Článek
Molekulární gastronomie je způsob přípravy jídel, která chutnají, jak mají, ale vypadají jinak. Využívá se běžných surovin, ale díky chemickým postupům má jídlo jinou strukturu, skupenství, teplotu nebo tvar. Neznamená to ovšem, že by byl pokrm chemicky poškozen nebo znehodnocen. Jedná se o přírodní složky, žádná syntetika.
Dáte si drink? Trojúhelníček je Baileys s Kahluou, růžový kvádr je drink Cosmopolitan a modrý je likér Curacao.
Štrůdl v kostce
Molekulární kuchař Petr Koukolíček ukazuje na malou kostičku a tvrdí, že je to štrůdl. „To jsou nastrouhaná jablka, rozinky, skořice, listové těsto... je to normální štrůdl, nepředstavujte si, že to chutná jinak,“ říká s úsměvem. Pokud jde o alkohol, vždy má dotyčná kostička nebo trojúhelníček stejné množství alkoholu, jako když vám ho barman podá v tekutém stavu.
Tyhle kostičky jsou skutečný štrůdl.
Místo kuchyně laboratoř
Koukolíček si kuchyň postaví během pár minut kdekoliv. Jenže vypadá jako laboratoř, všude jsou k vidění baňky, zkumavky nebo jehly a stříkačky. K chemickým reakcím se používají různé mořské řasy, deriváty cukrů, mrazí se kapalným dusíkem, oxidem uhličitým v pevném stavu.
Jakmile pozřete cokoliv zmraženého kapalným dusíkem, jde vám kouř od pusy.
Zmrzlina z jehličí
Největší efekt při „vaření“ dělá kapalný dusík, který má minus 196 stupňů Celsia. „Tomu se říká tzv. technoemocionální kuchyně. Když si totiž zmrzlinu dáte do pusy, jde vám od ní kouř, to lidi milují, vznikají u toho emoce,“ směje se kuchař s tím, že to, co do dusíku dává, je skutečně jehličí z mladého smrčku. „Rozmixoval jsem to a je tam trošku smetany,“ usmívá se Koukolíček. „A má to strašně moc vitamínu C,“ dodává.
Zmrzlina je z jehličí mladých smrčků.
Kouzlíme doma
Podle experimentálního kuchaře si už mnoho lidí snaží vytvořit své výrobky doma. Receptů je na internetu nebo přímo v knize Petra Koukolíčka dostatek. Jenže k vaření je potřeba mít mikrováhu. „Tu většinou doma lidi nemají, proto prodáváme sáčky s odměřeným množstvím. Protože třeba výtažku z mořských řas neboli alginátu přidáváte setiny množství na kila. Nesypou se do toho kvanta jako například mouky,“ vysvětluje kuchař.
„Tahle gastronomie začala v roce 1988 na Oxfordské univerzitě. V 90. letech se k tomu dostali top kuchaři ze Španělska, kteří dnes vlastní jedenáct restaurací s michelinskými hvězdami. Protože se molekulární gastronomie vždy dělala v těchto top restauracích, lidé si myslí, že je to drahé. Ale není. Dneska se to dělá v restauracích, na statcích, na festivalech. Prostě lidé si jen hrají s jídlem a přetváří ho do moderní podoby,“ říká Koukolíček.