Kapr s bramborovým salátem a rybí polévka nejsou tradičním štědrovečerním pokrmem odjakživa. V 16. a 17. století byla totiž ryba považována za postní jídlo. Obvykle se podávalo vícechodové menu složené především z vepřového masa upraveného na mnoho způsobů, jako jitrnice, klobásky, ovar a další masité pokrmy. Oblíbené byly prosné, krupičné nebo hrachové kaše.

Večeře se samozřejmě lišily v závislosti na regionu, dějinném období, společenském postavení nebo politické situaci. Například v první polovině 20. století bylo obvyklé, zejména v pohraničí, servírovat na štědrovečerní tabuli uzené maso s bramborovým knedlíkem a povidlovým přelivem a na přelomu první republiky byli oblíbenou vánoční pochoutkou hlemýždi.

Kapr se ve spojení s bramborovým salátem objevuje na našich svátečních talířích až od 50. let předminulého století. Patrně se k nám tato tradice dostala z Vídně, kde je zakořeněna už od počátku 19. století.

Krémová rybí polévka se zeleninovým knedlíčkem

FOTO: Náš Grunt (4x)

Suroviny: ořez z jednoho kapra – (skelet, hlava), 1 petržel, ½ malého celeru, 1 cibule, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, 2 bobkové listy, 2 lžíce másla, sůl, muškátový oříšek

Na knedlíčky: 2 vejce, hrst nasekané listové petržele (nebo lžíci sušené), půlka mrkve najemno nastrouhaná, 80 g polohrubé mouky, špetka soli

Postup: Na másle osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku, poté přidáme mrkev, zbytek zeleniny, koření a restujeme, než se hezky rozvoní, asi 5 minut. Poté do hrnce vložíme rybu a zalijeme vodou jen tak, aby byla ponořená. Přivedeme k varu a poté vaříme asi půl hodiny. Obereme maso, kosti a vyvařené koření vyhodíme, vývar se zeleninou rozmixujeme. Dochutíme solí a trochou čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, do polévky můžeme na závěr zavařit také očištěné vnitřnosti, které stačí povařit jen cca 10 minut. Suroviny na knedlíčky promícháme, těsto necháme chvíli odstát a poté buď přes síto na halušky, nebo postupným nabíráním lžičkou zavaříme do polévky – větší knedlíčky jsou hotové asi za 3-4 minuty, dobré je ochutnávat. Nakonec přidáme do polévky zpět obrané maso.

Třeboňská rybí polévka s máslovými krutóny
Třeboňská rybí polévka

FOTO: Hotel Aria

Suroviny na vývar - 1 kapří hlava, 1 kapří kostra, 2 bobkové listy, 10 kuliček nového koření, 30 kuliček černého pepře, 3 litry studené vody, trochu soli

Na tzv. vložku - srdce, očištěné vnitřnosti, mlíčí nebo jikry, trochu soli, 0,3 l studené vody

Na samotnou polévku - 100 g řapíkatého celeru, 120 g očištěného celeru, 120 g očištěné kořenové petržele, 200 g očištěné mrkve, 200 g oloupané cibule, 270 g Jihočeského másla, 70 g hladké mouky, 3 hvězdičky celého badyánu, cca 2,5 litru rybího vývaru, obrané maso a vnitřnosti z kapra, lžíce nahrubo pokrájené listové petržele, sůl, čerstvě mletý černý pepř, muškátový květ (nebo oříšek) k dochucení

Na krutony - houska anebo toustový chléb, máslo na osmažení

Příprava vývaru - Kapří hlavu a kostru propláchneme studenou vodou, vložíme do hrnce, přilijeme vodu a pozvolna přivedeme k varu. V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří a chvíli po dosažení bodu varu, kdy už se tvoření pěny téměř zastaví, přidáme koření včetně trošky soli. Velmi pomalu vaříme asi jednu hodinu, pak vyndáme hlavu, kostru a později po zchladnutí z nich důkladně obereme maso, které pokrájíme na drobné kousky. Vývar scedíme přes husté síto a necháme k dalšímu použití.

Příprava tzv. vložky - Vše vložíme do malého hrnce, přidáme studenou vodu a pozvolna přivedeme k varu. V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří. Vaříme asi půl hodiny. Poté scedíme, vývar později taktéž použijeme do polévky. Vnitřnosti pokrájíme na menší kousky (cca 1 x 1 cm).

Příprava polévky - V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a na kostičky řapík s cibulí. Vše pomalu dusíme, přidáme badyán a pokračujeme až do doby, kdy má základ krásně žlutou barvu, tuk se viditelně odděluje a dochází k velice mírnému smažení (cca po 10–15 minutách). Pak přidáme mouku a ještě chvíli restujeme, dokud se mouka úplně nerozmělní.

