Obliba kaprů je poslední roky opět na vzestupu. Je to dáno i jejich lepší kvalitou. Například třeboňský kapr je na rozdíl od ryb z maďarských chovů, krmených kukuřicí, méně tučný. Jeho svalovina obsahuje asi 70 procent vody a lze ho tak zařadit ke středně tučným rybám (+/- 2,6 % hmotnosti).

Benefitem kapra je i lehká stravitelnost. V jeho svalovině totiž převažují krátká vlákna s nízkým obsahem tuhých vaziv, což zajišťuje rovněž rychlou kuchyňskou úpravu. Ale pozor - kapr je sice brzy hotový, ovšem také se snadno rozvaří a pak ztrácí šťavnatost.

Výživová hodnota kapra - ve 100 g kapra je 503 kJ; 6,10 g tuku; 70 mg cholesterolu.

Vsaďte na dravé ryby

Další rybou, která je opomíjená, přesto se chuťově skvěle hodí na štědrovečerní tabuli, je u nás méně známý siven.

„Na rozdíl od kapra nemá siven tolik svaloviny, má méně kostí, jemnější maso, není tolik cítit rybinou a jeho příprava je velmi jednoduchá,” radí Josef Kolář z Rybářství Kolář.

Filátka z dravých ryb (siven, pstruh, candát) stačí obalit v lehce okořeněné mouce nebo těstíčku. Není potřeba strouhanka, což vyhovuje i milovníkům zdravého jídelníčku.

„Chcete-li úpravu těchto ryb pojmout slavnostně, můžete do pečlivě omytých a osolených filetů přidat kromě dvou plátků másla také dvě kolečka pomeranče. Pstruha pak položte do alobalu a na jeho vnější stranu přidejte plátky slaniny a zbylé kousky ovoce. Alobal smotejte a pstruha dejte péct do trouby. Chutě se příjemně smíchají a dosáhnete i netradiční vůně," radí Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee.

Pošírovaná kambala s máslovými noky , restovanou zeleninou a povidlovým sosem

Video

Pošírovaný mořský ďas máslovými noky, restovanou zeleninou a povidlovým sosem

Suroviny na 4 pporce: mambala 600g, kořenová zelenina 300g, šalotka 50g divoké koření, červené víno 2dcl, povidla 100g, máslo 50g, fazolky 50g, sušené ovoce 100g, máslové noky 8ks

Postup kambala: očištěné porce kambaly osolíme, opepříme a dáme s kouskem másla do vakuovacího sáčku. Takto připravenou rybu vložíme do horké vody 85°C na cca12 minut.

Omáčka: kořenovou zeleninu orestujeme na barvu, přidáme šalotku a divoké koření a necháme restovat. Potom přidáme povidla a zalijeme červeným vínem. Necháme redukovat na polovic a přidáme zeleninový vývar a provaříme. Následně přecedíme a na závěr vmícháme trochu másla a dochutíme solí,pepřem.

Máslové noky: Připravené noky orestujeme na másle. Polovinu necháme v kuse a druhou překrojíme na polovinu.

Řešením může být i oblíbený losos

Na rozdíl od kapra je losos téměř bez zápachu a bez kostí. Je tak ideální rybou především pro děti, které k rybám mohou být nedůvěřivé. Losos žije převážnou dobu života v mořské vodě, rozmnožuje se ale v řekách. Průměrná délka dospělého jedince je 90 cm a váha kolem 11 kilogramů.

Do českých obchodů je dodáván stabilně a patří k nejprodávanějším rybám světa vůbec. Kromě smažení či pečení filetů se jeho maso využívá také pro úpravu za syrova, například na tradiční japonské sushi.

Úprava pro štědrovečerní tabuli může být v případě lososa rozmanitá. „Doporučujeme nakrájet čerstvý filet na 4 – 5 cm široké plátky. Ty pokapejte citrónovou šťávou, osolte mořskou solí, okořeňte pepřem a přidejte čerstvé bylinky. Ideální je položit na filet snítku rozmarýnu a čerstvě utlučenou bazalku. Poté dejte filety na hodinu do lednice. Maso můžete buď upéct, nebo osmažit na másle. Pokud servírujete lososa s bramborami, můžete ho dochutit jogurtovo-česnekovým dipem," radí Marek Sedlák.

