V dnešní době se sice na talíři i v kuchyni preferuje hlavně kuře, ale ani dospělá slepice by se neměla z moderního racionálního jídelníčku vytratit. Patří totiž mezi drůbež s tzv. světlým masem. A to, jak známo, v současnosti nesmí ve zdravém způsobu výživy chybět.

Bílé drůbeží maso je totiž méně tučné než tzv. červené z jatečních zvířat a stejné to je rovněž s jeho poměrně nízkým procentem cholesterolu. Má také víc hodnotných a dobře stravitelných bílkovin, nutných pro tvorbu i obnovování tělních tkání. Velmi důležité pro zdravý organismus jsou také vitamíny řady B, které jsou například nezbytné pro správné fungování nervové soustavy. A jimi slepice doslova hýří. Kromě těchto životně důležitých látek obsahuje drůbeží maso i mnoho minerálů a stopových prvků, hlavně draslík a fosfor.

Snad jedinou nevýhodou slepice je její značná tučnost. Ale také v tomto případě si lze pomoci. Přes polovinu celkového množství tuku se totiž u ní skrývá v kůži. Takže ji stačí před tepelnou úpravou prostě stáhnout.

Plus pro pohodlí

Vynikající kvalitou masa proslula zejména plemena slepic pocházejících z Francie, především speciálně krmené slepice a kuřata Bresse z okolí Lyonu.

Podle zkušeností kulinářských odborníků je dospělá slepice nejchutnější v hmotnosti od 1,5 do 3 kg. Za nejlahodnější se považuje tzv. poulard. Jde o mladou, speciálně krmenou slípku, která si ještě zachovává křehkost a jemnost kuřecího masa, ale její svalovina je už chuťově mnohem výraznější. Nejlepší základ pro silnou polévku se zase připravuje z tzv. poule, slepice staré 12-15 měsíců.

Velkou výhodou je i to, že slepičí maso neztrácí svou kvalitu ani po zmrazení, takže ji lze mít stejně jako kuře stále v pohotovosti doma v mrazáku. K jejímu rozmrazení je třeba při hmotnosti 1,5 kg počítat asi s 15 hodinami. Tento proces lze ale urychlit buď v mikrovlnce, nebo šetrněji vložením do studené vody. Jen je třeba ji pravidelně vyměňovat, dokud maso neroztaje.

Plus pro apetit

Posledním velkým plus slepičího masa je jeho kulinářská variabilnost. Dá se upravit na nesčetně způsobů a pokaždé bude mít jinou, ale vždy lahodnou chuť.

„Kromě tradičního vaření a dušení je slepice chuťově velmi zajímavá také smažená. V tomto případě se ale musí nejprve uvařit do měkka a teprve pak připravit v troj obalu. Velmi nevšední kulinářský požitek nabízí v úpravách na způsob zvěřiny, například pečená s divokým kořením jako bažant. Ovšem za předpokladu, že se bude skutečně jen pozvolna dusit, aby její maso dostatečně zkřehlo,“ doporučuje několik méně obvyklých způsobů úpravy slepičího masa šéfkuchař společnosti Creative Cuisine Jiří Pospíšil.

Neopomene také připomenout, jak širokou paletu chuťových možností nabízí slepice rovněž ve studené kuchyni. Od speciálních klobásek a paštik, přes luxusní teriny a rosoly až po pikantně marinované masíčko v galantinách a frikasé. A my k tomu přidáme další plus. Slepice totiž stále patří mezi nejlevnější druhy masa.

Tři otázky pro Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře společnosti Creative Cuisine:

Jaká slepice je nejvhodnější ke kuchyňské úpravě?

Ideální je věk do jednoho roku a hmotnost 800-1200 gramů. Stáří slepice lze posoudit podle zbarvení pařátů a zobáku. Vyhovující je od žluté až po světle oranžovou. Mnoho napoví i stav prsní kosti. U starších slepic je tvrdá a neohebná.

