Článek
Jak dlouho působíte v českokrumlovském restaurantu Jakub?
V restaurantu Jakub jsem druhým rokem. Přivedla mě sem tak trochu náhoda, protože do té doby jsem korzoval různě po České republice a světě. Nějakou dobu jsem pobýval i v Asii a asijská kuchyně na mě hodně zapůsobila.
Že by se asijské vlivy na vašem vaření ve stávajícím podniku projevily? Zákazníků byste měl z řad početných japonských turistů asi nemálo...
To možná ano, ale pobýváme tu v krásných historických klasických prostorech. Sem by se něco takového nehodilo. Vaříme jihočeskou kuchyni z těch nejlepších surovin, které jsou k sehnání. Když už na našem jídelním lístku zavítáme do zahraničí, zůstáváme v Evropě, nejčastěji byste postřehli asi francouzskou inspiraci. Ale samozřejmě hodně děláme ryby. Jak jinak, když jsme na jihu Čech.
Kdy jste si v životě poprvé řekl, že bude kuchařská cesta tou správnou životní dráhou pro vás?
V 17 jsem se vyučil a musím říct, že do nějakých 20 let mě to nebavilo. Tehdy bych radši chodil po večírcích, taková ta klasika. Změnilo se to ve chvíli, kdy jsem na Hluboké v restauraci hotelu Štekl poznal duo Tomáš Stehlík a David Šašek. Tenkrát jsem je nenáviděl, protože na mě byli zlí. Pravdou ale je, že to, co se dělo v restauraci Gordona Ramsayho o deset let později, bylo ještě někde úplně jinde.
Ramsay restauraci vlastnil, ale šéfkuchaře v ní nedělal. Dohlížel na ni nějak?
Tehdy mu bylo 40 let, dostal třetí michelinku a pak postupně přestával vařit. Do restaurace ale často docházel. Když jsem tam byl první den, tak mi popřál dobrý servis. Vůbec jsem nechápal, proč mi říká něco takového. Teprve časem mi došlo, když to říkal každý den, že můžete mít všechnu přípravu sebelepší, ale jak nezvládnete servis, tak je to konečná.
Byl v jeho restauraci takový stres mezi zaměstnanci, jak by se asi dalo očekávat?
Lhal bych, kdybych řekl, že ne. A to tam nekřičel samotný Gordon, ale šéfkuchař Jason. Někteří kluci tehdy z toho stresu až zvraceli. Byl to masakr. Ten, kdo si něco takového nezažil, tak vůbec neví, jaký stres může v kuchyni vůbec být. A stojím si za tím, že je na kuchaři poznat, zda si něčím takovým ve své kariéře prošel nebo ne.
Vařil jste i v Irsku, tam jste se dostal jak?
No, byl jsem tam na zkoušku přes Davida Šaška, který mi to zařídil. Tehdy jsem byl v Alcronu Jirky Štifta, ale nebyl jsem úplně upřímný. Zeptal jsem se ho, zda můžu jet na dovolenou do Irska. Když jsem přijel, tak jsem za ním přišel a přiznal mu, že jsem lhal. Popsal jsem mu, jak jsem jel do Irska na zkoušku a že jsem uspěl. Řekl mi, že by mě někam do pražské konkurence nepustil, ale do zahraničí ano. Cizí prostředí kuchaře vždy posune někam dál.
Vy pravidelně připravujete různá degustační menu. Jedno z vašich nejúspěšnějších bylo sestavené podle receptů Magdaleny Dobromily Rettigové. Bylo v něčem výjimečné?
Pro mě to bylo specifické v tom, že jsem opravdu studoval její knihy, aby byla jídla co nejvěrohodnější a odpovídaly její předloze. Dokonce jsem si vše i zkušebně jednou připravil, abych si byl výsledkem jistý, což běžně není třeba. Dopadlo to nakonec myslím skvěle a šlo o jedno z nejúspěšnějších degustačních menu vůbec. Už teď dávám dohromady další. Kuchař nesmí ustrnout na místě - musí zkoušet nové recepty.