Irská whisky, písemně zmiňovaná už r. 1062, si vedoucí místo udržela až do 1. světové války. Pak tuto pozici převzala skotská, která si ji zachovala dodnes.

Co ovlivní chuť whisky

Ve Skotsku se pálí dva typy whisky, sladová, destilovaná ze sladového ječmene, a obilná, k jejíž výrobě se používají pšenice, žito, kukuřice atd. Za pravou skotskou se ovšem považuje výhradně ta sladová. Na utváření jejího aroma a buketu má vliv několik podmínek. Jak říkají znalci, ve Skotsku se sešlo několik faktorů, jež se vzácně doplňují:

  • čistá voda horských jezer i toků a svěží vzduch skotské vysočiny
  • složení rašeliny, v jejímž kouři se suší ječmenný slad
  • destilační postup, jehož tajemství si předávají už celé generace
  • u blendet whisky také poměr řezání

V čerstvě vydestilované skotské je až 70 procent alkoholu. Před uložením do sudů se ředí vodou, stejně jako při stáčení do lahví. Obsah alkoholu se pak pohybuje mezi 35 až 43 procenty. Skotská whisky zraje v dubových sudech, kde byl předtím jiný alkohol (sherry) a musí tu ležet nejméně tři roky. V lahvi pak už dál nezraje.

Nápoj má široké kulinářské využití

Rodný nápoj Skotů získal ve světě takovou popularitu, že se jej snaží vyrábět i další země a mnohé úspěšně. Slušnou pověst si získala třeba japonská whisky. Sedmnáctiletá Suntory Hibiki Malt je třikrát destilovaná, kořeněná, s vůní květin a mandlí. Japonské firmy mají i významný podíl v některých tradičních palírnách whisky ve Skotsku a USA.

K výhodám whisky patří široké kulinářské využití, což uznávají i zastánci jiných druhů alkoholu. Poslouží jako aperitiv (nejlépe blendet s vodou), digestiv (letitá bez ledu), long drink, tvoří i součást známých koktejlů, například Manhatanu, God Father (Kmotr) či Rusty Nailu (Rezavý hřebík). Výrazně zlepší i chuť pokrmů, například v pudinku, krémech a muffinech, nebo při marinování a flambování masa.

Tři otázky pro Michala Veverku, šéfkuchaře pražského botelu Admirál
 

Není škoda dávat do jídla tak ušlechtilý nápoj, jako je skotská whisky?

Určitě ne. Pravá skotská totiž svou chutí horského vřesu, rašeliny a mořské řasy dodá jídlu úplně jiný rozměr.

 

Jak s whisky při vaření zacházet a na co při jejím použití nezapomenout?

Při přípravě jídel by se měla whisky co nejméně vařit, přidává se jen ke zjemnění chuti. Ve vysoké teplotě ale ztrácí svou typickou vůni. Pokud se ve whisky maso marinuje, mělo by se zabalit do fólie, nebo misku, v níž je naloženo, fólií překrýt. Zachová si tak veškeré aroma i chuť. Alkohol se smísí s tekutinou v mase obsaženou, čímž se ještě víc uvolní jeho vonné složky.

 

Je jedno, jaká whisky se do jídla použije?

Podle mého názoru to není pro přípravu pokrmů až tak podstatné. Pravá skotská se vyznačuje chutí po použitém ječmenu, který je nám bližší než whisky, při jejíž výrobě hraje hlavní roli kukuřice, případně rýže. Proto bych doporučil raději skotskou, která navíc jídlu dodává i příjemný kouřový nádech.

Whisky se má pít v pokojové teplotě, mnozí doporučují neředěnou vodou ani ledem. Usrkává se zvolna, její chuť se uvolňuje postupně. První lok se má dlouze poválet pod jazykem, kde se prý nejlíp rozvine její síla. Podává se ve válcové sklence (tumbler), někteří odborníci ale preferují sklenky podobné koňakovým, zavřeného, oblého tvaru, v němž prý více vynikne aroma.

Skotská whisky - sladová i obilní, 2x destilované, zraje obvykle 5 let
Ballantine’s, Gold Label, Johnie Walker Black Label
Irská whisky - sušení bez rašeliny, 3x destilovaná, zraje aspoň 3 roky
Bushmills, Jameson, Tullamore Dew
Bourbon whisky USA - přes 51 % kukuřice, zraje nejméně 2 roky
Jim Beam, Jack Daniel’s
Kanadská whisky - přes 50 % kukuřice, okamžitě po destilaci řezána s obilnou whisky, zrání nejméně 4 roky
Royal Crown, Canadian Club Whisky

Kvalitu whisky ovlivňuje doba zrání v sudech. U míchaných (blendet) se věk udává podle nejmladší použité složky. Whisky už v láhvi nezraje, dvanáctiletá tedy chutná letos stejně jako za tři roky. 

Lehce alkoholizované dobroty

Kuřecí vývar s kapkou whisky (4 porce)
1 menší kuře, sůl, pár kuliček pepře, 2 mrkve, půl celeru, petrželová nať, půl balíčku čínských pšeničných nudlí, 1 malá petržel, 10 cl jemné whisky

Kuřecí vývar s kapkou whisky.

