Vše začíná i končí u výběru masa. V případě steaků se nevyplácí šetřit, kvalita masa zde hraje nejdůležitější roli. Mnozí šéfkuchaři tak často sázejí na hovězí maso z USA či Latinské Ameriky, kvalitu lze dnes již získat i z Česka, ovšem je důležité umět si vybrat.

Pokud hovoříme o kvalitě, ne vždy to znamená, že se musí jednat o maso výrazně dražší. Jako u většiny potravin i zde sehrává velkou roli marketing. Například maso z Argentiny tak nemusí být vždy 100% kvality, jak je v obchodě prezentováno. Někdy je lepší sáhnout místo argentinské roštěnky po masu z hrudi nebo pupku od české krávy.

Někdy stačí místo do supermarketu zajít do místního řeznictví a nechat si poradit od našich řezníků, kteří své práci rozumí a mají také 100% přehled o dodavatelích svého vyzrálého a dobře odleženého masa. Výbornou zkušenost v tomto směru máme např. s Břevnovským řeznictvím, Řeznictvím Naše Maso, Řeznictvím Branická či s Pražským řeznictvím. Samozřejmě podobných řeznictví je jistě po republice více, vždy je dobré hledět na reference. Kvalitní maso dnes lze objednat i přes internet, jako například Biomasíčko z Ekofarmy Arnultovice.

Maso určené na gril by mělo vynikat křehkostí, na níž se podílí řada faktorů, od vhodného plemene, chovu a krmiva dobytka přes šetrnou porážku až po zpracování a dobu zrání masa. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. Absolutním minimem pro zrání je 10–14 dní.

Kromě vyzrálosti masa je důležitý i věk zvířete, které jde na porážku. Ideální je, když se tak děje do 24 měsíců. Hovězí z mladšího kusu v řeznictví poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu. Ideální je, pokud si maso při nákupu můžete osahat – nemělo by klást odpor a důlek vytvořený prstem se musí velmi pomalu vyrovnávat. Měkčí a poddajnější svalovina se při pokojové teplotě ještě více uvolní.

Nejlepší druhy steaků
Brisket čili hovězí bok: Pochází z části pod prvními pěti žebry a kvůli svému vysokému obsahu tuku se výborně hodí na dlouhé pečení nebo uzení. Zajímavostí je, že je velmi oblíbený v Texasu, kde má jeho příprava dlouhou tradici.
Hanger steak: Delikátní hovězí veverka pochází ze svalového úponu bránice a bude ozdobou každé grilovací party. V minulosti si ji řezníci nechávali pro sebe a v obchodech se ani neprodávala. Servíruje se nakrájená na tenké kolmé plátky.
Flat Iron steak: Pochází z hovězí plece a bývá označován jako nejlepší steak vůbec. Vyniká jemnými vlákny a výraznou, šťavnatou chutí. Jeho velkým bonusem je, že bývá levný, ale chuťově se vyrovná populárnějším steakům. Porcuje se opět kolmo na svalová vlákna. Pro zjemnění se také marinuje.
Rib Eye steak: Krásný kus masa z oblasti žeber, jedná se o jeden z vůbec nejlepších a nejpopulárnějších steaků. Nachází se v pohyblivé části zvířete a je ideálně prorostlý tukem, což zajišťuje jeho šťavnatost. Hodí se na rychlé opékání na rozpáleném grilu i na pomalou přípravu při nízké teplotě.
Rump steak: Patří k nejoblíbenějším steakům u nás. Pravý rump steak pochází z květové špičky, což je oblast v horní zadní části hovězí kýty, která není prakticky vůbec namáhaná. Díky tomu je velmi libová, jemná a křehká.
Eye of round steak: Také znám jako falešná zadní svíčková. Toto libové a ekonomicky výhodné maso pochází ze zadní nohy krávy a nejlépe chutná propečené na medium rare. Pomůže ho zjemnit marináda.
T-Bone steak: Svůj název dostal kvůli kosti ve tvaru písmena T, která jej protíná. První část je tvořena nízkým roštěncem, druhá pravou svíčkovou. Díky tomu se jedná o jeden z nejkvalitnějších steaků vůbec. Maso kolem kosti bývá obzvlášť šťavnaté.
Skirt steak: Jedná se o dlouhou, plochou část z hovězího pupku, která bývá oceňovaná kvůli svojí chuti. Má hrubou vláknitou strukturu a kvůli ní bývá steak buď opékán zprudka velmi krátce, nebo naopak dlouho na malém plameni. Pro zjemnění se také marinuje.
Flap steak: Jde o maso přesně ze středu pupku, které je jako dělané pro grilování. Je lehce prorostlé, takže na grilu neztratí nic ze své šťavnatosti. Stejně jako ostatní maso z pupku se krájí na kolmé plátky.
Flank steak: Pochází opět z oblasti hovězího pupku (konkrétně ze slabin), což je vytrénovaný a prorostlý sval. Je vhodný na přípravu vcelku, jedná se o kvalitní maso, které se vám bude na jazyku přímo rozplývat. Nejlépe si jej užijete jako středně propečený steak nakrájený na kolmé plátky. Jeho chuť je natolik vynikající, že k němu nebudete potřebovat žádné omáčky ani dipy.
Svíčková: Z nejdražší a nejkvalitnější části hovězího lze po nakrájení přes svalová vlákna vytvořit špičkové steaky nebo medailonky.

