Článek
Maminka pro změnu používala tvaroh jako dokonalý prostředek proti horečce. „Vytáhne z těla všechnu horkost,“ říkala, když mi přikládala obklady na zápěstí a rozpálené čelo. Fungovalo to dokonale.
Mléko v bouřce
Tvaroh se vyrábí z kyselého mléka, jak se ale k hotovému produktu dopracujeme? Jde to buď zahřátím kyselého mléka, nebo přidáním syřidla. Pro měkkou konzistenci stačí teplota kolem 40 °C, tvrdší potřebuje stupňů šedesát. Mléko musí být čerstvé, s trvanlivým byste se snažili marně.
Mimochodem, víte, proč mléko zkysne při bouřce? Elektromagnetické výboje a změny tlaku údajně urychlují množení kvasinek a bakterií v kyselině mléčné. Ty pak promění sladké mléko v kyselé. Vraťme se však ještě k jeho výrobě: Zatímco se na plotně pomalu zahřívá kyška, vyložíme cedník hustým plátnem a do něj pak opatrně přelijeme zahřáté mléko. Necháme ho vykapat a bílá dobrota je hotová. Pak už jen zbývá rozhodnutí, v jaké podobě ji zbaštíme. Rozhodování nebude snadné, možností je spousta.
Bílé zdraví
Prospěšnost tvarohu všichni známe dobře, proto jen rychlá rekapitulace. Skrývá se v něm nejen vysoké množství vápníku, ale i fosfor, draslík a hořčík. Díky tomu podporuje zdraví kostí a zubů i správnou hormonální činnost. Je přímo nabitý bílkovinami, a proto nám za něj budou vděčné také svaly. Ten nízkotučný dobře znají všechny dietářky světa, jde totiž o ideální potravinu při redukci váhy.
| Banánový dort |
|---|
| Suroviny na korpus: 100 g 90% čokolády, 50 g mléčné čokolády, 250 g polohrubé mouky, 300 g cukru krystal, 6 vajec, 100 g másla, banán na ozdobení, karamelový topingKrém: 500 ml šlehačky (33%), 2 ztužovače šlehačky, banán, 100 g cukru moučky |
| Příprava: Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. Z bílků ušleháme sníh. Změklé máslo utřeme spolu s cukrem do pěny, vmícháme pomalu žloutky a po částech přidáme čokoládu a mouku. Nakonec vmísíme ušlehaný sníh.Pečeme při 180 °C 40–45 minut. Korpus necháme vychladnout. Připravíme si krém: šlehačku vyšleháme s cukrem a ztužovačem. Pak opatrně vmícháme rozmixovaný banán. Korpus rozkrojíme na dva díly, naplníme šlehačkou a necháme ztuhnout asi 3 hodiny. Dozdobíme banánem a karamelovým topingem. |
| Jahodový sen |
|---|
| Suroviny na korpus: 50 g 90% čokolády, 25 g mléčné čokolády, 125 g polohrubé mouky, 150 g cukru, 3 ks vajec, 50 g máslaKrém: 250 ml 33% šlehačky, 1 ztužovač šlehačky, 500 g jahod, 50 g cukr moučky, čokoládový toping, jahody na ozdobení |
| Příprava: Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. Z bílků ušleháme sníh. Změklé máslo utřeme s cukrem do pěny, vmícháme pomalu žloutky a po částech přidáme čokoládu a mouku. Nakonec vmísíme ušlehaný sníh.Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme na 180 °C 7–9 minut. Šlehačku vyšleháme s cukrem a se ztužovačem. Opatrně pak vmícháme rozmixované jahody a dáme ztuhnout asi na 3 hodiny.Střídavě vrstvíme vychladlé pláty a šlehačkový krém. Vykrojíme požadované tvary (vykrajovátka Semifrody). Dozdobíme jahodami a čokoládovým topingem. |
| Panna cotta |
|---|
| Suroviny: 2 lžičky jemně mleté želatiny, 500 ml smetany ke šlehání (33%), 40 g cukru krupice, 1 vanilkový lusk |
| Příprava: Do misky dáme 2 lžíce vody a vsypeme želatinu. Necháme pět minut odstát, aby želatina stačila absorbovat vodu. Smetanu smícháme s cukrem a vanilkovým luskem a postupně zahříváme. Smetana se nesmí vařit, teplotu udržujeme asi na 80 stupních přibližně 10 minut.Ze smetany vyndáme vanilkový lusk a rozpustíme v ní želatinu. Naplníme formičky a vložíme je asi na 6 hodin do lednice, aby panna cotta pěkně ztuhla. Dezert můžeme ozdobit ovocem nebo čokoládou. |
| Větrníky |
|---|
| Suroviny na těsto: 500 ml vody, 200 ml oleje, 400 g hladké mouky, 10 vajecVanilkový krém: 400 ml mléka, 150 g cukru krupice, 2 ks vanilkového pudinku, 500 ml smetany ke šleháníKaramelová náplň: 750 ml smetany ke šlehání, 150 g cukru moučky, 2 lžíce karamelu (koupíme hotový)Poleva: 50 g cukru krystal, 220 g moučkového cukru, 3 lžíce mléka |
