České i moravské domácí koláče patří k tomu nejlepšímu, co naše kuchyně dala světové gastronomii. Peče se jich u nás mnoho druhů, ale asi nejslavnější jsou valašské frgály.

Frgály pocházejí z Valašska.

Frgály pocházejí z Valašska.

FOTO: František Petrák, Právo

„Vyvážíme je na Slovensko, rádi je mají v Polsku, Německu a v Rakousku. Naše frgály už ale ochutnali i lidé v Asii, a dokonce v Austrálii či v Americe. A vždy měly úspěch,“ potvrzuje Jana Kasalová z firmy Valašské frgály ve Velkých Karlovicích. Jde o jedinou pekařskou manufakturu v ČR, jež udržuje nejen tuto tradici, ale pro současníky objevuje i další druhy původního valašského pečiva, jako jsou medové guráble, škvarkové pagáčky či valašská vánoční růže.

Dnešní jméno získal omylem

Na Valašsku se frgály začaly dělat před 200 lety, pekly se o největších svátcích v roce, na hody i na svatby.

„U jejich názvu jde vlastně o nedorozumění,“ překvapila nás kdysi Milena Habustová z Valašského muzea v Rožnově pod Radhoštěm.

„Když jsem před mnoha lety prováděla ve valašských dědinách svůj první výzkum, ptala jsem se zdejších žen taky na frgály. Rozhořčeně mi sdělily, že jim se vždy vdolky povedou. Jako frgál se totiž hanlivě označoval jen špatně upečený či deformovaný koláč. Původně se toto valašské pečivo nazývalo pecák nebo lopaťák.“

Hruščák, zelňák i tuřín

Koláč se potírá vždy jednodruhovou náplní, nejtradičnější byla ze sušených hrušek.
Příprava hruškových povidel na frgály byla náročná. Vyžadovala nejen kvalitní hrušky usušené vcelku, ale i dost času, než se ovoce namočilo, uvařilo, očistilo, umlelo a dochutilo. Pro frgály byly typické také náplně makové i povidlové, u tvarohu se váhalo, zda nebude lepší zajít s ním na trh.

Na meruňkovou náplň ve variantě DIA je třeba 1 meruňkový džem DIA, 500 g čerstvých meruněk (mražených, DIA kompot) a místo cukru fruktóza. Džem musí být termostabilní, aby při pečení nestékal.

Na meruňkovou náplň ve variantě DIA je třeba 1 meruňkový džem DIA, 500 g čerstvých meruněk (mražených, DIA kompot) a místo cukru fruktóza. Džem musí být termostabilní, aby při pečení nestékal.

FOTO: František Petrák, Právo

Na Valašsku se pekly i koláče zelné. Nejde ale o slané pečivo. Těsto je sladké, náplň sladkopeprná, povrch sypaný sladkou drobenkou. A když se neurodilo ovoce, na frgál se použila mazání z mrkve, cukrové řepy či tuřínu. Nebo se upekl hlubovnik, frgál s náplní ze zelných košťálů.

„Někteří lidé mají za vůbec nejlepší frgály borůvkové a meruňkové. To jsou ale novinky teprve nedávné. Zdejší lesy sice borůvkami oplývají, vždy se ale braly jako výdělek pro děti, které je prodávaly. A meruňky tu dřív nerostly vůbec,“ doplňuje Jana Kasalová.

Nejlepší z hliněné pece

Těsto na frgál se musí dobře zpracovat. Po vykynutí se rozválí zvláštním ručním válkem na plát, jenž nesmí být uprostřed silnější než stéblo.

Před vsazením do pece se dřív každý frgál na povrchu pomastil a podložil tenkým papírem. Když papír doma nebyl, koláče se podsypaly šrotovanou moukou nebo jen otrubami a plevami. Nejchutnější prý bývaly z hliněné pece. Však se dodnes na Valašsku tvrdí, že dobře upečený frgál je lepší než dort.