Technika přípravy

Řada lidí se ptá, zda je nutné maso marinovat. Vždy záleží na konkrétním kuse masa, nicméně většina šéfkuchařů se shoduje, že u kvalitních mas marináda není vůbec potřeba.

„K marinování a dochucování masa kořením je zapotřebí přistupovat opatrně. Rozhodně neplatí rovnice, že čím víc koření, tím lépe. Zanikla by totiž skutečná chuť masa. U kvalitního masa marinády proto vůbec nedoporučujeme. Levnějším kouskům ale může marináda pomoci, díky kyselým přísadám je maso křehčí. K přípravě výborného steaku ale úplně stačí sůl
 a pepř. Pokud si chcete steak ještě doladit, použijte dip nebo omáčku, která chuť masa krásně doplní,“ radí Petr Špejzl, šéfkuchař restaurace Aromi.

Pokud už maso marinujete, pak tak čiňte několik hodin před vlastním pečením masa. Po vyjmutí z marinády maso vždy pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.

„Kvalitní maso, které nebudete marinovat, jen otřete vlhkým hadříkem. Pokud jej omyjete pod tekoucí vodou, pak ho vždy řádně osušte a mějte na mysli, že naporcované steaky se nikdy neomývají. Maso je pak zapotřebí nechat tzv. vydýchat při pokojové teplotě a zbavit ho tuhých blan - ne ale tuku, který mu dodává chuť a chrání ho před vysušením. Vazivo odstraňujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by pak vytekla šťáva. Steaky nikdy nenaklepávejte,” radí Petr Stádník z Makra.

Chcete-li mít záruku výborného steaku, pánev vyměňte za pořádně rozpálený gril. Rozpálený proto, aby z masa nevytekla šťáva, což se při styku masa se studenou plochou děje. Steak je i proto zapotřebí nejprve zprudka opéct a pak pokračovat v pečení při mírnější teplotě. K otáčení steaků používejte vždy kleště, jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak položte na jiné místo – má vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost.

Doba pečení se liší podle vašich preferencí. „Jestliže máte rádi měkké a jemnější maso, volte způsob rare (krvavý, hodně měkký, peče se dvě minuty). Na stupeň medium rare budete potřebovat cca tři minuty z obou stran, na medium, středně propečený, zhruba čtyři minuty, na medium well nechte maso na grilu přibližně 4 a půl minuty a pro well done steak pečte pět minut z obou stran,” doporučuje Petr Špejzl.

Bohužel nelze spoléhat jen na čas, celý proces ovlivňuje i to, jak je kus masa vysoký. Míru propečenosti tak poznáte především dotykem či pomocí kuchyňského teploměru.

Propečení steaků

Propečení steaků

FOTO: Makro

Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží, při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte.

