Jak se vaří v Puppu

Článek

Vanilková panna cotta s rebarborou a ovocem

INGREDIENCE
Panna cotta
270 ml smetany 33%
160 ml mléka
90 g cukru
1 vanilkový lusk
2 plátky zlaté želatiny
Ovocný rozvar
50 g cukru
50 g vody
500 g rebarbory
200 g jahod
250 g pomerančů

POSTUP:

Panna cotta: Smíchejte smetanu s mlékem, cukrem a semínky vyškrábanými z vanilkového lusku a přiveďte k varu.
Plátky želatiny nechte bobtnat 5 minut ve studené vodě. Poté je přidejte do vařeného mléka a nechte rozpustit, ale už nevařte.
Směs nalijte do formiček a v lednici dobře vychlaďte.
Ovocný rozvar: Oloupanou, nakrájenou rebarboru uvařte ve vodě s cukrem doměkka. Odstavte z plotny a přidejte nakrájené jahody a pomeranče.

Hovězí svíčková s karlovarským knedlíkem a brusinkami

INGREDIENCE
Maso + omáčka
840 g hovězí falešné svíčkové	150 g másla
100 g uzeného špeku	2 l zeleninového vývaru
200 g mrkve	250 ml smetany 33 %
150 g celeru	3 bobkové listy
150 g petržele	2 g nového koření
100 g cibule	1 g celého pepře
50 g hořčice	ocet, cukr a sůl dle chuti
Karlovarský knedlík
250 g toustového chleba	100 g hrubé mouky
100 g mléka	25 g listové petržele
180 ml másla	sůl, muškátový oříšek, pepř
3 vejce
Brusinky
150 g kompotovaných brusinek
100 ml červeného vína
50 g cibule
50 g cukru
máslo a špetka soli

POSTUP:

Maso a omáčka: Polovinu špeku nakrájejte na špalíčky a nechte je zmrznout v mrazáku. Poté jimi prošpikujte maso.
Zbylý špek nakrájejte na kostičky. Očištěné, osolené, opepřené a prošpikované maso orestujte na másle ze všech stran, vyndejte z hrnce a ve výpeku orestujte kostičky špeku s nakrájenou kořenovou zeleninou, cibulí a kořením. Poté přidejte hořčici a orestujte ji.
Základ zalijte vývarem, do hrnce vraťte maso a zvolna ho uvařte doměkka.
Měkké maso vyndejte a odložte stranou, z vývaru vylovte a odstraňte koření a omáčku zjemněte smetanou, nechte ji probublávat.
Cukr svařte s octem a dochuťte jím omáčku. Poté omáčku (se zeleninou, bez masa) rozmixujte dohladka a propasírujte.
Karlovarský knedlík: Z bílků ušlehejte tuhý sníh a smíchejte ho s na kostičky nakrájeným a nasucho opečeným toustovým chlebem. Přidejte rozpuštěné máslo a mléko, nasekanou petržel a koření. Promíchejte a přidejte mouku a žloutky.
Těsto utáhněte do potravinářské fólie a knedlíky vařte v páře 35 minut na 95 °C.
Brusinky: Na másle nechte zesklovatět najemno nakrájenou cibuli, přidejte brusinky, sůl a cukr. Zalijte červeným vínem a svařte do potřebné konzistence.

Tip šéfkuchaře: Místo falešné svíčkové se dá použít loupaná plec, která má ve svalu šlachu. Ta během vaření zrosolovatí. Díky tomu omáčka dostane specifickou masovou chuť.

Nevšední recepty z jahod

Recepty

Jehněčí hřbet se špenátem a kopřivovou nádivkou

INGREDIENCE
Maso + omáčka
600 g jehněčího hřbetu	80 ml oleje
50 g česneku	200 ml zeleninového vývaru
5 g rozmarýnu	sůl a pepř
50 g másla
Špenát s polosušenými tomaty a baby mrkví
250 g listů mladého špenátu	20 g cukru
150 g třešňových (cherry) rajčat	4 baby mrkve
50 ml oleje	150 g hrášku
špetka tymiánu
Kopřivová nádivka
150 g toustového chleba	20 g česneku
180 ml mléka	50 g másla
4 vejce	muškátový oříšek dle chuti
200 g listů čerstvých kopřiv	sůl
80 g cibule

POSTUP:

Maso + omáčka: Očištěný jehněčí hřbet ochuťte solí, pepřem, natrhaným rozmarýnem a plátky česneku. Takto můžete maso namarinovat den dopředu. Při samotném podávání hřbet opečte na oleji zprudka ze všech stran podle velikosti, přibližně 2 minuty z každé strany.
Maso nechte odpočinout na teplém místě a do pánve s výpekem nalijte vývar, šťávu provařte, dosolte a zjemněte máslem.
Špenát, rajčata, mrkev: Rajčata připravte předem: namarinujte je v oleji s tymiánem, solí, cukrem a pepřem. Usušte je na slunci, případně v troubě na 60 °C, do polosušeného stavu.
Špenát zprudka orestujte na oleji z rajčat a osolte. Baby mrkev a hrášek ohřejte v masové šťávě a posolte.
Kopřivová nádivka: Z bílků ušlehejte tuhý sníh. Cibuli nakrájejte najemno a orestujte ji na oleji spolu se spařenými, posekanými kopřivami. Na kostičky nakrájený toustový chléb opečte v troubě dozlatova, zalijte ho mlékem a smíchejte s orestovanými kopřivami a žloutky.
Do směsi opatrně vmíchejte sníh z bílků. Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Těsto můžete dát do formiček nebo jen na pekáč. Nádivku pečte na 160 °C cca 20 minut.
Při servisu maso nakrájejte na plátky, zkompletujte s ostatními komponenty a můžete přidat ještě pyré, které umixujete z předpečené a uvařené mrkve se smetanou.

Salát jako hlavní jídlo

Recepty

Chřestový krém s uzenou sedlinou

INGREDIENCE
Krémová polévka
600 g bílého chřestu (i zeleného)	1 bobkový list
120 g másla	100 ml bílého vína
200 ml smetany 33%	500 ml zeleninového vývaru
Uzená sedlina
100 g slaniny	dle chuti mletý muškátový oříšek a sůl
5 vajec	opečená slanina a petrželkový olej k podávání
30 g hladké zelené petrželky

POSTUP:

Polévka: Chřest oloupejte škrabkou a zlomte ve spodní části. Ohnutím stonku do oblouku dole, dál od hlavičky, chřest praskne na správném místě, a tak se oddělí dřevnatá část od jedlé.
Na zpěněném másle orestujte nakrájený chřest s bobkovým listem, zalijte ho bílým vínem a zredukujte na polovinu. Přilijte vývar, osolte a uvařte chřest doměkka.
Zjemněte smetanou, vyndejte bobkový list a rozmixujte dohladka. Krém můžete dochutit převařeným octem, polévka pak získá lehce kyselou chuť.
Sedlina: Slaninu nakrájejte na nudličky a pomalu orestujte na pánvi.
Vejce rozmíchejte se smetanou, přidejte nasekanou petrželku, vychlazenou opečenou slaninu (kousek si odložte na ozdobu) i s výpekem, dochuťte solí a muškátovým oříškem. Vařte 15 minut ve vodní lázni na 80 °C.
Při podávání ozdobte vypraženou slaninou a petrželkovým olejem.