Ani moc kyselé, ani moc sladké, ani moc slané, ale jen a jen lahodné. Takové jsou okurky, které se na Znojemsku pěstují už od 16. století. Zdejší lidé si je brzy oblíbili, s kyselou smetanou tvořily třeba osvěžující svačinu při horkých žních. Oficiálně ale první velký úspěch oslavily až na hostině pořádané ve Znojmě pro císaře Ferdinanda II.

Jedinečná chuť i vůně

Složení půdy i mikroklima znojemského regionu jsou pro pěstování okurek jako stvořené, neboť jim dají neopakovatelnou jedinečnost v chuti i vůni. Není divu, že zde byla jejich úroda rok od roku větší a brzy vznikl problém, co s nimi, protože se nestačí zkonzumovat za syrova.

Když pak ještě v 19. století nastaly zlé časy pro zdejší obilnářství i vinohradnictví, začaly se okurky na statcích nakládat nejprve do slaného a později do kyselého láku. Byl to chytrý tah. Sterilované znojemské okurky se totiž brzy objevily i na stolech v Čechách, kolem roku 1900 o ně projevily zájem Rusko, Francie, Anglie i Španělsko a nakonec se začaly vyvážet až do Ameriky a Austrálie.

Tajemství láku

Na Znojemsku se pěstují hlavně okurky bradavičnaté (hruboostné) s pevnými plody, šťavnatou dužninou a jemnou, tenkou slupkou. Jak tvrdí znalci, čím víc mají nevzhledných ďubek s černými špičkami ostnů, tím jsou lepší k nakládaní. Okurky pak totiž méně měknou a zachovají si křupavost. Kuchaři oceňují, že jde o snadno upravitelný a levný doplněk k jídlu, jenž se hodí téměř ke každému pokrmu včetně těch kulinářsky nejrafinovanějších.

„Dalším bonusem sterilovaných znojemských okurek je lák, do něhož se nakládají. Není nikdy stejný, neboť mnoho zdejších rodin dodnes střeží recept, předávaný z generace na generaci. Kvalitní lák se dá použít i do jídla a nemusí to být jen klasická znojemská omáčka. Není na škodu ani jinde, protože zvýrazňuje chuť,“ konstatuje šéfkuchař společnosti Sodexo a člen Národního týmu kuchařů ČR Josef Dufek.

Ví, o čem mluví. Kromě tradiční znojemské omáčky totiž v brněnské restauraci Noem Arch připravil jídla, v nichž klasické sladkokyselé znojemské okurky dostaly úplně nový kulinářský kabát.

Podporují hubnutí

Okurky mají nízkou energetickou hodnotu, protože obsahují 96 % vody. Jsou bohaté i na minerální látky, zejména draslík, hořčík, fluor, zinek a selen, z vitamínů pak A, skupiny B, samozřejmě C a také F, jenž zvyšuje přímé spalování tuku, a tak podporuje hubnutí. Okurky, a to syrové ani naložené, nejsou však kvůli těžší stravitelnosti vhodné pro šetřicí diety. Energetická hodnota (100 g) sterilovaných okurek: 88 kJ, 4,9 g sacharidů, 0 g tuku.

Dvě otázky pro Josefa Dufka, šéfkuchaře společnosti Sodexo a člena národního týmu kuchařů ČR

Dají se znojemské okurky využít v teplé kuchyni ještě syrové?

Malé nakládačky bývají na konci lehce nahořklé. Mají-li přijít do teplého jídla, je nutné tuto část odstranit. Čerstvě vymačkanou šťávu ze znojemských okurek lze také smíchat s medem a zahřát, pak uleví při kašli.

Do jakých typů jídel jsou vhodné sterilované znojemské okurky?

Nejlépe se hodí jako doplněk nebo příloha k jídlu. Pokud se použijí přímo do jídla, je třeba počítat s tím, že bude mít lehce nakyslou chuť. Aby se výrazná kyselost znojemských okurek zjemnila, vyplatí se je před použitím lehce orestovat na másle. Vždy záleží také na typu pokrmu, do salátu bych určitě nekrájel okurky na velké kostky a do omáček je zase nestrouhal nahrubo.

Pečený bůček s ragú ze znojemských okurek (4 porce)
800 g bůčku, olivový olej, mletý pepř, sůl, 200 g cibule, 1 celerová nať, čerstvý tymián, 1 lžička hladké mouky. Ragú: 2 hlavičky česneku, 90 g papriky, 60 g anglické slaniny, 40 g kyselých okurek, 25 g másla, 1 cibule
Pečený vepřový bůček
Do kůže bůčku uděláme s centimetrovými odstupy zářezy (ne do masa). Pokropíme z obou stran olejem, vetřeme sůl, pepř, dáme do pekáče kůží vzhůru, doplníme krájenou cibuli a trochou bylinek. Bůček zatáhneme v troubě při 180 °C, po půl hodině teplotu snížíme a dopečeme pod pokličkou. Maso vyndáme, výpek zaprášíme moukou a přecedíme. Kostičky slaniny orestujeme, přidáme plátky česneku, tymián, kostičky okurek a papriky. Osolíme, opepříme a podusíme. Podáváme s nastavovanou kaší z brambor, krup, másla a zakysané smetany.
Grilované mleté maso s okurkovým vinegretem (4 porce)
800 g mletého hovězího, 20 g cibule, 1 žloutek, sůl, pepř, 120 g kyselých okurek, olivový olej. Vinegret: 2 lžíce olivového oleje, 40 g hořčice, 2 dl zeleninového vývaru, 1 lžička cukru krystal, sůl, pepř, 200 g cibule, 80 g čerstvé papriky, 200 g kyselých okurek. Po půlce hlávky dubáčku a salátu biondo (polníček, rukola)
Okurky i většinu cibule drobně pokrájíme a smícháme s masem, solí, pepřem a žloutkem. Směs upečeme na olivovém oleji, kde pak orestujeme kolečka zbylé cibule. Hořčici, olej, vývar, sůl, pepř, cukr rozmixujeme a vmícháme kostičky okurek, papriky a cibule. Vinegret podáváme s trhanými saláty a opečenou bagetou.
Lehký bramborový salát (4 porce)
800 g brambor, 90 g cibule, 0,5 l hovězího vývaru, 150 g celeru, 150 g mrkve, 150 g kyselých okurek, cukr, ocet, sůl, hořčice, olivový olej, pepř, mladá cibulka
Lehký bramborový salát
Brambory uvařené ve slupce oloupeme a horké naplátkujeme. Jemně krájenou cibuli hodíme do horkého vývaru. Kostky celeru a mrkve uvaříme zvlášť a scedíme. Vlažné brambory i zeleninu, kostičky okurek, cukr, ocet, hořčici, sůl, pepř i kapku oleje promícháme a přidáme krájenou cibulku. Podáváme s kuřecími paličkami smaženými v trojobalu.
Staročeské hovězí po znojemsku (4 porce)
500 g hovězí kližky, 70 g sladkokyselých okurek, trocha nálevu, 80 g mrkve, 50 g petržele, kolečko ze středního celeru silné 1 cm, 100 g cibule, 2 lžičky mleté sladké papriky, 4 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 5 kuliček pepře, špetka tymiánu, sůl, hovězí vývar, sádlo, 80 g uzené slaniny.
Staročeská kližka
Na rozpáleném sádle za častého míchání orestujeme do hněda jemně nastrouhanou mrkev, petržel, celer, krájenou cibuli, nové koření, pepř, bobkový list a tymián. Vložíme osolené maso a opečeme ze všech stran. Podlijeme vývarem, přidáme vyškvařené kostičky slaniny, okurkový nálev a hodinu dusíme. Maso vyjmeme, omáčku zbavíme koření, prolisujeme (umixujeme), osolíme a vrátíme plátky masa. Okurky nakrájené na nudličky orestujeme na másle a posypeme jimi maso na talíři.

FOTO: František Petrák, Právo