Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, tužší, má malý obsah tuku, proto je i lépe stravitelné. Jeho další předností je, že obsahuje více bílkovin, minerálních látek, vitamínů skupiny B a je tedy výživnější než maso z domácího chovu.

Tak jako u většiny masa, aby bylo křehké, dobře upravitelné a krásně voňavé, je i u tohoto důležité zrání. Maso čerstvě zabité zvěře je totiž tuhé a je zapotřebí ho nechat delší čas odležet.

Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějším uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem. V každém případě není dobré maso málo zralé ani přezrálé. Za zdraví neškodné je možné považovat pouze slabé nazelenání svalových tkaniv, má-li zvěřina normální vůni i vzhled.

Zrání probíhá u každého druhu zvěřiny, nicméně vždy se tak děje ještě předtím, než se maso ocitne v řeznictví.

Jak nakupovat zvěřinu

U zvěřiny je při nákupu nejdůležitější informace o zdravotní nezávadnosti, a to zda se nejedná o tzv. „pytlačinu“.

„Ke každému kusu zvěřiny patří lístek o původu zvěře, kde naleznete číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodinu ulovení nebo nalezení ulovené či jinak usmrcené zvěře, druh zvěře a její pohlaví,” upozorňuje Martina Bauerová z Pražského řeznictví a dodává:

„Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Skladuje se v dobře větratelných místnostech při teplotě od 1 do 6 °C. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18 °C.”

Příprava zvěřiny

Před samotným zpracováním zvěřiny, zejména starších kusů, je důležité tzv. moření. 
Zvěřinu z mladých kusů zvěře do mořidel nenakládáme, vhodnější je šetrné naložení masa. Zajíc a srnčí se nemusí vůbec nakládat.

Jako hlavní mořidla jsou označována zelenina, koření, ocet a víno. Lze je používat na všechny druhy zvěře kromě kachny. Odborníci ale radí velmi opatrně zacházet s octem - ten může ve větším množství maso znehodnotit.

Důležité také je nenechat maso mořit dlouho. V létě by to měly být max. 2-3 dny, v zimě nebo v chladničce i týden. Mořidla se na zvěřinu nalévají vždy vychladlá. Maso je dobré v mořidle každý den překládat. K nakládání masa se pak doporučuje používat kamenné nádoby, nikdy ne kovové.

Nežádoucí pachy pomáhá odstranit cibule. Stačí ji nadrobno nasekat, obalit v ní maso minimálně na tři dny. Podobně funguje i naložení masa do kyselého mléka či podmáslí. Vhodná je i jiná kombinace - jeden den maso obalit do cibule, druhý den přidat podmáslí a takto nechat další dva dny. Každý den je dobré maso v nálevu promíchat.

„K přípravě zvěřiny je vhodné zvolit metodu Sous vide neboli pomalou přípravu při nižších teplotách, kdy si maso zachovává měkkost a šťavnatost,” vysvětluje šéfkuchař pražského Restaurantu Hradčany Petr Patočka a doplňuje tipy na domácí přípravu zvěřiny.

„Jako přílohu můžete zvolit mladou zeleninku, k dostání jsou různé karotky nebo kapustičky, které můžete jen do křehka restovat na másle nebo chvíli prohřívat v páře. Nebo zkuste uvařit vlastní domácí kroketky – ani s těmi nemusí být jídlo tím, co vás po zbytek večera potáhne k zemi. Věřte, že když si jich k masu s jemnou omáčkou dopřejete pouze několik, stále se bude jednat o lehký pokrm. Ostatně to platí také o knedlících, nemusí jich být vždy na talíři šest – většinou je to spíše množství, co dává jídlu tíhu.“

Srnčí ragú s povidly

FOTO: Pražské řeznictví (2x)

Suroviny: 1 kg srnčí kýty, 300 g žampionů, 40 g strouhaného perníku, 8 kuliček celého pepře, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček jalovce, 2 bobkové listy, 3 snítky tymiánu, 2 ks cibule, 4 ks mrkve, ½ celeru, 2 lžíce brusinkové zavařeniny, 1 lžíce švestkových povidel, 1 lžíce cukru krupice, 5 lžic oleje, 2 lžíce másla, 1 lžíce drceného kmínu, 200 ml červeného vína, 200 ml vývaru, 1 citrón (šťáva + kůra), sůl

Postup: Maso omyjeme, očistíme, nakrájíme na kostky. Ve větším kastrolu rozehřejeme olej, zpěníme na něm nakrájenou cibuli, přidáme celer, mrkev a cukr. Jakmile začne karamelizovat, přidáme maso a krátce opečeme ze všech stran. Zalijeme citrónovou šťávou, nastrouháme citrónovou kůru, přidáme koření, bobkové listy a tymián. Zalijeme vývarem, červeným vínem a osolíme. Dusíme pod pokličkou v troubě cca 2 hodiny na 200 °C. Zahustíme strouhaným perníkem. Dochutíme brusinkovou zavařeninou a povidly. Žampiony na másle osmažíme, dochutíme solí, drceným kmínem a přidáme do omáčky.

Karbanátky z kančího masa

Suroviny: 1 kg mletého kančího masa, 2 ks cibule, 50 g slaniny, 2 stroužky česneku, 1 čerstvý rohlík – nasekaný v nožovém mixeru na strouhanku, 2 vejce, 1 lžíce majoránky, 3 lžíce čerstvé petrželky, 5 ks jalovce (tlučený v hmoždíři), olej na smažení, sůl, pepř

Postup: Mleté kančí maso vložíme do mísy, přidáme sůl, pepř, jalovec, nakrájený česnek, cibuli, slaninu. Přidáme vejce, rohlík, petrželku a majoránku. Maso rukama propracujeme a utvoříme karbanátky. Uprostřed každého karbanátku vytvarujeme prsty důlek. Smažíme na oleji. Servírujeme s hořčicí, chlebem a kyselou okurkou.


Jelení steak na dýňovém puré s vinnou omáčkou

FOTO: šéfkuchař Restaurantu Hradčany Petr Patočka

Suroviny na 4 porce - jelení steak: 800 g jelení svíčkové, větvička smrkového jehličí, špetka čerstvého mletého pepře, 1 dcl olivového oleje extra virgin, sůl

Na dýňové puré: 0,5 kg dýně Hokkaido, máslo, špetka mořské soli, špetka čerstvě mletého pepře

Na vinnou omáčku: 30 g másla, 1 najemno nasekaná střední cibule, 1 prolisovaný stroužek česneku, 125 ml suchého červeného vína, 250 ml hovězího vývaru, pepř

Při servírování doplníme čerstvými bylinkami a lehce pokapeme olivovým olejem extra virgin.

Postup: Jelení svíčkovou dobře očistíme, lehce okořeníme, přidáme smrkovou větvičku a potřeme olejem. Necháme cca 2 hodiny v lednici marinovat.

Pak vložíme na rozpálenou pánev a zprudka opečeme z obou stran. Vložíme do trouby na 150 stupňů na cca 6 minut, podle velikosti steaku. Po dopečení necháme maso chvilku odstát. Mělo by být růžové a šťavnaté.

Dýni uvaříme do měkka, scedíme, lehce osolíme, opepříme a přidáme studené máslo. Vše dobře rozmixujeme a následně propasírujeme přes jemné síto.

Omáčka: Na pánvi ve střední teplotě rozpustíme máslo. Vsypeme najemno nasekanou střední cibuli a smažíme 3-4 minuty do měkka. Přidáme prolisovaný́ stroužek česneku a minutu mícháme, aby se rozvoněl. Následně přilejeme 125 ml dobrého suchého červeného vína. Přivedeme k varu. Necháme 3-5 minut probublávat na nízkém až středním plamenu, pak vlijeme 250 ml hovězího vývaru, přivedeme k varu a necháme 10-12 minut bublat, aby omáčka zhoustla. Ke konci opepříme, a pokud bude potřeba, dosolíme.

 Kančí na víně

FOTO: Tesco recepty (3x)

Suroviny: 500 g kančí kýty, 50 g anglické slaniny, 1 lžíce řepkového oleje, 1 cibule, 500 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 2 bobkové listy, 2 kuličky jalovce, špetka soli, špetka pepře, 300 ml zeleninového vývaru, 150 ml polosuchého červeného vína, jeden citrón, cukr, hladká mouka na zaprášení

Postup: Maso nakrájíme na menší kousky. Na hlubší pánvi rozehřejeme olej. Vložíme maso, osolíme, opepříme a orestujeme dozlatova, asi 5 minut. Poté maso odstavíme a na výpeku orestujeme nasekanou cibuli a anglickou slaninu.

Do pánve dáme zeleninu nakrájenou na menší kousky, přidáme maso, koření a zalijeme vývarem a vínem. Dusíme do měkka při nižší teplotě, asi 30 minut. Nakonec dochutíme šťávou z citrónu, případně cukrem. Tekutinu můžeme zaprášit hladkou moukou a vytvořit hustší omáčku.

 Srnčí na červeném víně a jalovci

Suroviny: 1 mrkev, 1 kg srnčí kýty, 0,5 l červeného vína, 0,5 l vody, 5 jalovcových bobulí, 1 bobkový list, sůl, barevný celý pepř, olej, 1 cibule

Postup: Cibuli nakrájíme najemno, mrkev na kostičky. Dáme vařit víno a přidáme 500 ml vody. Přidáme bobkový list, jalovcové bobule, sůl a připravenou zeleninu. Krátce povaříme a necháme vychladit.

Maso bude potřeba na dva dny naložit. Nejdřív jej očistíme a následně dáme do vychladlé směsi vína a koření. Necháme minimálně jeden až dva dny uležet.

Uležené maso osolíme, opepříme a osmažíme na oleji. Po chvilce podlijeme směsí vína a koření. Dusíme pod poklicí do měkka, asi 1 hodinu a 10 minut, podle potřeby podléváme.

Hotové maso nakrájíme na plátky a podáváme.

 Špikovaná dančí kýta na česneku

Suroviny: 500 g dančí kýty, 50 g slaniny, 3 cibule, 3 kuličky nového koření, 4 stroužky česneku, 2 lžíce sádla, špetka soli

Postup: Dančí kýtu omyjeme a odblaníme. Prošpikujeme slaninou a potřeme pastou z utřeného česneku se solí. V kastrolu rozehřejeme sádlo a na něm ze všech stran opečeme dančí kýtu, aby se nám zatáhla a neunikla z ní při pečení žádná šťáva.

Maso si přendáme na pekáč, zalijeme sádlem, na kterém jsme ho opékali, a zasypeme pokrájenou cibulí na čtvrtky a novým kořením. Kýtu ještě podlijeme horkou vodou a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 90 minut.

TIP: Skvělou přílohou k dančí kýtě jsou brambory nebo čerstvě opečený chleba.