Na trhu se objevují v několika barevných variantách - zelené, černé i fialové. Rozdíl spočívá ve stupni zralosti. Všechny plody se ale musí předem upravit, aby se zbavily nadměrné hořkosti. Zelené se před použitím vyluhují, černé nasolují. Podle druhu se liší také v tom, zda se nakládají zelené nebo černé.

Jak správně vybírat

Mezi nejchutnější patří španělské kulaté olivy Manzilla i velké Gordal, zvané královské. Proslulé jsou i řecké olivy Kalamata (tmavé), francouzské Nicoise (černé) i Picholine (zelené) a italské Ponentine. Při jejich výběru v prodejně se vyplatí řídit několika zásadami:

Raději ve skle či v plechovce. Plastové obaly jsou citlivé na přepravu a pro delší skladování nevhodné.

Oválný i kulatý tvar. Plody by také měly být neporušené a vcelku.

Podle barvy. Zelené olivy jsou tvrdší, víc nahořklé, zato mají nižší kalorickou hodnotu. Černé plody se vyznačují plnější a delikátnější chutí, větším množstvím oleje, ale také vyšším počtem kalorií.

Excelují v kuchyních celého světa
Název Gastronomie Charakteristika pokrmu
Tapenáda 
 francouzskáPikantní pasta z černých oliv, kaparů, sardelek a česneku podávaná s bílým chlebem a vejci natvrdo.
Olive ascolane 
 italskáOlivy plněné mletým masem, obalené ve strouhance a usmažené na oleji.
Kanelime elies 
 řeckáKrálík marinovaný v červeném víně, oleji, octu a zelenině, pečený s česnekem, zelenými olivami a rajským protlakem.
Kuře s olivami
 rumunská Pečené kuře s omáčkou z česneku a rajčat, dušených ve výpeku s houbovým vývarem, doplněnou hříbky a zelenými olivami.
Sardinkový koláčportugalská Koláč z křehkého těsta potřený rozdušenou cibulí s náplní z loupaných rajčat, vykostěných sardinek, černých a plněných oliv.
Dolores 
 španělskáŠpízy z vepřové kýty, telecí ledviny a žampiónů, marinované v česneku a citrónové šťávě, ugrilované s rajčaty a olivami, podávané s plátky pečeného telecího brzlíku.
Egg salad
 australskáSalát z vajec natvrdo, barevných paprik, žampiónů, černých oliv a sekaných vlašských jader se zálivkou vyšlehanou z octa, olivového oleje, sladké papriky a česneku.
Smažené houstičky  židovská Horké pečivo s náplní z tuňáka, černých oliv, vajec natvrdo, ochucenou omáčkou ze slaného oleje a sladké i pálivé papriky.

Široké kulinářské možnosti

Olivy dokážou uspokojit všechny čtyři základní chutě. Mohou být upraveny na slano i na kyselo, na sladko stejně jako pikantně nahořkle. Tato vlastnost jim dává široké uplatnění v kuchyni.

Zatímco plněné (je známo na 50 typů náplní) i aromatizované plody (nejčastěji s citrónovou šťávou, bylinkami, česnekem a chilli) se konzumují jako lahodná chuťovka, olivy ve slaném nálevu nebo naložené v oleji se používají i v teplé kuchyni, zejména v dušených nebo pečených jídlech a omáčkách. Neobejde se bez nich ani pizza a dobře si vedou také v jídlech sladkých.

FOTO: fotobanka Profimedia

Zajímavé jsou například v kombinaci s kvalitní čokoládou, jíž dodá hořkoslaná chuť oliv nevšedně delikátní nadstavbu.

Na závěr ještě kulinářský bonbónek. Olivy se odedávna považují za silné afrodiziakum, jež umocní sexuální touhu. V naší uchvátané době je také jistě zajímavé, že odstraňují napětí a ulevují vystresované psychice.

Sedm plodů denně

Nutriční odborníci doporučují sníst denně sedm oliv, tedy asi 25 gramů. Mají proto hned několik zdravotních i kulinářských důvodů:

Olivy přinesou do těla zdravé tuky, jejichž obsah se v nich pohybuje mezi 20-60 procenty. Většinou jde o ty nenasycené, které tělo dobře zpracuje.

V plodech nechybí ani vláknina (3 %), která je důležitá v prevenci nádorů tlustého střeva, jež navíc napomáhá i dobrému trávení.