Mořské ryby na netradiční způsob 

Oblíbeným receptem je především v Americe úprava masa „Wellington“. Tento způsob přípravy, kdy maso obalíte v listovém těstě, je používaný především pro úpravu hovězího. Nicméně je to oblíbená pochoutka i ve spojení s rybím masem.

„Ideální rybou pro tuto úpravu je treska, u které hrozí rozpadnutí filetu. Tato mořská ryba dorůstá až do délky 2 metrů a dosahuje hmotnosti do 10 kilogramů. Treska je často zařazována na dietní jídelníček, jelikož 100 g masa obsahuje pouze okolo 50 kalorií," upozorňuje Marek Sedlák.

Při přípravě si nejdříve vyválejte dostatečně velké čtverce listového těsta, do nich vložte osolený a opepřený filet pokapaný citronovou šťávou a posypaný koprem. Pokud má vaše rodina ráda houby, můžete na horní část filetu přidat také nakrájené žampiony. Filet pečlivě zabalte a těsto potřete žloutkem. Budete-li mít čas, můžete na povrchu těsta pro ozdobu lžící vytvarovat šupiny.

Žralok či rejnok může být také výbornou variantou. Maso těchto ryb je velice jemné a chutné, nicméně je někdy možné se setkat se čpavkovým zápachem, který je důsledkem takzvané osmózy. Osmóza je proces vylučování sladké vody ze svaloviny ryb do vnějšího slaného prostředí.

„Ledviny ryb se nezvládnou vyrovnat s velkým množstvím soli a tak může přes žábry proniknout čpavek i do masa. Zápach se však dá velmi snadno a účinně odstranit jednoduchým trikem. Namočením do vody s octem či citronové šťávy,“ doporučuje Sedlák.

Úprava žraločího či rejnočího masa je sama o sobě nenáročná. Steak opečte z každé strany zhruba 2 minuty na mírném ohni na směsi z másla a olivového oleje (1:1) a poté vložte do zapékací mísy. Můžete přidat plátky rajčat či cherry rajčata a smetanovo-hořčičnou zálivku. Pečte alespoň půl hodiny, aby bylo maso řádně křehké. K této úpravě doporučujeme podávat místo bramborového salátu pečené půlky brambor.

Je chlazená ryba skutečně čerstvá?

Kapra před Vánoci seženete živého, tudíž o jeho čerstvosti nemusíte mít nejmenší pochybnosti. V období Vánoc jsou kádě s živými kapry téměř na každém rohu. Pokud se ale rozhodnete pro dravé či mořské ryby, jsou většinou k dostání chlazené přímo na ledu, nebo vakuově balené.

Neznamená to ale, že nejsou čerstvé, a o tom se můžete snadno přesvědčit sami. Pokud jde o ryby celé, tedy s hlavou a žábrami, hodnotí se vzhled žaber. Živá ryba je má výrazně tmavě červené. Čím déle je zabitá, tím jsou žábry bledší. Bílé nebo jen lehce růžové jsou proto krajně podezřelé a konzumaci takové ryby se raději vyhněte, radí odborníci.

„Dalším poznávacím znakem je kromě žaber i kůže, jež by měla působit svěžím dojmem. Důležité je, aby byla výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na rybím těle napjatá. Čerstvost lze ověřit také podle barvy kůže a její kresby. Nejčastějším zbarvením mořských ryb jsou stříbřitě modré odstíny, klasické například pro lososy, nebo tmavě modré zbarvení, které mají třeba tuňáci. Mladé tresky jsou pak načervenalé až skvrnitě hnědé. Starou rybu poznáme podle kůže matné, vybledlé, která je obvykle navíc i zřasená až zaschlá. Často také ztrácí pigment, takže její původní kresba už není jasně znatelná," upozorňuje odborník.

Čerstvost ryby je dobře rozpoznatelná také podle stavu očí. Oko čerstvé ryby musí být nezakalené a zornice dobře ohraničené. Znamená to tedy, že bychom v oku ryby neměli najít žádný bělavý zákal. Také by nemělo být propadlé, ale hezky vypouklé.

U porcovaných ryb je potřeba si všímat svaloviny. „Čerstvá rybí svalovina se po lehkém zmáčknutí zakrátko vyrovná. Čím déle je ryba zabitá, tím více patrný otisk zůstává. Obecně mají čerstvé ryby trvanlivost přibližně 48 hodin od zabití a musí se striktně dodržovat nízká teplota jejich skladování, ideálně -1 až +3 °C,“ upřesňuje Josef Kolář.

