte solí z Kalahari a opepřete tasmánským pepřem.
  • Omáčka: Očištěnou zeleninu nakrájejte nadrobno a osmahněte ji na přepuštěném másle v hrnci s nepřilnavým dnem.
  • Hned na zeleninu nasypejte cukr, přidejte hořčici a sůl. Než začne zelenina hnědnout, přidejte bobkové listy, nové koření a ořezy z masa. Trochu podlijte a poduste.
  • Přilijte polovinu smetany a případný výpek z masa, povařte. Poté vyndejte maso a koření a svíčkovou důkladně propasírujte. (Můžete ji také rozmixovat ponorným mixérem.)
  • Přidejte druhou část smetany, citron, hotovou jíšku a omáčku dejte znovu vařit, nakonec svíčkovou podle sebe dochuťte.
  • Můžete podávat s karlovarským knedlíkem nebo pusinkami upečenými z těsta jako na nádivku i s tradičními kynutými knedlíky. Nakládanými brusinkami samozřejmě nic nepokazíte.

Vepřo zelo s krvavou palačinkou

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE
  • 1250 g vepřové krkovice vcelku
  • sůl a pepř
  • 2 lžičky čerstvě drceného kmínu
  • 5 stroužků česneku
  • 2 šalotky
  • 100 g vepřového sádla
  • 3 g xantanu
Na zelí
  •  2 lžíce vepřového sádla
  • 100 g slaniny
  • 2 cibule
  • 1 sklenice domácího kysaného zelí nebo sáček koupeného
  • 1–2 lžíce krupicového cukru
  • lžička drceného kmínu
  • sůl, ocet
  • 2 lžíce hrubé mouky
Na placky
  • 200 g hladké mouky
  • špetka soli
  • 1 vejce
  • 50 ml sójového mléka
  • 100 ml jedlé krve
  • sádlo na smažení

POSTUP:

  • Maso zprudka opečte na grilu ze všech stran. Poté krkovičku potřete česnekem, osolte, opepřete a vložte do pekáčku s rozpuštěným sádlem a nakrájenou šalotkou.
  •  Posypejte kmínem a pečte v troubě při nízké teplotě doměkka, podle potřeby podlévejte. Šťávu nakonec zahustěte xantanem.
  • Zelí: Na sádle rozpusťte nakrájenou slaninu spolu s kmínem a cukrem, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, orestujte dosklovata.
  • Poté přidejte zelí (šťáva je zdravá, většinou není třeba ji slít). Poduste, poté zahustěte moukou rozmíchanou v troše studené vody. Polovinu zelí rozmixujte a vraťte zpět.
  • Placky: Všechny přísady rozšlehejte metličkovým mixérem. Na pánvi vymazané sádlem upečte tenké palačinky.

Štrúdl

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE
  • 250 g listového těsta
  • 50 g cukru krystal
  • 3 vejce
  • 30 g vlašských ořechů
  • 30 g rozinek namočených v rumu
  • 4 velká jablka
  • strouhanka
  • 5 g skořice
K podávání
  • kelímek smetany ke šlehání
  • lžíce cukru moučka
  • čerstvá vanilka
  • 2 jablka
  • 2 lžíce másla
  • lžíce cukru

POSTUP:

  • Těsto posypte vrstvičkou strouhanky (aby nevytekla jablečná šťáva). Jablka nastrouhejte a smíchejte je s rozinkami a ořechy.
  • Jablečnou směs položte na vyválené těsto posypané strouhankou. Posypejte skořicí a cukrem.
  • Zaviňte štrúdly, potřete je rozšlehanými vejci a pečte asi 20 minut v předehřáté troubě (na 200 °C) a občas znovu přetřete vejcem.
  • Ozdoby: Ze smetany, cukru a vanilkových semínek vyšlehejte šlehačku. Na kostičky nakrájená jablka lehce orestujte na másle, tak aby zůstala chuť jablek, přidejte lžíci cukru. Poté vše zkompletujte.
yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků