Článek
Pomyslná hitparáda zdraví vypadá následovně. 1. vaření, 2. dušení, 3. pečení. 4. fritování, 5. smažení, 6. grilování. Znamená to tedy zapomenout na smažené, případně grilované dobroty a jíst jen jídla vařená, nebo dušená?
Vůbec ne. Jde jen o to, nepřehánět to se smažením či grilováním. A také vědět, čím nám která úprava může prospět a čím škodit.
Jen správné oleje
Smažení není problematické jen kvůli vysokému obsahu kalorií (například u smažené ryby snadno zdvojnásobí počet kilojoulů), ale také kvůli přepalovaným tukům.
Ty ničí cévy a hrozí zhoubným nádorem. Vznikají při teplotách nad 190 °C. Laik to obvykle pozná podle namodralého kouře, který z oleje stoupá.
Lepší jsou v tomto ohledu fritézy, které teplotu automaticky regulují. Důležité je používat oleje a tuky vhodné pro smažení. Bohužel se při tom nelze řídit doporučením všech výrobců.
Na některé oleje napíší „vhodný i pro smažení“, ale už neřeknou, že se může jednat pouze o malé množství potraviny a smažení nesmí trvat příliš dlouho. Typickým příkladem je slunečnicový olej (k výjimkám patří pouze speciálně vyšlechtěný typ s vysokým obsahem kyseliny olejové).
Záludné máslo
Nejvhodnější bývá rafinovaný olivový olej používaný v oblastech Středozemního moře. Nebo kvalitní řepkový (pokud je ale starší, může být cítit rybinou).
Na smažení se naprosto nehodí tuky obsahující vodu, tedy margaríny a další roztíratelné tuky. Vznikají v nich problematické sloučeniny. Stejně jako v másle. Za vysokých teplot se v něm rozkládají bílkoviny na látky nebezpečné pro naše zdraví.
Pro dlouhodobější smažení bychom měli používat pokrmové tuky, fritovací oleje nebo relativně stabilní sádlo (to však obsahuje hodně cholesterolu a ten za příliš vysokých teplot oxiduje na produkty, které ohrožují naše cévy víc než samotný cholesterol).
Časté chyby
Grilování hrozí vznikem karcinogenních látek. Tvoří se hlavně tehdy, když se maso přepaluje nebo když kouř z přepáleného tuku stoupá vzhůru a zachycuje se na něm.
Při nedokonalém propečení zůstanou na potravině, případně uvnitř ní, choroboplodné bakterie, nebezpečné mikroorganismy nebo i paraziti.
Důležité je proto:
- Používat kvalitní dřevěné uhlí, při kterém nevznikají rizikové zplodiny usazující se na povrchu grilované potraviny.
- Zbavit maso v maximální možné míře tuku, kvůli kaloriím, vzniku přepálených tuků a dalších škodlivých látek.
- Potravinu důkladně propéct, ale zabránit jejímu přímému kontaktu s ohněm, u mas pak kapání tuku do ohně.
- Odřezat všechny zuhelnatělé a příliš zhnědlé části masa atd.
Kouzlení s teplotou
Péct maso doporučují odborníci při teplotách do 200 °C, jinak přibývá látek hygienicky závadných. Měli bychom začít na teplotách 180 až 220 °C. Bílkoviny vytvoří na jeho povrchu uzavřenou vrstvu a nevytéká z něj pak šťáva. Pokračovat bychom měli při 120 až 130 °C a na konci teplotu opět zvednout, aby povrch zhnědl a vznikla na něm křupavá kůrka.
Pokud maso zhnědne příliš, nebo někde zčerná, je potřeba tyto kousky odříznout. Také není dobré je seškrabovat ze stěn nádoby, i když masu dají aromatickou chuť a vůni.
Při pečení těst bývá důležitá volba použitého tuku. Měl by být tepelně stabilní, s vhodným složením a těstu dodat správnou konzistenci. Nejlépe to zvládají margaríny v kostkách.
Nesolit maso
Dušení je vůči potravinám šetrné (probíhá při teplotě nepatrně vyšší než 100 °C). Chuťově aromatické a vonné látky se při něm ale tvoří v mnohem menší míře než při pečení a smažení.
Hodně lidí dusí potraviny spolu s cibulí usmaženou do tmavě hnědé barvy. Při tom dochází ke vzniku látek, které dráždí sliznici. Přehnané zhnědnutí působí toxicky a rakovinotvorně.
Řada lidí maso před dušením opéká, pak by ho ale neměli solit dopředu, ale až na konci. Z tuků a soli vzniká totiž sloučenina 3-MPCD, která je považovaná za látku s karcinogenními účinky. Vědci to zjistili relativně nedávno.
Při vaření v páře se v menší míře vyluhují živiny a jídla mají i výraznější chuť. Jeho výhody jsou však často nadhodnocované.
Míchat co nejméně
Vaření je nejšetrnější způsob z hlediska uchování důležitých živin a stravitelnosti, ale nezaručí tak výraznou chuť. Vařit bychom měli v hrnci s pokličkou. Ušetříme čas i energii a omezíme ztráty aromatických látek.
Užitečná kniha
Spoustu praktických informací najdete v knize Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů (nakladatelství Forsapi). Napsala ji naše přední odbornice na tyto otázky, doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Radí také, co si pohlídat při pražení, uzení, ohřívání v mikrovlnce, chlazení, mražení a při dalších úpravách.
Vody používáme jen nezbytné množství, abychom snížili vyluhování těchto látek. Co nejmenším mícháním snížíme ztrátu některých vitamínů, hlavně C. Ze stejného důvodu vkládáme zeleninu a ovoce až do vroucí vody. Podobně jako maso, které je pak šťavnatější. Neměli bychom do něj ani píchat. Do vývaru naopak maso nakrájíme, nebo můžeme použít mleté maso, to se však dává do vody studené a teprve pak vaří.