Patero rad pro hladké pečení
Stejná teplota. Všechny suroviny by měly mít před zpracováním stejnou teplotu. Stačí je 2 hodiny před pečením vyjmout z chladničky a spíže. Jinak se mohou suroviny nedokonale spojit, těsto špatně kynout, nebo se i srazit. Výjimku tvoří mléko, které musí být vlažné (22 °C).
Lehce umixovat. Při zadělávání velkého množství těsta pracuje kvásek rychleji, když se vlahé mléko a droždí s trochou mouky zpracují v mixéru. Příliš tuhé těsto lze spravit mlékem, trochou kvasnic a žloutkem. Pozor ale, aby se tam nedostal bílek, má tendenci těsto ještě zpevnit.
Mrkev pro barvu. Do kynutého těsta se dá přimíchat trochu umixované mrkve. Dodá mu pěknou barvu, ale i vlákninu a vitaminy.
Dvojí kynutí. Hotové koláče je třeba dát před pečením ještě jednou kynout, a teprve pak je vsadit do vyhřáté trouby. Vyhnete se zklamání, že se neupečou doměkka. Je také nutné dodržet doporučenou teplotu pečení.
Rovný povrch. Trouba má stát rovně, nejlépe vyvážená vodováhou. Jinak se bude koláč na jedné straně připalovat. Když se připéká zespoda, vyplatí se podložit rošt nádobou s vodou, když shora, zajistit alobalem.

Tři otázky pro Janu Kasalovou, majitelku pekařství Valašské frgály, s. r. o., ve Velkých Karlovicích:

 

O který druh frgálů mají zákazníci největší zájem?

Vyrábíme sedm základních druhů, vítězí hruškový a tvarohový. V nabídce máme také tři typy vhodné pro diabetiky. Kromě meruňkového i jablkový a povidlový. Mají své příznivce nejen mezi klienty s cukrovkou, ale jsou oblíbené také u zákazníků, kteří si opatrují štíhlou linii. Zájem je rovněž o Maxifrgál s tradičními náplněmi, různými nápisy a zdobením, jenž může mít průměr až 100 cm. Peče se ale jen na objednávku, například na narozeninové oslavy.

Jak nejlépe podtrhnout chuť těchto koláčů?

Frgálům dává chuť náplň. Hrušková i tvarohová by měly chutnat lehce po rumu, jehož se přidává pár kapek na závěr, a také po badyánu a skořici. Maková musí jemně vonět po vanilce. Ostatní druhy náplní mají vždy výrazně chutnat po zvoleném ovoci - švestkových povidlech, ořechu, borůvce, meruňce či jablku. Nemá se nikdy umocňovat chemickými aromaty (maximálně lihovým rumovým), vždy jen přírodními nebo kořením.

Frgály sice na talíři dlouho nezůstanou, ale přece jen - jak je skladovat, aby zůstaly vláčné?

Naše frgály je nejlepší vrátit do plastové dózy, v níž se prodávají, a dát v sáčku do chladničky. Je-li venku teplota do 8 °C, pak i na balkón. Takto se uchovají dalších 5 dní nad rámec vyznačené trvanlivosti. Mohou se dát i do mrazáku, kde vydrží 6-9 měsíců. Pak se ale musí rozmrazit zvolna, nikdy však v mikrovlnné troubě.

Recepty na frgále podle pekařek z Velkých Karlovic

 

