Článek
Nebylo to ovšem jednoduché, mozzarella se totiž původně vyráběla ze syrového buvolího mléka. Protože to tehdy nebylo moc valné s chlazením, rychle se kazila. Vlastně si na ní mohli pochutnat jen lidé v místě výroby. Teprve s příchodem pasterizovaného mléka se lahodný sýr svěží chuti se širokými možnostmi uplatnění v kuchyni mohl rozletět za hranice Itálie.
Co se vyplatí vědět
Čerstvá mozzarella je čistě bílá a vláčná, s lehce nasládlou smetanovou chutí. Nažloutlý odstín, suchý povrch a natrpklá chuť signalizují, že má svůj čas už dlouho za sebou.
Mozzarella patří do chladničky (4-8 °C), nikdy do mrazáku. Tam by totiž nejen změnila konzistenci, nýbrž ztratila i chuť. Po otevření obalu by se měla co nejdříve spotřebovat, ovšem existují také druhy, které v nálevu vydrží čerstvé i dva týdny.
Pár zkušeností do kuchyně
Čerstvé sýry, mezi něž se řadí také mozzarella, mají značný obsah vody, který redukuje podíl soli, tuků a bílkovin. Proto méně zatěžují játra a ledviny.
Letní salát Caprese je snad nejsnadnější salát vůbec, jaký může kuchyně nabídnout - střídavě proložené plátky rajčat a mozzarelly, posypané lístečky čerstvé bazalky s pár kapkami olivovéh oleje.
„Delikátnost mozzarelly nabízí i široké kulinářské uplatnění. Mne doslova nadchla její kombinace s ořechy kešu, vynikající je také v rajčatové polévce,“ tvrdí pražský kuchař Tomáš Voborník. A to není vše:
Dobře si rozumí s jemnými i chuťově výraznými surovinami, například s olivami, zeleninou (rajčata, papriky), bylinkami (bazalka) a také ovocem (hroznové víno).
Mozzarella v nálevu se hodí na jednohubky, chlebíčky a do salátů, vakuovaná se dá strouhat, proto se používá na zapékaná jídla, tousty i sendviče.
A na závěr ještě malou nutriční poznámku. Mozzarelle fandí i racionální výživa kvůli vysokému obsahu vápníku, který z ní tělo vstřebává mnohem snadněji než u jiných potravin.
| Pečený lilek s barevnou oblohou (4 porce) |
|---|
| 2 červené papriky, 6 plátků Mozzarelly Galbani, stroužek česneku, svazek špenátových listů, špetka bílého pepře, lilek, šálek panenského olivového oleje, 1 lžička octa balzamico, sůl |
| Lilek podélně rozkrojíme na třetiny a každou ještě podélně rozpůlíme, ale nedokrojíme, aby se plátek rozložil jako kniha. Potřeme olivovým olejem, osolíme a na pánvi z obou stran dozlatova opečeme.V troubě na roštu restujeme papriky vcelku, až se začnou dělat puchýřky. Horké uložíme do mikrotenového sáčku, aby se zapařily. Pak stáhneme slupku, vyjmeme semínka a podélně nakrájíme na širší pruhy, které pokapeme olejem, balzamikovým octem a osolíme.Špenátové listy dáváme po jednom do vařící vody a hned vytáhneme, aby si zachovaly tvar. Ve větší míse je pokropíme olejem s trochou utřeného česneku, osolíme a opepříme.Na střed lilku dáme plátky lehce osolené mozzarelly zakápnuté olivovým olejem, které obložíme listy špenátu a proužky papriky.Tip: Chuť lilku příjemně dotáhne česneková či bylinková bruschetta. |
| Galbani brambory s pokličkou (4 porce) |
|---|
| 8 brambor, svazek rozmarýnu, 50 g parmazánu, 1 rajče, sůl, 5 cl olivového oleje. Náplň: 250 g brokolice, 200 g Mozzarelly Galbani, bylinková sůl, 1 kopeček bazalkového pesta |
| Brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout a studené oloupeme. Z každé pak seřízneme vršek (odložíme) a vnitřek vydlabeme.Brokolici rozdělíme na růžičky a uvaříme na pařáku. Pak ji smícháme s kostičkami mozzarelly, bazalkovým pestem a osolíme. Směsí naplníme otvory brambor a přiklopíme odloženým vrškem.Brambory s pokličkou pokapeme olivovým olejem, do pokličky zapíchneme snítku rozmarýny a pečeme 30 minut v troubě či remosce. Těsně před dokončením je posypeme parmazánem.Tip: Dvě brambory ozdobíme plátky ředkviček, rajčete či mandarinkou případně tuhou šlehačkou. Galbani brambory lze jíst i studené. |
