Hlavní obsah
Výroba kvalitního vína vyžaduje neustálou pozornost stavu nápoje. A i když technologie pomáhají, práce vinaře je pořád nezastupitelná. Na snímku Tomáš Vican (vlevo) s kolegy v Mikulově. Foto: Miroslav Homola, Právo

Sladké tečce sluší, když si před vypitím pár let poleží

Ještě před pár desítkami let znala většina lidí tyto nápoje spíše z prvorepublikových filmů, knih nebo ze snímků, které se točily za „železnou oponou“. V současnosti se do výroby dolihovaných, či jak se odborně říká fortifikovaných, vín pouští i řada domácích vinařů. Není to však vůbec nic jednoduchého a docílit kvalitního výsledku je často velmi náročnou alchymií.

Výroba kvalitního vína vyžaduje neustálou pozornost stavu nápoje. A i když technologie pomáhají, práce vinaře je pořád nezastupitelná. Na snímku Tomáš Vican (vlevo) s kolegy v Mikulově. Foto: Miroslav Homola, Právo
Sladké tečce sluší, když si před vypitím pár let poleží

„Každý se k tomu musí nějakým způsobem propracovat. Je to taková vinařská výzva. O velkou produkci nejde,“ říká Tomáš Vican z Rodinného vinařství Vican.

„Prémiové likérové víno, které jsme pojmenovali Kienberg, podle kopce u Mikulova, odkud Lichtenštejnové po staletí těžili hlínu na výrobu cihel. Stejně tak se jmenuje i viniční trať, kde hrozny, které vyrábíme francouzským stylem pineaux, zrají,” prozrazuje Vican.

Chlad pomůže konečné chuti

Tento způsob znamená, že přívlastkové hrozny dlouho, tedy několik dnů, zůstanou pomleté na slupkách při velmi nízké teplotě. Při kryomaceraci, kdy se teploty pohybují kolem nuly, je pak docíleno toho, že se do výsledného nápoje dostane maximum přírodních látek z moštu.

„Ten následně fortifikujeme vyzrálou vínovicí těsně po rozkvašení, čímž zůstane ve víně všechna původní fruktóza z bobulí. Pak víno necháváme roky nazrávat ve francouzském, tedy dubovém sudu,“ popsal technologii likérování, kdy lze použít pouze vinný destilát, zahuštěný mošt či víno, Vican.

Další zjevně jednodušší možný způsob výroby fortifikovaných vín je víno aromatizované, při kterém lze použít jakýkoliv destilát, tedy i z řepného cukru, karamel na dobarvení, bylinné extrakty a podobně. Tak vzniká například sherry.

„Samozřejmě že tato vína nejsou určena k dlouhému popíjení, obvykle slouží jako sladká tečka na závěr hostiny místo dortíku, nebo i k němu. případně to však může být i vhodný doplněk právě k posezení u kávy či zákusku i bez předchozí velké tabule,“ vypočítává vinař.

Při výběru takového nápoje, jehož ceny se pohybují řádově ve stokorunách, by se měl kupující seznámit pokud možno i s tím, jakým produktem byl mošt dolihován.

„Pochopitelně, když jde o vínovici staršího data, nejlépe několikaletou, která už měla možnost někde předtím zrát, pokud možno v kvalitním sudu, pak i speciální víno s její pomocí bude mnohem lepší a kvalitnější než nápoj s mladým, a tedy velmi často drsným alkoholem. Poležet si mu prostě sluší,“ doplňuje vinař.

Po tomto cukru hlava nebolí

Představa, že takového vína lze vypít jen stopečku, však také není úplně správná. „My Kienberg fortifikujeme na 18 procent alkoholu, abychom měli jistotu, že zabijeme kvasinky, ovšem při zrání část alkoholu vyprchá, takže ho nakonec v nápoji zůstane kolem 17 procent, což v porovnání se skutečnými destiláty zase není tak mnoho. Cukr sice zůstane všechen, který v bobulích byl, ale je to jen ten cukr, který příroda chtěla. Tedy žádný řepný, takže obavy z bolení hlavy jsou zbytečné,“ dodal Vican.

Ke speciálním vínům patří i přírodně sladká vína, která mohla vzniknout díky příznivým podmínkám daného ročníku- výběry z bobulí či cibéb, vína ledová anebo slámová.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Reklama

Výběr článků