Ořechový
1 l vody, 250 g sušeného mléka, 450 g cukru krupice, 700 g strouhanky, 1,5 dl rumu, citrónová kůra, 5 g mleté skořice, 450 g mletých oříšků
Ořechový frgál
1. Vodu svaříme s cukrem, přidáme mléko a oříšky.
2. Povaříme a vmícháme rum, citrónovou kůru a skořici.
3. Na závěr vše zahustíme strouhankou.
Tip: Náplň musí být v hmotnostním poměru půl na půl s těstem.
Tvarohový s lesním ovocem
500 g polotučného tvarohu, 150 g cukru, 1 vejce, 1 vanilkový pudink, skořice, vanilkový cukr, 1 citrón, směs lesního ovoce (čerstvé i mražené)
Tvarohový frgál s lesním ovocem
1. Tvaroh smícháme s cukrem a vejcem.
2. Pak přidáme pudink, skořici a vanilkový cukr.
3. Citrón dobře omyjeme, kůru jemně nastrouháme a vmícháme do směsi.
4. Náplní potřeme frgál, hustě posypeme lesním ovocem, drobenkou a upečeme.
Tip: Nejlepší je tvaroh ve staniolu (kostka). Ten z vaničky se musí zatáhnout pudinkem, aby náplň nevytékala.
Hruščák 
300 g sušených celých hrušek (ne kandovaných), 20 g sušených jablek, 150 g cukru, 100 g švestkových povidel, 100 g strouhaného perníku, skořice, hřebíček, 4 badyány, 1 lžíce rumu
Hruščák
1. Ovoce namočíme na tři hodiny do studené vody. Pak je každé zvlášť uvaříme doměkka (pozor, jablka jsou hotová dřív).
2. Hrušky i jablka scedíme, zbavíme stopek i jádřinců a umeleme na masovém mlýnku.
3. Do směsi vmícháme povidla, perník, cukr, rum a mleté koření. Je-li třeba, naředíme směs vývarem z ovoce.
Tip: Náplň na vystydlém koláči lze pokapat i polevou z rozpuštěného másla, cukru, vanilky a lžíce rumu.
Mrkvák
Svazek čerstvé mrkve, 150 g másla, 3 lžíce moučkového cukru, vanilka (vanilkový cukr), mletá skořice, mletý mák, drobenka. Zásmažka: 50 g másla, 1 lžíce hladké mouky
Mrkvák
1. Omytou mrkev hrubě nastrouháme a podusíme na 150 g másla téměř doměkka (nepodléváme, nebo jen minimálně) a osladíme.
2. Z másla a hladké mouky připravíme světlou zásmažku, kterou mrkev zahustíme. Pak ještě chvilku podusíme.
3. Náplň dochutíme vanilkou a mletou skořicí, necháme vychladnout a pak potřeme koláč.
4. Na závěr posypeme frgál mákem smíchaným s cukrem a hustě drobenkou.
Tip: Ještě lepší chuť mrkvák dostane, vmíchá-li se mletý mák přímo do podušené mrkve.
Zelňák
500 g čerstvého zelí, 100 g másla, 100 g krupicového cukru, skořice, 1 badyán, mletý pepř
Zelňák
1. Omyté zelí jemně nakrouháme.
2. Cukr rozpustíme na karamel, vsypeme zelí, mírně podlijeme vodou a dusíme.
3. Jakmile zelí trochu změkne, přidáme koření, máslo a zatáhneme.
4. Náplň necháme vychladnout a pak lehce dosladíme.
Tip: Není-li po ruce čerstvé, lze použít i zelí kysané. Před dušením se ale musí důkladně proprat.
Ten pravý valašský (těsto na 5 koláčů)
600 g hladké mouky, 400 g hrubé mouky, 240 g másla, 240 cukru, 60 g droždí, 4 žloutky, mléko, sůl
Valašské frgály
1. Z droždí, mléka a části cukru připravíme kvásek a necháme vzejít. Pak jej i ostatní suroviny důkladně prohněteme a těsto necháme dobře vykynout. Pak ho rozdělíme na 5 bochánků a necháme dál kynout.
2. Každý díl těsta stejnoměrně rozválíme na kruh o průměru 30-32 cm. Lze použít i koláčovou formu, nebo si na pečicím papíru předkreslit kolo.
3. Po obvodu koláče vytvoříme 1 cm široký, vyšší okraj, který potřeme rozšlehaným žloutkem. Střed naplníme nádivkou, posypeme drobenkou a necháme znovu kynout.
4. Koláč pak vložíme na 20 minut do trouby vyhřáté na 180 °C.
5. Hned po upečení potřeme okraje frgálu rozpuštěným máslem.
Tip: Po vytažení z trouby lze okraje potřít také mlékem (těsto zkřehne) a střed pokropit přepuštěným máslem smíchaným s rumem (nešetříme).
Drobenka:
500 g másla (hery, oleje), 300 g moučkového cukru, 300 g hladké mouky, 300 g polohrubé mouky, 3 sáčky vanilkového cukru, citrónová kůra, skořice
1. Tuk smícháme s oběma moukami, cukry, strouhanou kůrou a skořicí.
2. Pak vše pomocí prstů rychle zpracujeme na sypkou směs.
Fotografie: František Petrák, Právo