Signálem zkaženého masa je také jeho nažloutlá až šedivá a blátivá barva. Vodícím znakem může být také vůně. Mořská ryba, i když připravená na kousky, by měla vonět po slané vodě a neměla by být cítit rybinou. Pokud se jedná o opravdu čerstvé maso, je vlhké, hladké a rovnoměrně barevné.

Kapří filety s pivní omáčkou
Omáčka ze světlého piva s hřebíčkem, skořicí a citronovou kůrou dodá celému pokrmu příjemný kořeněný vánoční nádech.

Omáčka ze světlého piva s hřebíčkem, skořicí a citronovou kůrou dodá celému pokrmu příjemný kořeněný vánoční nádech.

FOTO: Bloggerka Nina Řeháčková

Suroviny: 5 filet z kapra, šťáva ze dvou citronů, 1 světlé pivo, 1 cibule, 3 hřebíčky, bobkový list, máslo, 2 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, drcený kmín, 4 kuličky celého pepře

Filety z kapra dobře propereme ve studené vodě, dáme do misky a zakapeme citronovou šťávou. Jeden filet z kapra dáme do menšího rendlíku, přidáme pivo, hřebíček, přepůlenou cibuli i se slupkou, bobkový list, kuličky černého pepře a vše dáme na 30 minut vařit a následně scedíme. V dalším rendlíku si připravíme jíšku z másla a hladké mouky, kterou následně zalijeme vývarem z koření a kapra a necháme 10 minut vařit na mírném ohni /můžeme zjemnit trochou smetany/. Poté dochutíme pepřem, solí a citronovou šťávou. Zbylé filety z kapra osolíme, posypeme drceným kmínem a osmažíme na pánvi na rozpuštěném másle z obou stran. Kapra s pivní omáčkou servírujeme s gratinovanými bramborami.

Kapří hranolky (vánoční pokrm pro děti)

FOTO: www.foodstory.cz

Suroviny: filety z kapra, rozšlehané vejce, strouhanka, mouka, olej, sůl

Postup: Připravené filety z kapra očistíme a zbavíme kostí. Z vykostěného filetu odřízneme spodní část břicha. Řez vedeme z místa, kde končily dlouhé kosti vedoucí od hřbetu kapra. Tato část břicha je jedinou částí ryby, kde nejsou vůbec žádné kosti a nehrozí tak nebezpečí, že je děti spolknou. Další výhodou je i to, že není tento kus kapřího masa cítit typickým „kapřím odérem“. Jakmile máte břišní část kapra připravenou, zbavte ji kůže a dobře očistěte. Poté z čistého masa nakrájejte proužky podobné hranolkům. Maso lehce osolte a obalte v klasickém trojobalu (rozšlehaném vejci, hladké mouce a strouhance). Smažte dozlatova při 180 °C.

 Filety ze pstruha v těstíčku s bramborovou kaší

FOTO: Tescorecepty.cz (2x)

Suroviny: 4 větší filety pstruha, 400 g brambor typu B, 150 ml mléka, 40 g másla, špetka soli, špetka pepře, 2 vejce, 100 g hladké mouky, hladkolistá petržel, pažitka, olej na smažení

Postup: Uvařte brambory do měkka. Rozšťouchejte je, přidejte máslo a teplé mléko, vyšlehejte v kaši. Rozšlehejte vajíčko v misce s mlékem, hladkou moukou a nasekanými bylinkami. Nasolené a opepřené filety pstruha obalte v tomto těstíčku a osmažte z obou stran do zlatova 4 a 4 minuty. Podávejte s bramborovou kaší.

Filet z candáta s kmínovým máslem a staročeský bramborový salát

Suroviny: 800 g filetů candáta (nebo kapra), trocha kmínu, pár kapek oleje na smažení, 100 g másla

Na bramborový salát: 1,5 kg brambor typu A, 1 větší (nebo 3 malé) cibule (šalotky), 3 lžíce vinného nebo jablečného octa, 3 lžíce řepkového oleje, špetka soli, špetka pepře

Nejdříve připravte bramborový salát: Brambory uvařte i se slupkou do měkka, asi 15 minut. Nechte je vychladnout, oloupejte a nakrájejte na kolečka. Brambory smíchejte s nadrobno nasekanou cibulí. Zalijte je octem, olejem a dochuťte solí a pepřem. Promíchejte a nechte uležet.

