Dnes už se maso doma mele mnohem méně, většinou se přinese už namíchané od řezníka či jako polotovar ze supermarketu. Na co se při jeho nákupu zaměřit, nám poradil Jan Rataj, uznávaný řeznický mistr ze šumavského Zdíkova.

„Kvalita zpracování se pozná tak, že v mletém musí být zřetelně viditelné kousky libové i tučné. Kašovitost prozradí, že byl mlýnek tupý a maso v teple! Z takové suroviny, po řeznicku kraťas, se dobrá sekaná ani karbanátek udělat nedají. Hotová směs může být problém rovněž v obchodních řetězcích. Existuje tam velký tlak na cenu vstupní suroviny, takže lze potom v jejím složení čekat cokoli. Minimálně to, že mleté maso bude slané a mírně kyselé po konzervantu,“ konstatuje Jan Rataj.

Výsledný produkt je po úpravách od mletého masa k nerozeznání. Ilustrační foto

FOTO: fotobanka Profimedia

Zdálo by se tedy, že je nejlepší dát si vybrané maso umlít přímo v prodejně. Ale i to má někdy své zádrhele.

„Určitě si dobře prohlédněte mlýnek na maso. Měl by být čistý a také stát v chladu. Je-li v teple a od rána se používá, odpoledne ani vlastnoručně vybraná surovina po čerstvém mase určitě vonět nebude,“ varuje zkušený řezník.

Jinak na sekanou, jinak do špaget

Kvalitní směs mletých mas neobsahuje velké kusy suroviny, tučné i libové složky jsou rovnoměrně rozložené. U čerstvě zpracované jsou ještě viditelné kontury z mlýnku a maso není tzv. rozmázlé. Zrnitost záleží na místních zvycích.

„Chcete-li jemnou sekanou nebo karbanátek, pak by se kousky masa měly točit kolem dvou milimetrů. Na hrubozrnnou sekanou či na směs do špaget se nože v mlýnku nastaví na 6-8 milimetrů,“ doporučuje Jan Rataj. 

Náš zákazník preferuje u mletého vepřového a hovězího rozdělení půl na půl, s konečnou libovostí zhruba sedmdesát procent. Jaká je vůbec nejvhodnější směs na kvalitní českou sekanou? Podle Jana Rataje ji tvoří třetina libové vepřové plece, třetina libového předního hovězího z krku a třetina drobného hřbetního vepřového sádla.

A víte, kdy se prý na Šumavě prodá za celý rok nejvíc mletého? Jan Rataj tvrdí, že před Velikonocemi. „Šikovné zdejší kuchařky si totiž do velikonoční sekané nechají na tuze jemno semlít vepřové, hovězí, jehněčí, telecí a vmíchá se tam i mleté uzené. Přidají se čerstvě trhané mladé kopřivy, nať z petržele a celeru, žloutek, kostičky rohlíků máčené nejlépe v uzeném vývaru a sníh z bílků. To se osolí, zamíchá a upeče. Kdo ochutná, určitě se vrátí,“ sází se mistr Rataj.

Plněný paprikový lusk (4 porce)
Plněný paprikový lusk

FOTO: František Petrák, Právo

4 papriky, 4 cl oleje, 300 g hovězího a 100 g vepřového masa, 1 vejce, čerstvý tymián, mletý pepř, sůl, rajčata, cibule
Obě vychlazená masa umeleme, okořeníme pepřem i sekaným tymiánem, osolíme a smícháme s vejcem. Směsí naplníme omyté papriky bez jádřince.
Pak je vložíme spolu s rajčaty a cibulí do trouby vyhřáté na 185 °C, pečeme 25 minut a hotové podáváme na rozdušených rajčatech.
Tip: Takto naplněné papriky zajímavě podtrhne jako příloha šafránový kuskus.
Smažené rizolety (4 porce)
Smažené rizolety

FOTO: František Petrák, Právo

400 g mletého vepřového masa, 150 g cibule, mletý kmín, mletá sladká paprika, pepř, sůl, klasické těsto na palačinky, olej. Trojobal: strouhanka, vejce, hladká mouka, mléko
Mleté maso rozdusíme na cibuli do měkka, okořeníme a necháme zchladnout.
Na oleji upečeme palačinky, potřeme je ochuceným masem a srolujeme. Pak každou z nich rozpůlíme, obalíme v trojobalu a usmažíme dozlatova (5 minut).
Tip: Chuť plněných rizolet výtečně doplní křenový dip.
Frikadelky s cibulovou omáčkou (4 porce)
Frikadelky s cibulovou omáčkou

FOTO: František Petrák, Právo

200 g mletého hovězího, 200 g mletého vepřového, 1 vejce, 100 g cibule, 2 lžičky hořčice, 70 g sekané petrželky, sůl, pepř, strouhanka, olej. Omáčka: hladká mouka, máslo, mléko, zelený pepř, smetana, červená cibule
Cibuli drobně pokrájíme a smícháme s mletým masem, hořčicí, solí, pepřem, petrželkou, vejcem a strouhankou. Z těsta tvarujeme malé karbanátky, které upečeme na oleji (7 minut).
Část másla rozpustíme, pak přidáme mouku, zalijeme mlékem a umícháme krémovou omáčku. Červenou cibuli pokrájíme na proužky a orestujeme se zeleným pepřem na zbytku másla. Pak ji vmícháme do omáčky a přelijeme na frikadelky.
Tip: K frikadelkám je nejchutnější přílohou zeleninová rýže.
Hamburger v italské ciabattě
Hamburger v italské ciabattě

FOTO: František Petrák, Právo

600 g mletého hovězího masa, sůl, hrubý pepř, olej, rajče, cibule, čerstvý salát. Ciabatta: půl lžičky sušeného droždí, 250 ml vody, 2 cl olivového oleje, 350 g pšeničné chlebové mouky, 3 g soli
Chlazené mleté maso osolíme, opepříme a promícháme s trochou studené vody. Z těsta vytvarujeme hamburgery a upečeme (šest minut).
Ze surovin na ciabattu připravíme těsto a necháme vykynout. Pak z něj tvoříme podélné bochánky, které upečeme dozlatova.
Ciabatty (lze koupit i hotové) rozpůlíme, lehce opečeme na másle, vložíme do nich hamburger, který ozdobíme čerstvou zeleninou.
Tip: Chuť mletého masa skvěle doplní speciální omáčky, například česneková, jogurtová, z nivy, dobře si notuje také s grilovanými cherry rajčátky.
Zapečená cuketa s mletým skopovým (4 porce)
Zapečená cuketa s mletým skopovým

FOTO: František Petrák, Právo

300 g cukety, 400 g mletého skopového masa, mletý římský kmín, 200 g rajčat, 30 g česneku, sůl, chilli paprička, 120 g strouhaného sýra Eidam, 100 g cibule, olej
Cibuli, česnek, rajčata a chilli papričku drobně pokrájíme, pak smícháme se skopovým i římským kmínem a do měkka opečeme na oleji.
Omyté cukety podélně rozpůlíme, vydlabeme a naplníme masovou směsí. Povrch posypeme sýrem a pak pět minut zapékáme při 200 °C.
Tip: Podáváme s vařenými fazolemi (200 g), podušenými na rajčatech (50 g), kukuřicí (100 g) a pokrájenými fazolkovými lusky (100 g).
 Recepty připravil Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražského hotelu Villa Milada v Šáreckém údolí.