Celer rozpůlíme a první část pokrájíme na kousky stejně jako jednu mrkev, petrželovou nať otrháme. Kuře, zeleninu i pepř dáme do studené vody a přivedeme k varu. Hotové maso vyjmeme, necháme vychladnout a polévku slijeme přes jemný cedník, vývar zůstane čirý. Petržel, zbylou mrkev i celer nakrájíme na tzv. julienne (jemné proužky v délce odpovídající šíři polévkové lžíce) a krátce opečeme na másle. Čínské nudle povaříme 2 minuty, slijeme do cedníku a dáme okapat. Vývar osolíme a přidáme orestovanou zeleninu. Před podáváním v něm prohřejeme nudle, kousky kuřete, zakápneme whisky a ozdobíme sekanou petrželkou.
Jehněčí žebírka s rozmarýnem a čerstvým špenátem (4 porce)
800 g jehněčích kotlet (hřebínek), čerstvý rozmarýn a máta, 5 cl whisky, sůl, stroužek česneku, drcený pepř, olivový olej. Špenát: 200 g listového špenátu, 100 ml smetany, 2 stroužky česneku, sůl, bílý pepř, 1 lžíce olivového oleje. Přeliv na brambory: 50 g zakysané smetany, 2 stroužky česneku, sůl, bílý pepř, pažitka

Jehněčí žebírka s rozmarýnem a čerstvým špenátem.

Omyté jehněčí osušíme, rozdělíme na porce a vložíme do oleje s plátky česneku, sekaným rozmarýnem a mátou. Stříkneme whisky a necháme dvě hodiny odležet. Kotletky opečeme a dáme na 20 minut do vyhřáté trouby (160 °C). Musí zůstat uvnitř růžové. Omytý špenát necháme okapat. Na oleji zpěníme plátky česneku, zalijeme je smetanou a vaříme, až zhoustne. Doplníme natrhaný špenát, bílý pepř, sůl a prohřejeme. Kotletky podáváme s pečenými brambory s kysanou smetanou smíchanou s lisovaným česnekem, pažitkou a solí.
Vepřová panenka marinovaná ve whisky (4 porce)
800 g vepřové panenky, sůl, čerstvě drcený pepř, 10 cl whisky, 1 lžíce hladké mouky, olivový olej. Zelenina: 1 větší mrkev, 1 malá cuketa, půl pórku, sůl, bílý pepř, 20 g másla. Bramborový kopeček: 600 g vařených brambor, 1 lžíce sádla, 80 g anglické slaniny, 1 malá cibule, půl svazku lahůdkové cibule

Vepřová panenka marinovaná ve whisky .

Okořeněné maso zalijeme olejem i whisky. Na 4 větší obdélníky alobalu položíme 4 obdélníky potravinářské fólie, na ni porci masa a potřeme marinádou. Fólii zabalíme, stočíme do alobalu, dáme přes noc marinovat a pak na plechu pečeme 15 minut v troubě (160 °C). Panenky vybalíme, šťávu stáhneme na tuk, zaprášíme moukou, vlijeme vodu a povaříme. Slaninu i oloupané brambory nakrájíme na kostičky. Na oleji zpěníme jemně sekanou cibuli, opečeme slaninu a přidáme brambory. Osolíme, opepříme, orestujeme a vmícháme krájenou lahůdkovou cibulku. Z omyté zeleniny připravíme dlouhé silnější nudle, opečeme na másle, okořeníme a prohřejeme. Brambory zformujeme do kopečku, panenky rozkrojíme na 3 díly, uložíme na zeleninu a stříkneme šťávou. Podáváme horké.
Čokoládové kuličky
200 g smetany, 40 g cukru krystal, 4 badyány, 5 cl whisky, 190 g čokolády. Placičky: šťáva z půlky pomeranče (25 ml), 25 g hnědého cukru, 25 g cukru moučka, 40 g hladké mouky, 30 g másla. Karamelizované ořechy: 100 g vlašských jader, 30 ml vody, 30 g cukru krystal, 20 g másla

Čokoládové kuličky.

Smetanu, cukr, whisky a badyán uvedeme k varu, necháme hodinu stát, povaříme a vyndáme badyán. Čokoládu rozpustíme, stále mícháme, aby se nepálila. Přiléváme horkou smetanu a mícháme, až se spojí. Dáme vychladnout a uložíme na noc do chladničky. Pomerančovou šťávu smícháme s cukrem, rozpuštěným máslem a moukou. Z hmoty tvoříme placičky, pečeme 5-6 minut (180 °C) na plechu s pečicím papírem, na němž je necháme vychladnout. Ořechy nasypeme do vody s cukrem a vaříme, až zhoustne. Vyjmeme, necháme vychladnout a opečeme v horkém másle. Jakmile začnou hnědnout, dáme je na papír vychladnout. Z čokoládové hmoty děláme malé koule, jež prokládáme placičkami, končíme čokoládou. Zdobíme ořechy a karamelovou omáčkou.

Foto: František Petrák