Hlavní obsah

Sushi je prokletím i požehnáním

11. 1. 2011, 11:00
Právo, Vladimír Plesnik

Sushi, proslulá až „provařená“ japonská pochoutka ze syrového rybího masa, vzala zbytek světa včetně Česka čelním útokem. Skoro to vypadá, jako kdyby kuchaři připravující skvosty pro chuťové pohárky ze země vycházejícího slunce nic jiného ani neuměli. Přitom opak je pravdou.

Foto: Profimedia.cz

Zájem o sushi se v Evropě ocitl na vrcholu.

Článek

Michal Sidorjak z plzeňského ZEKE-Sushi baru, nechce hanět konkurenci, ani sady, jež jsou k mání v supermarketech. Přesto se o nich nemůže nezmínit. „Stane se, že zákazník napoprvé narazí na atrapu z laciné sushi jídelny nebo z hypermarketu. Vytvoří si nepřesný názor. Takže doporučuji: zkoušejte to i jinde!“

Také Aleš Kužel z pražské restaurace Myabi s patnáctiletou tradicí považuje sushi za požehnání a prokletí zároveň. O kulturu, a tudíž i gastronomii posledního císařství na světě se zajímá od svých šestnácti, sushi se naučil mimo jiné mezi fajnšmekry ve Washingtonu.

„Zájem o sushi se v Evropě ocitl na vrcholu. Lidé o něm nejvíc vědí, oblíbili si ho. Je prostě módní. Škoda jen, že řadě konzumentů – a nemám jim to za zlé – uniká hlubší podtext: sushi jako okno do japonské duše,“ upozorňuje.

Foto: Vladimír Plesnik, Právo

Tako jawarara-ni podle Hidenika Naitó

Na učenou k mistrovi

V pražské čajovně Bílý jeřáb, která se zdaleka neomezuje na české pojetí „ochutnávárny“ čaje, připravuje vegetariánské asijské pochoutky Štěpán Radič. „Neobjevím Ameriku, když řeknu, že Japonci dokážou potěšit chuťové buňky i jinak než sushi. Je na každém, zda se dostane dál,“ říká.

Michal Sidorjak, Aleš Kužel a Štěpán Radič se setkali v rezidenci japonského velvyslance v ČR Chikahita Harady v pražských Dejvicích. Spolu s dalšími velmistry vařečky z japonských restaurací z řady míst Česka je sezvali Japonské kulturní a informační středisko a Hidehiko Naitó, kuchař velvyslance, který dlouhá léta podstrojoval náročným labužníkům v tokijském Tokyo Royal Park Hotelu, do tamní restaurace Gendžikó.

Český kolegům předvedl přípravu šókadó bentó – hranatých krabiček s přepážkami, v nichž se servíruje až několik desítek pokrmů pro jednoho strávníka. „Vychází z podnosu na kuřácké potřeby Šokadó Šodžó, mnicha z období Edo. Maminky je připravují dětem do školy, manželky mužům do zaměstnání,“ poznamenává Hidehiko Naitó, který krabičky naplnil celkem 21 položkami.

Foto: Vladimír Plesnik, Právo

Hidehiko Naitó vařil v jednom z nejlepších tokijských hotelů. Teď podstrojuje japonskému velvyslanci v ČR Chikihatovi Haradovi

Jak chutná krabička

Když si pak kuchaři, manažeři a vedoucí restaurací a sushi-pointů pochutnávají na vlastnoručně naaranžovaných šókadó bentó, řeč se stočí i na to, v čem spočívá tajemství japonské gastronomie.

Aleš Kužel má za to, že v preciznosti. „Ve výběru surovin a v mimořádně pečlivé, několikahodinové přípravě. Tak, aby se vybraly nejlepší suroviny – nemusejí být nejdražší, ale nejčerstvější a nejchutnější.“

S tvrzením, že klíč může ležet v surovinách, souhlasí i Štěpán Radič. „Zůstávají jedinečné a často používané jinak než ve zbytku světa. Japonci si vypěstovali hodně svébytnou kulturu, což z toho vyplývá,“ dává k úvaze.

Tako Jawarara - ni podle Hidehika Naitó

Z chobotnice odstraníme vnitřnosti, promneme ji solí, aby na povrchu zhrubla. Omyjeme sůl a bílou ředkví chobotnici poklepeme, aby změkla. Do čaje hódžica přidáme sůl, sójovou omáčku a ocet.

Povaříme asi dvacet minut, zchladíme studenou vodou a vyjmeme. Asi hodinu dusíme v omáčce. Na ni potřebujeme rybí vývar daši, saké, sójovou omáčku koikuči a dochucovadlo mirin.

Podle Natalie Heindrichové, manažerky plzeňského ZEKE-Sushi baru, strava z japonského souostroví v sobě spojuje dvě pozoruhodnosti: „Pro Evropana, Čecha, Plzeňana je zajímavá tím, že teď frčí. Ale pořád zůstává pro většinu z nás velkou neznámou. Čili zákazníka na jednu stranu ovlivňuje zájem a zvědavost, na druhou stranu častokrát neví přesně, co ho čeká,“ uzavírá.

Reklama

Související články

Výběr článků