Filety ryby očistěte, osolte, opepřete a zasypte kmínem. Osmahněte je na oleji dozlatova, z každé strany asi 6 minut podle velikosti. Změklé máslo utřete se solí a kmínem. Dejte ho vychladit, poté nakrájejte na plátky a servírujte s rybou.

Tip: Do salátu můžete vmíchat i lžíci hořčice místo octa.


Grilovaný kapr s ragú z řapíkatého celeru (4 porce)
Grilovaný kapr

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 800 g očištěného kapra bez kostí, sůl, 1 citrón, olej na smažení, 500 g kedlubnů, olivový olej
Ragú: 100 g řapíkatého celeru, 100 g běžného celeru, olivový olej
Příprava: Kapra osolíme, potřeme citrónem a prudce opečeme kůží dolů, aby byla křupavá. Z kedlubny vykrájíme kolečka, lehce spaříme ve vroucí slané vodě a opečeme na olivovém oleji. Oba celery rozdělíme na kostičky a zprudka opečeme na olivovém oleji. Nakonec přidáme do ragú posekané ořezky z kedlubny.
Candát v anglické slanině s tymiánem (4 porce)
Candát v anglické slanině s tymiánem

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 400 g candáta (filety), 80 g anglické slaniny, 10 g čerstvého tymiánu, sůl, 60 g másla

Postup: Filety posypeme tymiánem, osolíme a zabalíme do plátků slaniny. Rozložíme je na pečicí papír a dáme péct na 10 minut do trouby při teplotě 180 °C. Máslo rozpustíme a těsně před podáváním jím přelijeme hotovou rybu.

Tip: Výtečně chutná v trochu nečekaném spojení s bramborovou lepenicí a kysaným zelím.

Lín s cibulovou krustou (4 porce)

Suroviny:  400 g filetů z vykostěného lína, máslo, sůl, bílý pepř

Krusta: 2 lžíce másla, 8 plátků bílé veky, 1 žloutek, 1 cibule, pažitka, sůl, mletý zázvor, 1 lžička polohrubé mouky

Příprava: Filety z lína okořeníme a rozložíme na pečicí papír. Veku pokrájíme na kostičky, cibuli na plátky, pažitku drobně posekáme. Máslo rozpustíme a pak je smícháme s vekou, žloutkem, cibulí, pažitkou i zázvorem, osolíme a zahustíme malým množstvím polohrubé mouky. Cibulovou směsí pokryjeme rybí filety a zapečeme 10 minut v troubě při 185 °C.

Tip: Do směsi na krustu se dá přidat i čerstvý kopr nebo estragon.

Pošírovaný lín (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 600 g lína, 1,5 litru vody, sůl, cukr, 1 dcl octa, 200 g zeleniny (mrkev, petržel, řapíkatý celer), 50 g cibule, pepř, nové koření, bobkový list, kopr

Příprava: Očištěnou zeleninu i cibuli nakrájíme na nudličky, okořeníme a 10 minut povaříme v osolené vodě s octem. Lína osolíme, vložíme do lehce bublající zeleninové vody, kde ho 10 minut pošírujeme (táhlým varem při teplotě do 95 °C). Hotovou rybu i zeleninu opatrně vyjmeme a přelijeme horkým máslem. Podáváme s vařenými brambory.

Tip: Chuť ryby podtrhnou jemné máslové omáčky (holandská, Choron apod.)

Hranolky z tolstolobika s omáčkou barbecue (1 porce)
Hranolky z tolstolobika

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 250 g filetů z tolstolobika, 3 lžíce sójové omáčky, 6 g česneku, mletý kmín, 40 g hladké mouky, 1,5 g sladké papriky, 1 g škrobové moučky, 3 lžíce oleje
Příprava: Filety pokrájíme na hranolky (1,5 cm široké) a vložíme na 20 minut do marinády ze sójové omáčky, kmínu a plátků česneku. Pak necháme okapat, obalíme v hladké mouce smíchané s paprikou i škrobovou moučkou a smažíme 6 minut při 180 °C. Podáváme teplé se salátem a omáčkou barbecue.
Tolstolobik v papilotě (1 porce)
Tolstolobik v papilotě