Poté přilijeme vývar, osolíme, opepříme a za občasného míchání přivedeme k varu. Vaříme asi 20 minut, přidáme maso s vnitřnostmi a dále vaříme dalších 10 minut. Poté přidáme lžíci nasekané listové petržele, špetku muškátového oříšku a dosolíme.

Podáváme a zároveň zdobíme křupavými krutóny, pokrájenou petrželí a hvězdičkou badyánu.

Příprava krutónů - Housku, veku nebo toustový chléb nakrájíme na kostičky, smícháme s rozpuštěným máslem, a za občasného promíchání pečeme v rozpálené troubě dozlatova.

 
Houbový kuba
Vánoční kuba

Vánoční kuba

Suroviny: 400 g krupek (Mlýn a krupárna Mrskoš), 4 lžíce sádla, 5 stroužků česneku, 1 cibule, 50 g sušených hub na kubu (Holoubek a pravnuci), 2 lžičky majoránky, 1 lžička kmínu

Postup: Sušené houby a také kroupy, pokud zvolíme celé, namočíme nejlépe noc předem. Kroupy poté uvaříme v dostatečném množství vody, následně slijeme. Na sádle na mírném plameni osmažíme cibulku, na závěr přidáme uvařené kroupy, koření, houby i s nálevem, prolisovaný česnek, dosolíme a přesuneme do sádlem vymazaného pekáčku (nebo necháme v pánvi, lze-li ji použít i v troubě). Zapékáme asi 30 minut na 190 °C.

Kapr na víně

Suroviny: 2 filety z kapra, 1 dcl suchého bílého vína, 6 snítek tymiánu, sůl, pepř, trocha hladké mouky na obalení, 4 lžíce másla

Postup: Kapří filety naporcujeme a lehce osolíme. Mezi jednotlivé porce natrháme tymián a zalijeme vínem, necháme přes noc v lednici marinovat. Poté vyndáme, osušíme a necháme přijít k pokojové teplotě, následně jemně obalíme v mouce.

Smažíme na tenké vrstvě másla na nepřilnavé pánvi, stačí několik minut z každé strany (nejdříve krátce z vnitřní, potom déle ze strany kůže). Podáváme se zeleninovým pyré nebo bramborovým salátem.

 
Staročeský recept na Kapra na černo s bramborovými šiškami sypanými opraženou strouhankou

Suroviny pro 10 porcí: 2 kg kapra, 20 dkg mrkve, 20 dkg celeru, 10 dkg petržele, 20 dkg vlašských ořechů, 10 dkg mandlí, 10 dkg lískových ořechů, 10 dkg rozinek, 30 dkg sušených švestek, 20 dkg švestkových povidel, 25 dkg medu, 25 dkg cukru krupice, 3 perníky na strouhání, 2 citrony, 3 dcl červeného vína, 3 dcl černého piva, cibule, máslo, sůl, pepř, nové koření, celý pepř, bobkový list, větvička tymiánu

Postup: Nejdříve si připravíme omáčku. Na másle orestujeme kořenovou zeleninu, poté přidáme cibuli, nové koření, celý pepř, bobkový list i tymián, orestujeme společně do zlatavé barvy. Poté vsypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme švestková povidla, krátce zarestujeme a zalijeme vývarem (rybím). Povaříme asi 30 minut, poté zahustíme strouhaným perníkem. Dochutíme cukrem, solí, citronovou šťávou, medem, černým pivem a červeným vínem. Přepasírujeme.

Zvlášť svaříme sušené švestky, vlašské ořechy, lískové oříšky, rozinky a spařené oloupané mandle. Vše přidáme do hotové omáčky jako vložku. Porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou a rozpuštěným máslem. Vložíme do pekáče a necháme v troubě vyhřáté na 190 stupňů rychle zapéct asi 5 minut. Poté zalijeme hotovou omáčkou a pozvolna dopečeme.

