V Německu, v Rakousku či v labužnické Itálii je dokonce lín oblíbenější než kapr a chutí se srovnává s ceněným americkým pstruhem duhovým.

Nejlépe porcové

Líni dorůstají zpravidla délky 60 cm a dosahují hmotnosti kolem kilogramu. Během roku jsou na pultech obvykle mražení, čerství se v rybárnách objevují především v době výlovů, tedy právě nyní. A protože ti druzí jsou chuťově kvalitnější, poradil nám šéfkuchař Jiří Pospíšil, co si při jejich nákupu zkontrolovat:

„Čerstvý lín má zlatavé až světlezelené zbarvení, pevnou a pružnou svalovinu, tmavě červené žábry a jasné, lehce vystouplé oko.“ Za nejchutnější se považují líni tzv. porcoví, tedy v délce do 20 cm. Šéfkuchař Jiří Pospíšil, jenž připravil dnešní recepty, však raději pracuje s kusy o něco většími, tak kolem 30 cm.

Pozor při kuchání

Lín má velmi silnou sliznatou kůži s jemnými, hluboce zasazenými šupinami. Někdy se sice stahuje, ale neškrábe se. Šupiny totiž při tepelné úpravě dokonale změknou a při jídle pak už nevadí. Před kulinářským užitím se ryba obalí z obou stran v soli, ta vytáhne sliz, kůže zbělá a pak se z ní vše stáhne tupou hranou nože.

Lín má ale jednu zvláštnost. Jeho mícha i svalstvo zůstanou funkční několik hodin po usmrcení a reflexy dále pracují. Proto by se měl nechat přes noc odležet v chladu. U čerstvě zabité ryby totiž hrozí při zpracování nebezpečí úrazu.

Stejně jako kapra lze lína upravit na řadu způsobů. Je výtečný do ragú, báječně chutná se slaninou, dobře se smaží i griluje. Z malých línů se také připravuje velmi dobrý vývar.

V 19. století líni nikdy nechyběli ve vánočních kádích v Praze. Už dva dny před Štědrým večerem se zde v měšťanských rodinách totiž začínalo s přípravou rybí polévky, kde hráli významnou roli. Přidávali se ke kaprovi a nechali úplně rozvařit, aby svým výrazným aroma podpořili její chuť i vůni.

Doplul nejen do evropských hrnců
Název jídlaKuchyněCharakteristika pokrmu
Lín po tyrolskurakouskáVařený lín s majonézou ochucenou sardelovou pastou, rajčatovým protlakem a čerstvými lístky estragonu
RavigotněmeckáPečený lín ve směsi vinného octa, oleje, petrželky, kerblíku, estragonu, šalotky, kaparů a bílého pepře
Lín po slezskupolskáVařený lín sypaný zelenou petrželkou, přelitý holandskou omáčkou
Psaria sti scharařeckáLín marinovaný v oleji, citrónové šťávě a oreganu upečený na roštu
Lín v pivním těstíčkušvýcarskáFilety z lína potřené citrónem a usmažené v těstíčku z mouky, piva, osoleného žloutku i tuhého sněhu z bílků
Tanche farcie tourangellefrancouzskáLín plněný dušenou směsí žampiónů, šalotky, vajec, bílé střídky namočené v mléku a upečený v pergamenu na bílém víně
Tinche fritte in carpioneitalskáOpečený lín přelitý horkou marinádou z česneku, cibule, paprikového lusku, soli, pepře, cukru, octa a vody, v níž leží pod poklicí aspoň 12 hodin
SatenigruzínskáSmažené filety z lína marinované v česneku a zázvoru s pikantní ořechovou omáčkou
Lettuce fish parcelsaustralskáPovařené porce lína v listech salátu, zalité omáčkou z mléka, bílého vína, mouky, hořčice a parmezánu zapečené pod krustou strouhanky, parmezánu a sladké papriky

Sladkovodní zavináč

Zavináč je chutná a zdravá pochoutka, která se dá snadno připravit také ze sladkovodních ryb, například právě z lína. Kromě toho, že si náplň i marinádu může člověk namíchat podle chuti, spočívá další výhoda v tom, že v láku změknou drobné kůstky natolik, že se pak ryba dá jíst bez problémů s nimi.