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 240 g tolstolobika, rybí koření, sůl, olivový olej, 100 g zelené papriky, 80 g cibule, 80 g cherry rajčátek, tymián, 1,5 lžíce suchého bílého vína
Příprava: Rybu rozdělíme na 2 filety (120 g), ochutíme rybím kořením a solí. Proužky cibule i papriky a celá cherry rajčata orestujeme na oleji, přidáme tymián, zastříkneme vínem a osolíme. Filety na pečicím papíru obložíme opečenou zeleninou, dobře zabalíme a dáme péct na 15 minut do trouby při 165 °C. Podáváme s pečenými brambory a zakysanou smetanou s pažitkou.
Candát s ratatouille

FOTO: Nataliri.cz

Suroviny: 2 filátka candáta, 30 g cukety, 30 g lilku, 30 g mrkve, 30 g celeru, 30 g cibule, 50 g rajčatového pyré, 5 g oregana, 5 g cukru, 2 stroužky česneku, olivový olej extra virgine, sůl, mletý pepř

Postup: Candáta opláchneme pod studenou vodou a položíme na prkénko. Komu vadí v rybě kosti, může je pinzetou vytrhat, když nemáme pinzetu na ryby, tak použijeme obyčejnou. Stačí, když prstem přejedeme přes střed filátka a ucítíme, jak nás budou kosti píchat do prstu: všechny tyto kosti pinzetou vytrháme. Připravíme si zbývající suroviny - cuketu, lilek, mrkev, celer a cibuli očistíme a nakrájíme na přibližně 1 cm veliké kostičky. Česnek očistíme a nakrájíme na kousky o velikosti špendlíkové hlavičky. Oregano nakrájíme na přibližně dvoumilimetrové kousky.

Candáta ochutíme solí a pepřem. Vezmeme si pánvičku, přidáme 2 polévkové lžíce olivového oleje extra virgine/2 porce, který rozpálíme na vysokém plameni. Jakmile je olej rozpálený, stáhneme plotnu na střední plamen a rybu opečeme z každé strany po dobu cca 2-3 minut.

Začneme s přípravou ratatouille. Vezmeme si pánvičku, nalijeme do ní 4 lžíce olivového oleje extra virgine/2 porce, který rozpálíme na vysokém plameni. Jakmile je olej rozpálený, stáhneme na střední plamen, přihodíme cibuli, mrkev a celer (je to tvrdší zelenina, takže se nám bude dělat déle) a restujeme 5 minut. Potom přihodíme cuketu, lilek a česnek, a opékáme další 2 minuty. Nakonec přidáme rajčatové pyré a oregano. Dochutíme solí, cukrem a pepřem.

Můžeme servírovat. Na střed mělkého talíře nandáme kopeček ratatouille, přes který naaranžujeme candáta kůží navrch.

Losos se salátem z červené čekanky
 

Losos se salátem z červené čekanky

FOTO: Billa

Suroviny: filet z čerstvého lososa (asi 600 g), 6 lžic olivového oleje, 25 g loupaných mandlí, šťáva a kůra z jednoho pomeranče, plátky pomeranče na dokončení, čerstvý kopr, sůl a pepř podle chuti

Salát: 1 puk červené čekanky, 100 g vlašských ořechů

Zálivka: 6 lžic olivového oleje, 1 lžička javorového sirupu, 1 lžička plnotučné hořčice, 2 lžičky octa balsamico, sůl a pepř

Postup: Ve velké míse smícháme olivový olej se šťávou a kůrou z pomeranče, solí a pepřem. Do směsi přidáme lososa a necháme v chladu marinovat minimálně půl hodiny. Do pekáčku vložíme lososový filet, zalijeme ho zbylou marinádou a posypeme mandlemi. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C po dobu 30 minut. Vyjmeme z trouby a přidáme plátky pomeranče. Zapečeme po dobu dalších 15 minut a servírujeme s čerstvým koprem.

Salát z červené čekanky: Čekanku omyjeme, osušíme a zprudka opečeme na grilovací pánvi nebo v troubě. Necháme vychladnout, nakrájíme na nudličky a smícháme s ořechy. Zalijeme zálivkou, kterou vytvoříme smícháním všech ingrediencí.