Článek
„Kouzlo japonské produkce, 'monozukuri', je patrné i ve whisky – je extrémně puntičkářská a vynakládá všechny prostředky k dosažení cíle, produkci kvalitní whisky. Jsou to právě tyto elementy, které jsou přítomné v její charakteristice, podle mého ještě v kombinaci s japonskou kulturou, kterou celý svět vysoce oceňuje,” tvrdí master blender společnosti Suntory Šinži Fukujo. Právě on pracuje obklopen třemi tisíci dřevěnými barely. Zde totiž roky a dekády odpočívá oceňovaná japonská whisky.
Zakladatel společnosti Suntory, Šinžiro Torii, chtěl uvést skotskou whisky na japonský trh, ale nejprve selhal. Jal se tedy přizpůsobovat metody výroby whisky tak, aby byla pro chuťové buňky Japonců snesitelnější. Tvrdí, že výraznější sezónní změny v Japonsku dohromady s kvalitními podzemními vodami prohlubují během staření chutě whisky. Vyrábět míchané (blended) whisky bylo ve Skotsku vždy jednoduché vzhledem k jeho historii a množství palíren, tvrdí Torii s tím, že situace v Japonsku je zcela odlišná.
Dělají, co mohou
Společnost Suntory se musela snažit produkovat odlišné whisky, ze kterých by mohla posléze míchat nejrůznější směsi. Aby se jim podařilo docílit odlišných chutí, produkovali whisky za odlišných teplot a používali různé kombinace kvasnic. Následně využívají i různé destilační nádoby a whisky staří v nejrůznějších sudech a barelech. Zkráceně – dělají, co mohou.
V sudech nebyl použit jediný hřebík, pláty starého dřeva drží pohromadě pouze stažené kovové obruče. A právě staření v těchto sudech následně dává whisky její barvu a osobitou chuť. Sudy se nepoužívají jen jednou. Navíc se používají i sudy po starém víně či bourbonu, jde jak o sudy importované z Evropy a USA, tak o sudy vyráběné z japonského dubu. Jen pro představu – ve třech palírnách, které Suntory po zemi vlastní, se nachází přibližně jeden milión sudů.
Staření whisky stále záhadou
„Značná část aroma a chuti whisky pochází právě z tohoto procesu uvnitř sudu. Japonská whisky stařená v sudu z bílého dubu mívá aroma citrusů či zeleného jablka, zatímco ta, která se staří v sudu po cherry, je hutnější, sladší a evokuje sušené ovoce. Je stále záhada, jak přesně staření whisky vlastně probíhá,” tvrdí Fukujo.
Právě Fukujův jazyk a nos jsou hlavní pilíře úspěchu této destilérky. Jejich prostřednictvím totiž dokáže Fukujo určit vhodné adepty mezi sudy whisky na smíchání, a navíc i v jakém poměru. Popisuje to jako nekonečnou skládačku.
Aby mohl svou práci dělat skutečně bezchybně, vyhýbá se aromatickým jídlům ke snídani a obecně jí česnek či mastné ryby jen minimálně, aby si udržel chuťové buňky netknuté. Potřebuje to. Denně totiž degustuje zhruba stokrát, výjimečně i více než 200krát. Poté, co sklenku ochutná, změní její pozici na stole, aby měl jasno, jakou již degustoval. Na dělání poznámek není čas...