| Rajská polévka s mozzarellou (1 porce) |
|---|
| 1 červená cibule, konzerva loupaných rajčat, 1 Mozzarella Galbani, půl konzervy rajského protlaku, olej. Podle chuti: třtinový cukr, sůl, mletý černý pepř, bazalka |
| Cibuli oloupeme, nasekáme na drobné kostičky a hodíme je na hodně rozpálený olej. Hned po osmažení ji zalijeme jemně nakrájenými oloupanými rajčaty.Směs osolíme, opepříme, doplníme jemně sekanou čerstvou bazalku a povaříme 10-15 minut tak, aby rajčata byla uvařená a přitom pořád v kouscích. Přidáme protlak, cukr a okořeníme podle chuti. Podáváme s nakrájenou mozzarellou nebo osmaženou houskou, případně s obojím najednou.Tip: Polévka s mozzarellou musí být na stole horká, aby sýr uvolnil šťávu. |
| Zapečené papriky s kuskusem, mozzarellou a rajčaty (4 porce) |
|---|
| Šálek zeleninového vývaru, hrst kuskusu, sůl, 2 červené papriky, 100 g Mozzarelly Galbani, hrst černých oliv, 2 lžíce olivového oleje, 1 rajče |
| Kuskus zalijeme vývarem, necháme asi 10 minut stát a pak smícháme s kostičkami rajčete, mozzarelly a osolíme. Lze přidat i půlky oliv.Papriky rozkrojíme na poloviny, očistíme, zakápneme olivovým olejem a dáme na chvíli do vyhřáté trouby, aby trochu změkly. Pak je naplníme kuskusovou směsí, vložíme je na 30 minut do trouby (180 °C) a hned podáváme.Tip: Papriky s kuskusem se hodí jako dietní oběd nejen pro vegetariány. |
| Bonbony z mozzarelly |
|---|
| 300 g špenátových listů, balíček Mozzarelly Galbani, 20 kuliček Galbani Mozzarelly Mini, 1 lžíce panenského olivového oleje, 2 lžíce kysané smetany, špetka limetkové kůry. Podle chuti: stroužek česneku, hrubě mletá směs ořechů, kešu oříšky, pražené mandle, bílý pepř, sůl |
| Kuličku mozzarelly navrtáme nožem a do otvoru dáme praženou mandli nebo pražený oříšek. Sýr potřeme smetanou a pak jej obalíme ve směsi ořechů.Velkou mozzarellu jemně nastrouháme, špenát spaříme (pár listů odložíme), pokrájíme a zapracujeme do sýra. Směs ochutíme česnekem, strouhanou kůrou z limetky, osolíme a opepříme. Z hmoty tvoříme kuličky, které obalíme zbylými lístky špenátu. Bonbony z mozzarelly vkládáme do košíčků, ozdobíme ořechy, mini rajčátky nebo rozmarýnem.Tip: Mozzarellu lze dobře kombinovat také s masem i jinou zeleninou a kořením. |
Nejen z buvolího mléka
Na trhu se lze dnes setkat s mozzarellou v několika variantách, a to z kravského i klasikou z buvolího mléka:
Mozzarella di bufala campana - původní sýr z Kampánie, vyrobený ze syrového buvolího mléka, velmi bohatého na bílkoviny.
Fior di latte (mléčný květ) - mozzarella z kravského mléka, nabízená jako koule (125 g) ve slaném nálevu, vakuovaná ve větším bloku i jako kuličky velikosti sousta, tzv. bocconcini.
Filata - mozzarella z pružného pařeného a hněteného těsta spletená do copu a naložená v solném roztoku či syrovátkovém nálevu.
Mozzarella affumicata - uzená v dýmu z pšeničné slámy či listí s lahodně nahořklou kouřovou příchutí.
Scamorza - mírně zralá vyuzená mozzarella prodávaná bez nálevu.
Burrata - specialita z jihoitalské Apulie, kdy se do sýrového těsta uzavře kousek čerstvého másla.
Burrata di Andria - jemně nasládlá mozzarella plněná kousky sýra máčenými ve sladké smetaně a obalená v dlouhých úzkých listech rostliny asfodel.
