Hlavní obsah

Recepty na festivalové menu z legendárního Grandhotelu Pupp

V restauraci luxusního karlovarského Grandhotelu Pupp zasedla ke stolu už nejedna celebrita. Na kachně či svíčkové si tu pochutnávali Julianne Mooreová, Robert Redford, Sharon Stoneová, Leonardo DiCaprio, Morgan Freemann, Robert De Niro, Susan Sarandonová a mnozí další. Také v kuchyni se vystřídala řada kuchařských hvězd. V jejich práci nyní pokračuje další, Ondřej Koráb. Jeho umění uspokojí i ty nejnáročnější strávníky – vás, naši milí čtenáři.

Foto: Jan Handrejch, Právo

Krémová polévka s lanýžovou sedlinou, žampiony a brambory

Článek

Krémová polévka s lanýžovou sedlinou, žampiony a brambory

INGREDIENCE

  • 250 g cibule
  • 200 ml smetany 33%
  • 500 ml perlivé Mattoni
  • 2 bobkové listy
  • 50 g másla
  • 30 g cukru
  • 20 ml jablečného octa
  • 80 g žampionů
  • 100 g brambor
  • sůl

Sedlina

  • 3 vejce
  • 50 ml smetany
  • 25 g lanýžové pasty
  • máslo na vymazání formiček
  • sůl

Koprový olej

  • 30 ml rostlinného oleje
  • 20 g kopru

POSTUP:

  • Tenké plátky cibule nechte zesklovatět na másle.
  • Přidejte bobkový list a zalijte octem.
  • Poté přilijte mattonku a základ provařte.
  • Zjemněte smetanou, osolte, ocukrujte, vyjměte bobkový list a důkladně rozmixujte.
  • Je-li krém řídký, přidejte pár kostek uvařených brambor.
  • Nakonec ho přeceďte přes cedník, aby měl hladkou konzistenci. Oloupané brambory nakrájené na kostky uvařte zvlášť v osolené vodě.
  • Žampiony nakrájejte na plátky, můžete je orestovat na másle.
  • Sedlina: Z vajec, lanýžové pasty, smetany a špetky soli ušlehejte směs, kterou nalijete do formiček vymazaných máslem a uvaříte v páře.
  • Koprový olej: Kopr rozmixujte s olejem a pečlivě přeceďte přes plátýnko.
  • Servis: Do talíře položte vaječnou sedlinu, brambory, žampiony (syrové nebo orestované) a vše zalijte krémovou polévkou. Bohatě zakápněte koprovým olejem a ozdobte snítkou kopru.

Tip: Lanýžová pasta je mimořádná ingredience, koupíte ji v e-shopech (pohlídejte procento lanýžů ve směsi), skleničku za dvě stě až tři sta korun. Je to moc? Vaječnou sedlinu dobře ochutí i muškátový oříšek.

Inspirace na letní sladká jídla, která neomrzí

Recepty

Konfitované kachní stehno s karlovarským knedlíkem, červeným zelím a marinovaným fenyklem

Foto: Jan Handrejch, Právo

Konfitované kachní stehno

INGREDIENCE

  • 4 kachní stehna
  • 400 g kachního sádla (lze použít několikrát, je třeba dávat pozor, aby nebylo přesolené)
  • 5 g česneku
  • snítka tymiánu
  •  pepř, sůl

Zelí

  • 300 g syrového červeného zelí
  • 40 g cukru
  • 1 g skořice (vcelku)
  • 50 ml červeného vína
  • 10 ml jablečného octa
  • sůl

Fenykl

  • 40 g fenyklu
  • 10 ml jablečného octa
  • 10 ml vody
  • 10 g cukru
  • pomerančová šťáva

Karlovarský knedlík

  • 150 g toastového chleba (mírně suchý)
  • 2 vejce
  • muškátový oříšek
  • 10 g nati hladkolisté petržele
  • sůl, pepř

POSTUP: 

  • Ondřej Koráb konfituje kachní stehna vykostěná, sešitá jehlou s potravinářskou nití do tvaru koule. 
  • Kachní stehna osolte a opepřete a ponořte do kachního sádla s tymiánem, česnekem a solí. Konfitujte 12 hodin na 90 °C.
  • Zelí: Z cukru připravte světle hnědý karamel a do něj vložte na tenké plátky nakrájené zelí, nechte rozpustit karamel a zalijte ho jablečným octem a červeným vínem. Přidejte skořici a vařte, dokud se nevypaří tekutina. Poté vyndejte skořici a osolte.
  • Marinovaný fenykl: Fenykl nakrájejte na tenké plátky, zalijte nálevem připraveným z uvedených přísad, nechte odležet. Z fenyklu můžete umixovat pyré.
  • Karlovarské knedlíky: Toustový chleba nakrájejte na menší proužky. Smíchejte se žloutky, solí, pepřem, nasekanou petrželkou, muškátovým oříškem a vyšlehanými bílky. Směs utáhněte do válečku v potravinářské fólii. Vařte zvolna 9 minut v osolené vodě.

