Článek
Pohodu u grilu by měla provázet i obezřetnost nejen kvůli správnému postupu zabraňujícímu konzumaci přepáleného tuku, čínští vědci totiž zjistili, že dým z opékání masa, salámů i vuřtů je rizikový faktor. Výpary, jež obsahuje, mají škodlivé zdravotní účinky.
Některé škodliviny z grilování podle jejich studie dokonce pronikají do těla přes kůži ještě intenzivněji než při vdechnutí.
Hrozba jménem PAU
Ani oblečení před tím zcela neochrání, tvrdí Ťia-Jung Lao a jeho tým z Ťi-nanské univerzity v časopise Environmental Science & Technology, který vydává sdružení amerických chemiků.
Hrozbou jsou zejména tzv. PAU čili polycyklické aromatické uhlovodíky.
Ty vznikají, když se v žáru ohně přepaluje sádlo, oleje nebo šťávy z masa. Vzniklé výpary pak s dýmem vystoupají do vzduchu, nakonec se ale usadí v blízkém okolí. Ti, kteří vdechováním nebo přes kůži „naberou“ vysoké dávky PAU, čelí zvýšenému riziku vzniku prekarcinóz tlustého střeva a onemocnění dýchacích cest.
Lao a jeho lidé studovali vzorky moči 20 mladíků, kteří se v Kuang-čou dvě a půl hodiny podíleli na grilování. Třetina z nich nejenže jedla grilované maso, ale navíc stála v blízkosti ohniště a vdechovala vzniklé výpary. Dvě třetiny nejedly nic. Část těchto účastníků experimentu jen stála v dýmu z grilování bez jakékoliv ochrany, zatímco zbytek měl masky.
Analýzy ukázaly, že konzumenti masa měli v moči nejvyšší podíl PAU, přičemž nejvíc těchto škodlivých uhlovodíků jim do těla proniklo pokožkou. Šestnáct zjištěných aromatických uhlovodíků se usadilo i na oblečení. Vědci proto doporučili, aby se lidé po grilování převlékli a umyli. „Zasažené oblečení by se jinak stalo trvalým zdrojem zátěže,“ shrnuli čínští vědci.
Černé odříznout!
Ale ten, kdo griluje často, má co do činění s dalšími rizikovými látkami, zejména s heterocyklickými aromatickými aminy. I ty mohou podporovat vznik předstupňů rakoviny.
Vznikají, když se maso nebo jiné potraviny obsahující bílkoviny grilují příliš dlouho a v přílišném žáru.
„Černé krusty na klobásách apod. obsahují rakovinotvorné látky,“ připomíná už dobře známý fakt německá agentura pro životní prostředí. Podle ní by mělo platit pravidlo nejíst nic zuhelnatělého, vše černé prostě odříznout.
Hliníkové fólie na grilování mohou sice zabránit spálení, ale i ty mají svá úskalí: pod vlivem kyselin a soli může hliník proniknout do jídla. „Z tohoto důvodu bychom se měli vyhnout přímému kontaktu hliníku s kyselými nebo slanými jídly – například s rajčaty, feta sýry ve slaném nálevu nebo rybími filé kořeněnými citrónovou šťávou,“ doporučuje agentura.
Pro grilování masa jsou však hliníkové tácky užitečné a představují rozhodně menší zlo, než je přepálení potraviny.
A ještě něco. Maso intenzivně nakládané v různých solích by mělo být podle německé společnosti proti rakovině rozhodně pro grilování tabu.
Jde zejména o šunky, slaninu, uzené vepřové maso nebo salámy – obsahují totiž množství dusičnaté soli.
„V horku z nich vznikají nitrosaminy, které mohou způsobit rakovinu žaludku a jícnu,“ varuje společnost. Odborníci na zdravý životní styl doporučují, aby lidé raději dávali na gril víc zeleniny. Z jídla prostě nemusí zrovna kapat mastná marináda, která je pak na grilu zdrojem rizik.
Občasné barbecue je bezpečné
„Pokud grilujeme občas, nikoliv denně, rakoviny se kvůli barbecue obávat nemusíme,“ řekl Právu k varovným signálům kolem oblíbené letní úpravy potravin Pavel Suchánek, odborník na výživu pražského Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM).
„Zatím jsem nikdy neslyšel, že by škodliviny z grilování mohly proniknout do těla kůží. To by člověk musel být hodiny hluboce skloněn nad grilovaným masem, ale v tom případě by už po chvíli měl problémy s dýcháním a určitě by odstoupil,“ komentoval závěry čínské studie.
Zarazil ho i počet osob, na nichž vědci zkoumali účinky zplodin z grilování. „Z hlediska odborného je 20 lidí v experimentu naprosto nedostačující vzorek. Takový nemůže být směrodatný,“ podotkl expert.
„Já doporučuji grilovat na lávových kamenech nebo alespoň na litinovém tálu. Zkrátka zamezit přímému ohni zasáhnout bezprostředně maso. V nejhorším případě je možné použít i hliníkové fólie nebo tácky, ale i těm je lepší se vyhnout,“ dodal. I když je grilování obecně hodnoceno z hlediska vzniku karcinogenních látek jako riziková úprava potravin, připomněl, že občasná konzumace pochoutek z grilu nemůže zdraví ohrozit.