Článek
Podle legendy se stala husa tradiční svatomartinskou pochoutkou za trest, protože svým kejháním rušila bohoslužbu. Existuje také druhá verze, podle které se sv. Martin před svou volbou biskupem schoval k husám, a ty ho svým kejháním prozradily.
Ať už je pravdou cokoli, podzimní vykrmená mladá husa již ke sv. Martinu zkrátka patří. Porcování husy vždy podléhalo přísnému řádu, kdo kterou porci měl dostat. Ženy pak podle husy předpovídaly, jaké bude následující období počasí.
Rozhodující bylo množství a rozmístění podkožního tuku na těle husy, a pak také stav jejích kostí. Když měla husa více podkožního tuku, pak byla tužší zima. Čím tmavší prsní kost husy byla, tím blátivější by měly být Vánoce. A naopak, čím světlejší, tím víc by mělo napadnout sněhu. Důležitý byl také hřbet kosti - pokud byl do bíla, pak byl sníh i na horách. Když byl naopak kropenatý, přišly plískanice.
Jak husu správně udělat?
Tajemství šťavnaté a voňavé pečínky spočívá v pomalé přípravě, a to až 12 hodin. Trouba přitom musí být zahřátá jen velmi málo. Průměrná husa se při teplotě 100 °C upeče za sedm až osm hodin.
Ideální je ponořit maso do sádla, aby se předešlo jeho vysušení. Pečeni můžete podávat buď klasicky s knedlíkem a zelím, nebo vyzkoušejte bramborové lokše maštěné husím sádlem. Pokud nemáte domácí chov, nevadí. Kvalitní husu seženete i v řeznictví či běžném supermarketu.
„K huse se hodí nejlépe červená svatomartinská vína z odrůd Svatovavřinecké nebo Modrý Portugal, mladá bílá a růžová vína zase skvěle doplní jemnější úpravy ryb s bílým masem nebo tučnější sýrové pokrmy,“ doporučuje Eliška Muchnová, vedoucí vinotéky sv. Klára v pražské botanické zahradě.
| Svatomartinská husa pečená s jablky, zelím a knedlíky |
|---|
| Suroviny: 1 husa, kmín, 2 jablka, skořice, hřebíček, sůl, pepř Bramborové knedlíky: 500 g brambor typu B, 1 vejce, 200 g hrubé mouky, špetka soli Houskové knedlíky: 4 housky, 1 vajíčko, 500 g polohrubé mouky, 1/2 prášku do pečiva, 250 ml sodovky, špetka soli Zelí: 2 lžíce sádla, cibule, červené sterilované zelí, bílé sterilované zelí, kmín, hladká mouka, sůl, pepř |
| Postup: Očištěnou husu osolte, opepřete a zasypte kmínem. Vložte do pekáče, podlijte ji troškou vody, přiklopte a pečte při 180 °C asi 4 hodiny. Během pečení odebírejte přebytečný tuk.Na posledních 30 minut pečení přidejte k huse jablka okořeněná rozemletou skořicí a hřebíčkem. Mezitím připravte bramborové knedlíky. Brambory ve slupce uvařte do měkka. Nechte je vychladnout, poté oloupejte a nastrouhejte do mísy.Vmíchejte vejce, mouku a sůl. Vypracujte dva větší válečky a nechte je chvilku odpočinout.Knedlíky vařte v osolené vodě asi 20 minut. Po uvaření je propíchněte párátkem a naporcujte.Houskové knedlíky: Housky nakrájejte na kostičky, smíchejte je v míse s vejcem, moukou, práškem do pečiva a solí. Nakonec přidejte sodovku.Vypracujte dva oválné knedlíky. Vařte je v osolené vodě 14 minut nejdřív z jedné strany, pak otočte a vařte dalších 14 minut. Hotové knedlíky propíchejte párátkem a nakrájejte na kolečka.Uvařte zelí: Nadrobno nakrájenou cibulku orestujte dozlatova. Přidejte červené a bílé zelí, kmín, podlijte a nechte přibližně 15 minut dusit. Nakonec dochuťte solí, pepřem, zaprašte hladkou moukou a poduste.Upečenou husu naporcujte a podávejte s knedlíky a zelím. |
| Pečená husa s brambory nakyselo |
|---|
| Suroviny: Maso a šťáva: 4kilová husa, výpek z husy, 600 ml kuřecího vývaru, 40 g hladké mouky, 30 g kamenné soli, 1 g celého kmínuBrambory nakyselo: 2 kg brambor (varný typ B), 500 g sterilovaného zelí, 150 g anglické slaniny, 20 g cukru krupice, 20 g kamenné soli, 15 g listové petržele, husí sádlo z pečení |
| Postup: Nejdříve husu důkladně očistíme a omyjeme. Poté ji osolíme, okmínujeme a vložíme do gastronádoby. Mírně ji podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme na 165 °C cca 90 minut.Během pečení husu podléváme vodou a přeléváme výpekem. Přebytečné sádlo odebíráme. Jakmile je husa měkká, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopékáme, dokud není kůže na huse zlatavá a křupavá.Pečenou husu vyjmeme do čisté nádoby, výpek slijeme do pánve a vyrestujeme ho na tuk. Poté snížíme příkon tepla, zaprášíme moukou, orestujeme do tmavě zlaté barvy, zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a provaříme asi 15 minut. Poté šťávu přecedíme a dochutíme solí.Husu po vychladnutí porcujeme a částečně vykosťujeme. Při servírování ji rozpékáme pod grilem dokřupava a do prohřátí masa. Na porci vždy dáváme část prsa a stehna.Brambory nakyselo: Předem uvařené brambory ve slupce oloupeme a nakrájíme. Anglickou slaninu nakrájíme na silnější nudličky. Sterilované zelí odcedíme, prohřejeme a dle potřeby dochutíme cukrem.Na pánvi rozehřejeme husí sádlo a orestujeme na něm brambory, které ochutíme solí. Následně přidáme teplé zelí, rozpečenou anglickou slaninu a vše promícháme.Servírování: Na teplý talíř k levé straně naaranžujeme brambory nakyselo doplněné snítkou petržele, k pravé straně servírujeme část husího stehna a řezy z husích prsou, které podlijeme šťávou. |