Velký test špekáčků: Rozdíly v podílu masa a ceně jsou obrovské

Rozbor zahrnoval deset špekáčků koupených redakcí v různých obchodech i řeznictvích a týkal se především množství masa, tuku, vody a kolagenu, ale také zbytků dusitanů a dusičnanů z konzervace, které při tepelné úpravě nejsou žádoucí.

Výsledky ukázaly velmi rozdílné složení. Obsah masa se pohyboval od 50 do 89 procent a vyšší cena neznamenala automaticky lepší složení.

Nejvíce masa měly špekáčky Grill & Fun z Lidlu. Výrobce deklaroval 90 procent, laboratoř vypočítala 89,5 procenta. Vzorek měl zároveň nejvíce bílkovin a patřil k méně tučným. Kilogram přitom stál něco málo přes 160 korun, takže šlo o jeden z nejlevnějších výrobků v testu.

„Obsah masa je důležitý ukazatel, ale sám o sobě nerozhoduje o kvalitě špekáčku. Důležitá je také receptura, zastoupení tuku, schopnost výrobku chovat se při opékání a celková senzorická kvalita. Za velmi dobrou úroveň lze považovat přibližně 75 až 80 procent masa,“ řekl Novinkám odborník na kvalitu potravin Jan Pivoňka z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Velmi vysoký obsah masa automaticky nezaručuje nejlepší chuť. Špekáček nemá být jen pevná masová hmota. Po rozříznutí v něm musí být patrné malé kousky špeku, které se při opékání rozpustí a dodají mu šťavnatost. Viditelné kousky špeku daly výrobku jeho jméno.

Přes 85 procent masa měl ještě špekáček Váhala Extra, což je víc, než mají deklarováno na obalu. Mírně nad 80 procent obsahovala i uzenina z Naše maso Jeneč. Davelské špekáčky U Dolejších, Tesco Grill Master a hovězí špekáčky Maso Klouda se pohybovaly mezi 77 a 79 procenty.

Ceny přitom kolísaly výrazněji než obsah masa. Naše maso a Maso Klouda stály přes 400 korun za kilogram, tedy více než dvojnásobek ceny nejmasitějšího vzorku z Lidlu.

Na opačném konci skončily kuřecí špekáčky DZ Klatovy. Obal deklaroval 65 procent strojně odděleného kuřecího masa, avšak laboratorní výpočet ukázal jen 50,5 procenta. Výrobek měl zároveň nejméně bílkovin a laboratoř v něm naměřila množství vody, která do něj mohla být zčásti přidána. Ve složení byly uvedeny také škrob, fosfáty, jež slouží k zadržení vody v masu, a zahušťující látky.

Kuřecí špekáček je podle Pivoňky samostatná kategorie. Kuřecí tuk je jiný, obtížně se z něj vytváří typická mozaika pevných kousků špeku. Výsledek se tak může podobat spíše jemné uzenině určené k opečení.

Výrazný nesoulad se objevil také u špekáčků Fiala Milovice. Etiketa uváděla 47 procent hovězího a 18 procent vepřového masa, celkem tedy 65 procent. Laboratoř však naměřila jen 52 procent. Výrobek měl málo bílkovin a poměrně hodně tuku. Kilogram přitom stál 224,90 koruny, tedy více než nejmasitější vzorek.

Uzeniny Fiala Milovice měly také nejvíce kolagenu, což je bílkovina pojivových tkání. Vyšší množství může ukazovat na větší zastoupení kůží, vaziva či dalších méně hodnotných částí. U Fialy byly vepřové kůže uvedeny přímo ve složení.

Laboratoř navíc u tohoto výrobce zjistila přítomnost malého množství barviva košenila (E120), které nebylo uvedeno ve složení na etiketě. Zjištěná koncentrace byla nízká, nebyla ale uvedena ve složení na etiketě.

Uvedené hodnoty obsahu masa představují výpočet založený na analytickém stanovení bílkovin, tuku, vody, kolagenu a dalších parametrů. Výsledky jsou zatíženy přirozenou variabilitou surovin i analytickou nejistotou do 10 procent.

Všechny výrobky přesto splnily obecné požadavky na špekáček. Česká vyhláška stanoví u běžné varianty nejméně 40 procent masa a nejvýše 45 procent tuku. U drůbežího špekáčku je minimem 45 procent drůbežího nebo strojně odděleného drůbežího masa. Podle odborníků jsou však tato minima nastavena poměrně nízko a odpovídají spíše úrovni trhu z 90. let minulého století.

Opékáčky či grilovací uzeniny stejné limity splňovat nemusí, kvalita ani vhodnost k opékání na ohni pak ovšem není zaručena.

Naměřené zbytky dusitanů a dusičnanů byly podle Pivoňky nízké. Větší problém s nimi ale vzniká při spalování výrobku, proto není vhodné opékat špekáčky dočerna.

Špekáček je česká specialita stará přes 130 let. Za jeho rozšířením stála Zemská jubilejní výstava v Praze v roce 1891, kde se vyráběl v ukázkové uzenářské dílně.

Česko a Slovensko mají v Evropské unii v registru chráněných názvů potravin zapsané také Tradiční špekáčky jako zaručenou tradiční specialitu. Pokud chce tedy někdo vyrábět tyto uzeniny, musí zachovat předepsaný postup výroby i recepturu.