Roláda z husičky plněná kaštanovou nádivkou podávaná s červeným jablečným zelím

Suroviny pro 10 porcí: 1 husa, hladká mouka, 500 ml mléka, 200 g na kostičky nakrájených starších houstiček, 2 žloutky, 2 bílky, nasekaná petrželka, máslo, 100g pečených vyloupaných kaštanů

Na jablečné červené zelí: 1 kg kysaného červeného zelí, 2 velké cibule, 70 g soli, 90 g cukru, 1dl jablečného octa, 2 větší jablka, 2 větší brambory, 150 g sádla - omastkem nešetříme

Postup: Připravíme si nádivku: houstičky polijeme přepuštěným máslem a mlékem, poté přidáme žloutky, nahrubo nasekané pečené kaštany a petrželku, osolíme, opepříme a nakonec opatrně vmícháme našlehaný sníh z bílků. Touto nádivkou naplníme vykostěnou husu. Zabalíme do rolády, opět osolíme a okmínujeme, převážeme motouzem a dáme do předehřáté trouby na 200 stupňů asi na 10 minut, poté podlijeme vývarem z husích kostí, troubu stáhneme na 160 stupňů a dopečeme do měkka.

Maso vyndáme z výpeku, který na plotně vyrestujeme, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem z husích kostí. Provaříme asi 20 minut a přecedíme. Krájíme roládu na plátky, podlijeme šťávou a servírujeme s červeným zelím.

Zelí: Cibuli nakrájíme najemno, orestujeme na sádle do sklovata, poté vložíme lehce překrájené červené zelí a podlijeme trochou nálevu. Dusíme do poloměkka, poté zahustíme strouhaným bramborem, osolíme, ocukrujeme a přidáme jablečný ocet. Nakrájíme jablka na plátky, lehce orestujeme na sádle a promícháme se zelím.

Božíhodové kuře s nádivkou se sušeným ovocem

Suroviny: 1 celé kuře, cca 3 kg (Farma Loužná), Davídkovo koření na pečené kuře, několik plátků másla, několik kusů kořenové zeleniny k podložení kuřete

Nálev: 1,5 l vody, 250 g cukru, 125 g soli

Nádivka: 1 cibule, 7 starších rohlíků nebo 300 g bílého pečiva, 1 lžíce nasekané šalvěje/půl lžíce sušené, 130 g vývaru, nejlépe drůbežího, 50 g sušených meruněk (Ekofarma U Macků), ½ svazku listové petržele nebo 1 lžíce sušené, muškátový oříšek, (100 g anglické slaniny), sůl, pepř

Postup: Nálev učiní kuře mnohem šťavnatějším, kombinace soli a cukru pomůže udržet vlhkost v mase, stačí celé nebo naporcované kuře umístit alespoň na noc do nálevu (podle potřeby nutno vynásobit, aby bylo ponořené). Pokud tento krok vynecháme, je nutné kuře nasolit opravdu důkladně před pečením zevnitř i zvenčí.

Kuře před pečením osušíme, necháme alespoň hodinu v pokojové teplotě, okořeníme, naplníme nádivkou a položíme do zapékací nádoby (například velkého litinového hrnce) na rošt z kořenové zeleniny, aby se nepřichytilo ke dnu, kůži na prsou naplníme máslem. Přiklopíme a pečeme na 200 °C asi půl až ¾ hodiny, poté odklopíme a dopečeme do žádané barvy, přibližně další ¾ hodiny. Výpek lze zahustit trochou mouky – v tom případě je nutno ještě 20 minut provařit, nebo jej rozmixujeme se zeleninou, pak získáme světlejší krémovější omáčku.

Obdobný způsob můžeme použít i na krůtu – suroviny je ale nutné navýšit a čas pečení prodloužit (péct pomaleji a na mírnější teplotu).

Nádivka: Meruňky necháme nejlépe den předem nabobtnat v troše vody. Cibuli i slaninu nakrájíme a na mírném ohni osmažíme (slanina pustí tuk, pokud ji nechceme použít, použijeme lžíci másla). Smícháme s na kostičky pokrájeným pečivem a zalijeme vývarem a vejci, nastrouháme trochu muškátového oříšku a přidáme i ostatní bylinky a sůl. Směsí naplníme kuře, případné přebytky upečeme zvlášť v menší máslem vymazané formě.


Kachna v černé omáčce (4 porce)
Kachna v černé omáčce

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 1 kachna (2 kg), 5 dl červeného vína, 500 g sušených švestek bez pecek, 200 g plátků sušené bílé veky, sůl, mletý pepř, krystalový cukr, 3 dl oleje

Postup: Kachnu rozdělíme na porce, osolíme, lehce opepříme a necháme dvě hodiny odstát. Pak ji opečeme na oleji. Víno svaříme se švestkami i vekou, přidáme maso a pod pokličkou udusíme do měkka. Hotovou kachnu vyjmeme a vložíme do studené vody, aby nezčernala. Omáčku propasírujeme (umixujeme), podle chuti osladíme a necháme v ní prohřát porce masa.

 
 Může se Vám hodit na službě Zboží.cz: