Jednomu z nejproslulejších šéfkuchařů současnosti patří 33 restaurací s vývěsním štítem Nobo či Macuhisa po celém světě – od Moskvy, Mexico City, Dallasu či Dubaje přes Londýn a Las Vegas až po Katar nebo Tokio. Poslední z nich otevřel letos v říjnu v mnichovském hotelu Mandarin Oriental. Americký časopis Vogue jeho podniky označil za „nejmódnější řetězec na světě“.

Vaří také srdcem, dokáže být trpělivý

Na tolik obehranou otázku, čemu vděčí za tak pronikavý úspěch, odpovídá dvěma slovy: kokoro a nintai – což je schopnost uvažovat srdcem a dokázat projevit nekonečnou trpělivost.

Kromě toho věří, že jedno z klíčových tajemství toho, jak opanovat japonské kulinářské umění, spočívá ve výběru vhodného nože santoku s ostřím japonského typu.

„Od učednických let mi je na míru dodává jedna malá rodinná firma z Nagoje. Nedám bez nich ani ránu, jejich výrobní rukopis znám nazpaměť,“ dodává v narážce na fakt, že v show americké televize ABC poslepu v deseti pokusech hledal pokaždé mezi deseti noži santoku (japonský nůž  – pozn. red.) dílo svého nožíře. Ani jednou se nezmýlil.

Zatímco jiní světoznámí šéfkuchaři se stylizují v televizních pořadech do rolí superhvězd, což Nobu považuje skoro až za klaunství, nebo chrlí kuchařky jako na běžícím pásu, Mr. Sushi se raději zaměřuje na své mistrovství: uctít každičkého hosta dokonale seskládanými talíři.

Když se seriálová hvězda Linda Evansonová (74) zdráhala v jeho restauraci v Beverly Hills pozřít syrovou rybu, zůstal ledově klidný a tuňáka smočil v sezamovém oleji. Tak se zrodil nový styl sašimi. Podobně spatřila světlo světa tempura z mořských ježků – to se Timu Zagartovi (76), vydavateli uznávaných gastronomických průvodců, příliš nechtělo zakousnout se, takže Macuhisa obalil ježka do těstíčka.

„Není to žádná věda. Potěš svého klienta a on se vrátí,“ vysvětluje své motto muž, který pije výhradně vodu z tichomořského ostrova Fidži, přičemž lahve vozí po celé zeměkouli.

Stál u spáleniště

Nobu si dodnes vybavuje, jak ho spolu se starším bratrem vzal otec poprvé do nádherné suši restaurace. Okouzlený jedenáctiletý chlapec se tehdy rozhodl: „To chci dělat!“

V osmnácti nastoupil do učení v jednom tokijském suši-baru. Tři roky myl nádobí a ryby, sedm let se díval mistru pod prsty. „Pak jsme vyrazili do Peru. Uměl jedinečně doplňovat suši místními specialitami – šťávou z limetek, čili papričkami, cibulí či cilantrem místo sóji,“ vrací se vzpomínkami.

Jenže šéfovy tyranské sklony sílily, a tak se rozešli. Nobu to zkusil v Argentině, pak se vrátil domů na ostrovy, než si našetřil 15 tisíc dolarů, aby si mohl otevřít svůj první podnik, a to na Aljašce. Krátce po premiéře vyhořel. Japonci, jeho manželce i dvěma dcerám zbyly jen oči pro pláč.

„Chtěl jsem se zabít,“ přiznává. Usadil se v Kalifornii, začal z ničeho a teprve po deseti letech lopoty v žoldu jiných si v roce 1987 troufl na svou první restauraci v Beverly Hills. Záhy poté se každý, kdo ve čtvrti, a nejen v ní, něco znamenal, rád ukazoval u Noba.

Herec Robert de Niro (73) šel ještě dál a po čtyřletém „oťukávání se“ vstoupil do firmy jako společník a zaštítil svým jménem první restauraci na Manhattanu. „De Niro umí hrát, ale gastronomii nerozumí,“ směje se Macuhisa, „já zvládnu obojí.“ Nepřehání. Díky známostem v Hollywoodu se mihl ve třech filmech – Casino, Austin Powers a Gejša. Pokaždé si zahrál japonského kuchaře.