| Příprava těsta: V hrnci přivedeme vodu k varu, přidáme olej, sůl a přisypeme mouku. Mícháme, dokud se nám těsto nelepí na vařečku. Odstavíme a necháme vychladnout. Po vychladnutí do těsta zapracujeme vejce. Těsto nastříkáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 30 minut. Během pečení nesmíme otevřít troubu. Větrníky rozřízneme a necháme vychladnout.Příprava krému: Uvaříme pudink a za stálého míchání ho necháme vychladnout. Do vychladlého pudinku opatrně vmícháme ušlehanou šlehačku. Zhotovíme druhou náplň: Do ušlehané šlehačky opatrně přimícháme karamel.Připravíme si polevu: Krystalový cukr necháme zkaramelizovat, zalijeme ho mlékem a rozvaříme. Do mísy nasypeme moučkový cukr, k němu postupně přidáváme karamel a vše vymícháme do hladké polevy. Do ní namáčíme vršky větrníků.Na spodní díly větrníků nastříkáme krém a šlehačku a přiklopíme horní díly. |
| Ořechové košíčky |
|---|
| Suroviny na těsto: 300 g hl. mouky, 200 g hery, 1 vejceNáplň: 250 ml šlehačky, 100 g piškotů, 2 lžíce rumu, 3 lžíce cukru, 100 g mletých ořechů |
| Příprava: Z hladké mouky, hery a jednoho vejce připravíme těsto, které naplníme do předem vymazaných formiček a upečeme. Šlehačku přivedeme k varu, přimícháme rozdrcené piškoty, rum, ořechy, cukr a necháme vychladnout. Upečené košíčky naplníme a polijeme čokoládou. |
| Dezertní roláda |
|---|
| Suroviny na těsto: 3 vejce, 60 g hladké mouky, 60 g cukru moučky, 1 lžíce oleje, 2 lžíce kakaaKrém: 250 ml mléka, 125 g másla, 30 g cukru moučky, 1 vanilkový pudink. Čokoládová poleva a ovoce na ozdobení |
| Příprava těsta: Vejce vyšleháme s cukrem a postupně přidáváme mouku. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme při 180 °C přibližně 15 minut.Plát vytáhneme z trouby a pomalu srolujeme i s papírem. Po vychladnutí rozbalíme, stáhneme papír, na těsto natřeme krém a roládu znovu stočíme. Roládu nakrájíme, potáhneme čokoládou a dozdobíme ovocem.Příprava krému: Uvaříme pudink, do chladnoucího zašleháme máslo a za občasného míchání necháme vystydnout. |
NAŠE TIPY
:: Rozhuda: Tvaroh smícháme se sladkou paprikou, solí a špetkou kmínu. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a necháme odležet.
:: Pomazánky: Tvaroh vyšleháme samotný, s jogurtem, taveným sýrem nebo majonézou. Můžeme přidat kapie a cibuli nebo česnek, pažitku či lžíci podušeného špenátu. Anebo křen a šunku. Pokud dodáme víc jogurtu nebo rozředíme tvaroh trochou mléka a dochutíme podobně jako pomazánky, vzniknou výborné dipy k masu nebo bramborám.
:: Sladké dobroty: Tvaroh rozmixujeme s ovocem. Výborně chutná i s cukrem a kakaem. Anebo s medem a oříšky. Také ho můžeme rozšlehat s hotovým pudinkem a plnit do pohárů.
:: Rychlé knedlíky: Měkký tvaroh smícháme s dětskou krupičkou a špetkou soli. Vypracujeme těsto a z něj vytvoříme šišky. Vložíme je do vařící vody a vaříme přibližně 12 minut. Hotové knedlíky nakrájíme na plátky, přelijeme rozvařeným ovocem a polijeme rozpuštěným máslem. Můžeme dochutit měkkým či strouhaným tvarohem, kakaem, skořicí apod.
(Do těsta nepřidáváme vejce, knedlíky by byly tuhé.)
:: Do koláčů: Tvaroh smícháme se žloutkem, citrónovou kůrou, mletým mákem, cukrem a hrozinkami.
TIPY CUKRÁŘE A PEKAŘE
Jiří Mikula peče sladké i slané pečivo výhradně z čerstvých surovin od lokálních dodavatelů.
Radí Jiří Mikula, který peče sladké i slané pečivo výhradně z čerstvých surovin od lokálních dodavatelů. Je držitelem certifikátu Regionální produkt Českého ráje. K jeho specialitám patří mimo jiné Mikulův pecen (chleba s průměrem přes půl metru o váze 3 kg). Pekárny Mikula najdete v Turnově, Mnichově Hradišti, Semilech, Jablonci nad Nisou a okolí.
„Při pečení větrníků nesmíte prvních 15 minut otvírat troubu, jinak vám větrníky 'spadnou'.
Na pečení dezertní rolády doporučuji použít pečicí papír, který skvěle pomáhá při jejím rolování, jež je vhodné provést hned po vytažení z trouby. Aby se roláda na pečicí papír nepřichytila a dobře uvolňovala, potřete papír olejem.
Při přípravě panna cotty je třeba smetanu udržovat asi na 80 stupních přibližně 10 minut.
Smetana se nesmí vařit, protože želatina, kterou v ní rozpustíme, by neztuhla.“