Recepty s vůní moře

Recepty

Lososový pstruh s pečeným květákem, brandadou a s omáčkou z jablek

Foto: Jan Handrejch, Právo

Lososový pstruh

INGREDIENCE

  • 600 g lososového pstruha
  • 20 ml rostlinného oleje
  • 50 g másla
  • sůl

Omáčka

  • 50 g cibule
  • 150 ml jablečného džusu
  • 40 g másla
  • 1 bobkový list

Květák

  • 150 g květáku
  • 20 ml jablečného octa
  • 10 g cukru
  • 300 ml vody
  • 20 ml oleje

Brandada

  • 300 g brambor (varný typ C)
  • 50 ml smetany
  • 20 g másla
  • 70 g ořezu z ryby
  • sůl
  • 60 g slanorožce k podávání (místo slanorožce lze použít jarní cibuli, mangold nebo špenát)

POSTUP:

  • Ryba: Lososového pstruha očistěte a nafiletujte. Ořez odložte stranou. Filety osolte a opečte na rozpáleném oleji s máslem, kůží dospod dozlatova.
  • Brandada: Oloupané brambory uvařte v osolené vodě, sceďte, propasírujte, přidejte máslo a smetanu, osolte a ušlehejte kaši. Orestujte ořez z ryby (bez kůže a bez kostí), rozmixujte dohladka a vmíchejte do bramborové kaše.
  • Omáčka: Na másle zpěňte cibuli, zalijte ji jablečným džusem a s bobkovým listem redukujte na 1/3. Vyndejte bobkový list, přeceďte a před podáváním do horké redukce pomalu vmíchejte máslo.
  • Květák nakrájený na plátky uvařte ve vodě ochucené octem, cukrem a solí. Před podáváním plátky opečte na oleji. Slanorožec uvařte v osolené vodě.
  • Servis: Na talíř dejte bramborovou kaši (brandadu), na ni položte rybu, zalijte omáčkou a ozdobte květákem a slanorožcem. Brandada (brandade) je pyré či emulze z ryby, tuku (másla či oliv. oleje) a brambor.
  • Slanorožec: Bylinka připomínající mořské řasy; roste na mořském pobřeží ve Středomoří a u Atlantického oceánu.

Oblíbené recepty z české kuchyně s pivem od Fleků

Zdraví

Dort Pupp

Foto: Jan Handrejch, Právo

Dort Pupp

INGREDIENCE

  • 130 g másla, změklého
  • 65 g moučkového cukru
  • 8 vajec
  • 100 g rozmixované čerstvé pomerančové kůry nastrouhané
  • 170 g krupicového cukru
  • 135 g hladké mouky
  • 170 g strouhaného kokosu
  • 4 g kypřicího prášku do pečiva
  • 100 ml Becherovky
  • 120 g meruňkového džemu + hrst kandované pomerančové kůry
  • čokoládová poleva
  • tuk a mouka na vymazání formy
  • šlehačka k podávání

POSTUP:

  • Máslo vyšlehejte do pěny, zašlehejte moučkový cukr, žloutky a pomerančovou kůru.
  • V jiné míse ušlehejte sníh z bílků s krupicovým cukrem.
  • Bílky opatrně zapracujte do žloutkové směsi, nakonec vmíchejte mouku promíchanou s kypřicím práškem a jemně opražený strouhaný kokos.
  • Těsto nalijte do vymazané a moukou vysypané dortové formy o průměru 25 cm.
  • Těsto urovnejte a mírně vetřete směrem k okrajům. Dejte do trouby vyhřáté na 180 °C.
  • Pečte 40 minut nebo dokud špejle nevyjde suchá. Korpus nechte vychladnout, rozkrojte ho na tři placky, pokropte Becherovkou a slepte džemem, který rozmixujete s pomerančovou kůrou.
  • Dort potřete i svrchu, pod čokoládu.
  • Po zatuhnutí polijte dort čokoládovou polevou.
  • Podávejte se šlehačkou. Můžete péct také na plechu vyloženém pečicím papírem a po vychladnutí vykrájet malé dortíčky.

Reklama

Výběr článků

Načítám