Typickými vousky pangasius nezapře, že jde o rybu z čeledi sumcovitých, která může dorůst až do délky tří metrů a dosáhnout hmotnosti 300 kg. Na náš trh ale přichází mnohem menší sumeček žraločí (1,30 m a 15 kg) z kontrolovaného chovu, zejména ve Vietnamu.

Při všech nutričních kvalitách patří u nás pangasius mezi ryby poměrně levné. Jeho cena se pohybuje pod stokorunou za kilogram.

Při všech nutričních kvalitách patří u nás pangasius mezi ryby poměrně levné. Jeho cena se pohybuje pod stokorunou za kilogram.

FOTO: Profimedia

Kulinářská výhoda pangasia spočívá především v tom, že není téměř cítit rybinou, která mnohé lidi od konzumace odradí. A když se k tomu přidá, že filety z něj připravené prakticky neobsahují kosti a jsou navíc bez tuku, není divu, že se válcovitá ryba z jihovýchodní Asie stala v poslední době u nás kulinářským hitem.

Jak poznat kvalitu

Na našem trhu se pangasius objevuje obvykle už filetovaný. To znamená zbavený kůže a kostí, mražený, chlazený a občas také čerstvý. Velkou roli při výběru hraje barva jeho svaloviny. Kulinářsky nejcennější jsou filety bílé a růžové, nažloutlé se považují za podřadnější.

Pangasius přichází na náš trh převážně z Vietnamu, který jej ročně vyveze do světa asi 600 tisíc tun (vlevo). Pangasius se dá podávat na všechny způsoby.

Pangasius přichází na náš trh převážně z Vietnamu, který jej ročně vyveze do světa asi 600 tisíc tun (vlevo). Pangasius se dá podávat na všechny způsoby.

FOTO: Profimedia

„U mražených filátek z pangasia je třeba sledovat podíl vody při zamrazování. Množství 15-20 procent se pokládá za dobré zpracování. Nebylo by příjemné zjistit při rozmrazení, že jsme si vlastně pořídili poloviční porci. Je nutné nezapomenout zkontrolovat také dobu spotřeby,“ doporučuje Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražských restaurací Hybernia a Café Colonia.

Trendová ryba

Pangasius je pro dnešní dobu, preferující ve velkém zdravý životní styl, kde významnou roli hraje zejména racionální stravování, ryba přímo trendová. Stačí jen porovnat třeba energetický příjem, který z něj tělo získá, s neméně zdravou rybou, jakou je tuňák.

Zatímco 100 g masa tuňáka má zásluhou obsaženého tuku téměř 1 000 kJ, stejné množství pangasia jen necelých 400. Příjemnou kulinářskou nadstavbou je rovněž skutečnost, že pangasius nevyžaduje žádné zvláštní zacházení.

Pangas se může podávat různým způsobem.

Pangas se může podávat různým způsobem.

FOTO: Profimedia

Jeho jemné bílé maso lze péci s kořením, smažit v těstíčku, přidat do těstovinového salátu, s trochou majonézy či ještě lépe zakysané smetany upravit na rybí salát. Dá se však i dobře grilovat. Ale jak tvrdí labužníci, nejlepší je prý v jednoduchých úpravách, protože se tak umocní delikátní chuť rybího masa ve všech zákoutích jeho chuti. Stačí pokapat citrónovou šťávou a podusit na másle či oleji.

Pošírovaný pangasius s fenyklem (2 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

500 g pangasia, 80 g cibule, 30 g mrkve, 30 g celeru, 20 g petržele, 80 g čerstvého fenyklu, bobkový list, nové koření, celý pepř, čerstvý kopr, suché bílé víno, sůl, cukr
Oloupanou a očištěnou zeleninu nakrájíme na stejné kusy a povaříme s bobkovým listem, novým kořením, pepřem, čerstvým koprem, octem, bílým vínem, solí a cukrem na tzv. rybí várku. Pangasia rozdělíme na filety po 80 g. Na jednu porci počítáme se třemi kusy. Pak je táhlým varem pošírujeme (vaříme) ve zmíněné rybí várce. Podáváme s uvařenou zeleninou z rybí várky, pažitkovými brambory přelitými rozpuštěným máslem.
Pangasius v bylinkovém mantlu (2 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

240 g vykostěného pangasia, sůl, 80 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce mléka, 160 g strouhanky, pažitka, estragon, citrónový tymián, rostlinný olej na smažení
Rybu nakrájíme na kousky (60 g), osolíme, obalíme v mouce, vejci rozšlehaném s mlékem a ve strouhance smíchané s pokrájenou pažitkou, estragonem a citrónovým tymiánem. Pak je usmažíme a dáme okapat. Podáváme s bramborovým nákypem a holandskou omáčkou (lze koupit i hotovou).
Pangasius na listovém špenátu se smetanou (2 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

480 g filetů z pangasia, bílý pepř, 50 g hladké mouky, rostlinný olej, 200 g másla, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 300 g listového špenátu, 8 cl smetany, sůl
Rybu rozdělíme na filety (120 g), osolíme, opepříme, obalíme v mouce a upečeme na oleji. Cibuli i česnek pokrájíme a orestujeme na másle. Přidáme špenát i smetanu a povaříme. Podáváme s koprovými brambory.
Pangasius se sušenými rajčaty a paprikami (2 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

360 g pangasia, sůl, čerstvá bazalka, oregano, 60 g paprik, 40 g cibule, 40 g sušených rajčat, 8 cl červeného vína, 2 cl balsamikového octa, cukr
Pangasia rozdělíme na filety (90 g), osolíme, okořeníme bazalkou i oreganem, lehce opečeme a vyjmeme. Papriku, cibuli i sušená rajčata pokrájíme na nudličky a orestujeme na výpeku. Přilijeme víno, balsamikový ocet, přidáme sůl, cukr a krátce povaříme. Zeleninovou směs rozložíme k rybě a dopečeme v troubě. Podáváme s těstovinou nebo s brambory.

Speciality z pangasia připravil Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražských restaurací Hybernia a Café Colonial.