Také antioxidanty obsažené v olivách mají velmi příznivý vliv na lidské tělo. Vyniká v tom hlavně olivový olej, v němž je mnohem vyšší koncentrace polyfenolů.

Stolní olivy jsou nízkokalorické. Zatímco 100 g bramborových lupínků či oříšků znamená přísun 500 kcal, stejné množství oliv jich nepřesáhne 150. Má tedy o 70 procent méně kalorií.

Ještě jedna malá rada. Kvůli sodíku by více než sedm oliv denně měli jíst sportovci. A naopak právě kvůli němu se nedoporučují osobám trpícím vysokým krevním tlakem, obezitou, srdečními potížemi i zadržováním vody v těle.

Kachní prsíčka se španělskými olivami (4 porce)

Ingredience: 2 kachní prsa s kůží, 15 velkých vypeckovaných zelených španělských oliv (nejlépe Gordal), 3 cibule, 1 sklenka vína odrůdy Muškát, 2 lžíce panenského olivového oleje, sůl, pepř

Postup: Kůži masa jemně nařízneme do malých čtverců, osolíme, opepříme a pečeme na oleji (začneme kůží dolů), dokud uvnitř nezrůžoví, a pak vyjmeme.

Oloupané cibule nakrájíme na proužky a zesklovatíme v kachním výpeku. Olivy nakrájíme na čtvrtiny, přidáme k cibuli a zalijeme vínem. Směs 2-3 minuty povaříme, odstavíme a obložíme ji plátky kachny.

Kuřecí stehna na limetkách (4 porce)

Ingredience: 4 kuřecí stehna, 160 g zelených i černých oliv, 6 plátků limetky, 4 mini rajčátka, 16 šalotek, 100 g naložených cibulek, 2 lžíce bylinkového másla, 4 lžíce olivového oleje, 2 dl bílého sladšího vína, 4 lžíce zahuštěné rajčatové šťávy (passata), oregano, zelená petrželka

Postup: Pekáče naplníme všemi surovinami, na které položíme kuřecí stehna. Osolíme, opepříme a upečeme v troubě při 180 °C. Pekáče naplníme všemi surovinami, na které položíme kuřecí stehna. Osolíme, opepříme a upečeme v troubě při 180 °C.

Tymiánové koláčky (10 kusů)

Ingredience: 12 plátků světlého toustového chleba, černé španělské olivy, 10 lžic smetany (33%), 4 žloutky, 80 g piniových oříšků, 1 žloutek na potření, sůl, pepř, čerstvý tymián. Náplň: mozzarella, mini rajčátka, nakládaná zelenina, anglická slanina

Postup: Z chleba, smetany, žloutků, soli, pepře a lístků tymiánu zpracujeme vláčné (ne tekuté) těsto. Vytvoříme malé koláčky a dáme na plech s pečicí fólií. Koláčky potřeme rozšlehanými žloutky, posypeme piniovými oříšky a upečeme do zlatova při 180 °C. Hotové obložíme kousky mozzarelly i uzeniny, mini rajčátky, olivami a znovu krátce zapečeme v troubě

 Plněné cukety (4 porce)

Ingredience: 4 malé cukety, 300 g mletého masa, 80 g španělských zelených oliv, 1 rajče, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř, lžíce mletého kmínu.

Postup: Omyté cukety podélně rozkrojíme napůl, ponoříme je na tři minuty do vroucí vody (blanšírujeme) a pak vydlabeme dužinu. Olivy i rajčata drobně nakrájíme. Mleté maso důkladně promícháme s olivami, rajčaty, dužinou z cukety, solí, pepřem i kmínem a směsí naplníme vydlabané cukety.

Cuketové lodičky naskládáme do vymazaného pekáče a dáme na 30 minut do vyhřáté trouby (200 °C).

 Čokoládová kolečka s olivami (4 porce)

Ingredience: Půl tabulky kvalitní hořké čokolády, 15 španělských zelených oliv, 1 lžíce celého růžového pepře

Postup: Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a pak z ní na pečicím papíru tvoříme polévkovou lžící malé hrudky. Olivy rozpůlíme a položíme spolu s pár zrnky pepře do středu hrudek. Jiným pečicím papírem je lehce přitlačíme, až vzniknou plochá kolečka. Pečicí papír s kolečky vložíme na pár minut do mrazáku, až čokoláda ztuhne.

 Foto archiv.