Jeden z receptů, jak na to, jsme našli na www.rybadomaci.cz. Očištěný lín se po délce rozpůlí, zbaví páteře a prosolí. Pak se na vnitřní straně potře hořčicí, naplní proužky ostré i sladké papriky, cibule, sladkokyselé okurky, trochou zelí, zavine a spíchne párátky. Závitky proložené plátky cibule i citrónu se vloží do nádoby (nejlépe kameninové), posypou celým pepřem, hořčičným semínkem a zalijí octem. Vše se nechá pár dnů proležet v chladu a pak už se jen přikusuje k dobrému pivku.

Pošírovaný lín (4 porce)
Ingredience: 600 g lína, 1,5 litru vody, sůl, cukr, 1 dl octa, 200 g zeleniny (mrkev, petržel, řapíkatý celer), 50 g cibule, pepř, nové koření, bobkový list, kopr
Postup:
Očištěnou zeleninu i cibuli nakrájíme na nudličky, okořeníme a 10 minut povaříme v osolené vodě s octem. Lína osolíme, vložíme do lehce bublající zeleninové vody, kde ho 10 minut pošírujeme (táhlým varem při teplotě do 95 °C). Hotovou rybu i zeleninu opatrně vyjmeme a přelijeme horkým máslem. Podáváme s vařenými brambory.
Tip: Chuť ryby podtrhnou jemné máslové omáčky (holandská, Choron apod.)
Lín s hříbkovou omáčkou (4 porce)
Ingredience: 400 g filetů z vykostěného lína, máslo, sůl, bílý pepř. Omáčka: 70 g cibule, 15 g hladké mouky, 20 cl mléka, 3 cl smetany, rybí vývar, lesní houby (hřiby), muškátový květ, drcený kmín
Postup:
Lína rozdělíme na filety, z kostí uvaříme vývar. Houby opečeme na másle. Z másla a kostiček cibule připravíme zásmažku, okořeníme kmínem i muškátovým květem, zalijeme rybím vývarem a povaříme. Pak ji do hladka rozšleháme, doplníme mléko, opečené houby, zjemníme smetanou a osolíme. Filety opepříme, osolíme, opečeme je na másle a poté přelijeme krémovou houbovou omáčkou.
Tip: Nejlepší přílohou k tomuto slavnostnímu jídlu jsou žemlový a karlovarský knedlík.
Lín s cibulovou krustou (4 porce)
Ingredience: 400 g filetů z vykostěného lína, máslo, sůl, bílý pepř. Krusta: 2 lžíce másla, 8 plátků bílé veky, 1 žloutek, 1 cibule, pažitka, sůl, mletý zázvor, 1 lžička polohrubé mouky
 Postup:
Filety z lína okořeníme a rozložíme na pečicí papír. Veku pokrájíme na kostičky, cibuli na plátky, pažitku drobně posekáme. Máslo rozpustíme a pak je smícháme s vekou, žloutkem, cibulí, pažitkou i zázvorem, osolíme a zahustíme malým množstvím polohrubé mouky. Cibulovou směsí pokryjeme rybí filety a zapečeme 10 minut v troubě při 185 °C.
Tip: Do směsi na krustu se dá přidat i čerstvý kopr nebo estragon.
Lín na paprikách s cuketou a rajčaty (4 porce)
Ingredience: 600 g lína, 80 g cibule, 150 g paprik, 100 g cukety, 80 g rajčat, 15 g česneku, tymián, olivový olej, sůl
Postup:
Papriky, cuketu, cibuli, česnek i rajčata nakrájíme a krátce opečeme na olivovém oleji s tymiánem. Lína na hřbetě prořízneme, osolíme a položíme na orestovanou zeleninu. Pak vše vložíme na 20 minut do vyhřáté trouby. Podáváme s těstovinami nebo vařenou sypkou rýží.
Tip: Před vložením do trouby lze rybu podlít i suchým červeným, nejlépe italským vínem.
 Uzený lín se smetanovým křenem (4 porce)
Ingredience:  600 g lína, sůl, kmín, 1 křen, vanička zakysané smetany, 1 lžička cukru, citrónová šťáva
Postup:
Lína nařízneme na hřbetě, osolíme, okmínujeme a pozvolna 40 minut udíme na bukových třískách při teplotě do 75 °C nebo koupíme už vyuzeného v rybárně. Očištěný čerstvý křen nastrouháme, zakápneme šťávou z citrónu, osolíme, přisladíme a vmícháme do zakysané smetany. Podáváme s pečeným bramborem a pažitkovou smetanou.
Tip: Chuť uzeného lína podtrhne, potře-li se před podáváním přepuštěným máslem.
Dnešní recepty připravil Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražského hotelu Villa Milada, Garden Accommodation s.r.o. Foto: František Petrák