Rib Eye steak s dipem z hořčice a whisky

FOTO: Pražské řeznictví

Suroviny pro 2 osoby: 2 x rib eye steak, 2 stroužky česneku (rozmačknuté), snítka rozmarýnu, sůl, pepř, olej, máslo (2 lžíce), 1 cibule, 2 lžíce rajčatového pyré, 2 lžíce cukru, 1⁄2 jablka, 40 ml whisky Jameson, 50 ml vody, 1 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce dijonské hořčice, 2 lžíce hrubozrnné hořčice sůl, pepř, 2 lžíce oleje

Postup: Steaky opepříme a potřeme olivovým olejem. Pánev rozpálíme, položíme na ni připravené steaky, pečeme z každé strany 1-3 minuty, aby se maso zatáhlo. Na dopečení steaků použijeme troubu vyhřátou na 160 °C. Maso vložíme do trouby společně se snítkou rozmarýnu, česnekem a pečeme 4-10 minut, délka pečení závisí na výšce steaků a na tom, jak chceme mít steaky propečené. Na závěr maso dosolíme, přidáme plátek másla.

Na dip: Na pánvi rozehřejeme olej, přidáme nakrájenou cibuli, zasypeme cukrem, přidáme rajčatové pyré, nakrájené jablko, vodu a necháme provařit. Směs doplníme dijonskou hořčicí, sójovou omáčkou, whisky, povaříme, dochutíme solí a pepřem. Směs rozmixujeme dohladka, na závěr přidáme hrubozrnnou hořčici a promícháme.

Grilované „Rib Eye“ steaky s omáčkou chimichurri

FOTO: Tefal

Suroviny: Pro 2 osoby potřebujete: 2 PL (30 ml) červeného vinného octa, 1 PL (15 ml) citrónové šťávy, 4 stroužky česneku (velmi jemně nasekané), po 1 ČL (5 ml) soli a pepře, ½ ČL (2 ml) pálivých chilli vloček, 1 bobkový list, 3 PL (45 ml) olivového oleje, ½ hrnku (125 ml) petrželky (nasekané najemno), 2 „rib eye“ steaky, každý asi 175 g
Postup: Na omáčku chimichurri smícháme ocet s citrónovou šťávou, česnekem, polovinou soli a pepře, pálivými chilli vločkami a bobkovým listem. Vmícháme olivový olej a šleháme, dokud se vše pěkně nepropojí. Vmícháme petrželku. Necháme alespoň 15 minut odstát. Bobkový list odstraníme. Mezitím otřeteme steaky dosucha papírovou utěrkou. Z obou stran je posypeme zbývající solí a pepřem. Zapneme gril. Po ugrilování steaky přesuneme na talíř a překryjte alobalem. Necháme 5 minut odpočívat. Omáčku chimichurri podáváme samostatně nebo jí maso lehce pokapeme. 
Topinka s hovězím steakem a žampiony

FOTO: Tescorecepty

Suroviny: 4 silnější plátky chleba, 200 g hnědých žampionů nebo jiných hub podle vlastní chuti, špetka drceného kmínu, čerstvý tymián, 1 cibule, 400 g vyzrálého hovězího masa na steak (např. květovaná špička), olej, sůl, pepř, 3 stroužky česneku, 20 g másla + máslo na potření topinky čerstvý špenát

Postup: Očistíme houby a nakrájíme je na plátky, oloupanou cibuli na měsíčky. Na pánvi rozehřejeme olej a necháme zesklovatět cibuli. Přidáme žampiony a dál restujeme. Osolíme, opepříme a přidáme drcený kmín. Až budou žampiony hotové, odstavíme a dochutíme lístky čerstvého tymiánu.

Na jiné pánvi připravíme steak. Maso necháme odstát do pokojové teploty a poté ho ze všech stran potřeme olejem. Pánev rozpálíme na vysokou teplotu a položíme na ni maso. Až se maso „pustí“, steak otočíme a teplotu plotny snížíme na polovinu. Na maso položíme máslo a až se rozteče na pánev, přidáme dva rozbité stroužky česneku. Maso na pánvi stále posouváme a přeléváme česnekovým máslem.

Když je steak propečený tak, jak ho máme rádi (pro tento recept je nejlepší medium nebo medium rare), odstavíme ho z pánve, zabalíme do alobalu a necháme 10 minut odpočinout. Pokud byl steak hodně vysoký, můžeme ho nechat dopéct v troubě.

Na pánvi po steaku z obou stran opečeme chléb. Poté steak ostrým nožem nakrájíme na tenké plátky, osolíme ho a opepříme. Topinku potřeme česnekem a tenkou vrstvou másla, lehce ji osolíme. Poté na ni poklademe listy špenátu, houbovou směs a na závěr plátky steaku.