Článek
Kozí sýry mají velkou výhodu, že se dají konzumovat ve všech stupních zralosti. Od delikátně jemných čerstvých až po pikantně suché a drobivé. Čerstvé kozí sýry bývají obvykle tzv. pur chèvres, tedy vyrobené výhradně z kozího mléka. Polotvrdé a tvrdé obsahují často i podíl kravského nebo ovčího mléka.
Jako většina sýrů, mají i ty kozí svou sezónu. Ideálním obdobím je pro ně pozdní jaro a léto, kdy kozy produkují nejlepší mléko. Důležitou roli hraje i skladování sýrů a dodržení předepsané teploty a vlhkosti.
.: Sýry patří u některých lidí mezi spouštěče migrén. U čerstvých kozích je ale toto riziko mnohem menší.foto: Právo/František Petrák, Profimedia
Libují si kojenci i labužníci
„Kozí mléko má jiné složení tuků než kravské. Má nejblíž k mateřskému, proto je také lehce stravitelné. A všechny tyto pozitivní vlastnosti se přenášejí i do kozích sýrů,“ konstatuje Emilie Citterbartová, majitelka Kozí farmy v Březí, kde produkují celou škálu výrobků z kozího mléka, od smetany, másla, tvarohu, ochucených pomazánek až po čerstvé sýry. A to vše v biokvalitě.
Podle jejích zkušeností lze výrobky z kozího mléka úspěšně využít všude tam, kde se používá kravské. Když se u Citterbartů dělá třeba cmunda s kozím sýrem, seběhne se na ni celé osazenstvo farmy.
Kozím sýrovým specialitám dodávají jejich lahodnou chuť nejrůznější, často i kuriózní ingredience. Balí se do kaštanových listů, zrají na matolinách (vinných slupkách), obalují se v dřevěném či uhelném prachu.
.: Kozím sýrovým specialitám dodávají jejich lahodnou chuť nejrůznější, často i kuriózní ingredience. Balí se do kaštanových listů, zrají na matolinách (vinných slupkách), obalují se v dřevěném či uhelném prachu.foto: Právo/František Petrák, Profimedia
„Kozí sýr dodá bramborákům křupavost a totéž platí, když se nadrobí do vejce při obalování řízků. Používáme na to čerstvé ohřívané sýry, jež se chutí a konzistencí dají srovnat s italskou mozzarellou. Strouháme je na pizzu, těstoviny a obalujeme i jako tradiční smažák. Čerstvé měkké sýry balkánského typu, které také vyrábíme, jsou zase výtečné k dobrému vínku,“ vypočítává kvality kozí produkce majitelka farmy.
Co s kozím aroma
Dost lidí ale odrazuje od konzumace kozích sýrů jejich zvláštní vůně. „Pak doporučuji sáhnout po úplně čerstvém výrobku v biokvalitě. Takový sýr, s maximálně dvoutýdenní dobou spotřeby, tedy bez konzervantů, je sladký a zcela neutrální.
Zráním totiž kozí odér zesílí a zvýrazní, protože se uvolní a rozvinou všechny aromatické složky,“ vysvětluje Emilie Citterbartová.