Na co dávat pozor při nákupu?

U chlazené slepice se čerstvost a kvalita posoudí nejlépe pohmatem - maso by mělo být pevné, zrakem - barva svaloviny se pohybuje v odstínech od světle oranžové až po tmavě červenou, nikdy nesmí být hnědá. A čichem - maso nesmí zapáchat. U mražené slepice respektujeme údaje na obalu, hlavně datum spotřeby, a zda balení obsahuje i vnitřnosti. Při narušení sáčku totiž právě u nich nejčastěji vzniká riziko pomnožení rychle se šířících nežádoucích mikroorganismů.

Jak dosáhnout, aby měla slepice křehké a šťavnaté maso a nebyla tuhá?

Slepici nejdřív krátce povaříme, tzv. oblanšírujeme, pak ji zchladíme, opláchneme studenou vodou, a teprve potom dál tepelně zpracováváme. Vložíme ji do studené vody spolu s kořením i kořenovou zeleninou a necháme zvolna táhnout, probublávat, v teplotě kolem 95 °C.

Paštičky plněné slepičím salpiko

FOTO: František Petrák, Právo

1 slepice, žampióny, kari koření, smetana, máslo, hotové košíčky z listového těsta, parmezán

Slepici uvaříme do měkka, maso obereme a jemně pokrájíme. Očištěné žampióny rozdělíme na plátky a krátce orestujeme na másle. Pak k nim přidáme kari koření, slepici a vše spojíme smetanou, aby vznikla hustá směs. Naplníme ji do košíčků z listového těsta, posypeme parmezánem a krátce zapečeme v troubě.

 

Slepice na paprice s chlupatým knedlíkem (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

1 slepice,1 cibule, 0,5 l smetany, 0,5 l mléka, olej, paprika, sůl, pepř

Slepici omyjeme, rozporcujeme a osolíme. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme papriku, krátce zpěníme a ihned zalijeme vodou, aby pokrm nezhořkl. Vše pak přivedeme k varu. Do vývaru vložíme porce slepice a udusíme pod pokličkou. Měkké maso vyjmeme a omáčku zahustíme světlou jíškou. Ke konci varu přilijeme mléko a smetanu, podle potřeby osolíme a opepříme. Do omáčky vrátíme maso a krátce povaříme, aby se propojila chuť. Podáváme například s chlupatým knedlíkem.

 

Slepice na divoko (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

1 slepice, 10 g kořenové zeleniny, 5 g rajčatového protlaku, 5 g švestkových povidel, 0,5 l červeného vína, sůl, pepř

Omytou slepici rozporcujeme. Očištěnou, hrubě krájenou kořenovou zeleninu vložíme do mírně rozpáleného oleje a dozlatova opečeme. Pak přidáme hrubě krájenou cibuli a vše pomalu restujeme do tmava. Přilijeme rajčatový protlak, povidla a znovu dobře orestujeme. Tento základ podlijeme červeným vínem a vodou, přidáme porce slepice a udusíme do měkka. Pak maso vyjmeme a základ zredukujeme na polovinu. Omáčku zahustíme tmavou jíškou, osolíme, opepříme a nalijeme na jednotlivé porce slepice. Podáváme s rýží.

 

Slepičí maso se skleněnými nudlemi

FOTO: František Petrák, Právo

1 slepice, skleněné nudle, čínská zeleninová směs, houba Jidášovo ucho, omáčka sweet and sour, sůl pepř

Očištěnou slepici uvaříme do měkka, maso obereme a pokrájíme. Skleněné nudle namočíme na dvacet minut do vroucí vody a scedíme. Mezitím na oleji orestujeme slepičí maso, přidáme čínskou zeleninu, osolíme a opečeme. Zalijeme omáčkou sweet and sour, vložíme hotové skleněné nudle a podáváme.

Dnešní recepty připravili mistři kuchaři z Nestlé Teamu Horeca Oldřich Ťopek a Radek Skúpa.