Článek
Redzepi letos v březnu oznámil, že se stáhne z vedení restaurace poté, co čelil obviněním z nevhodného chování vůči zaměstnancům. Některá svědectví se týkala událostí starých více než deset let. Zakladatel Nomy se následně omluvil a uvedl, že chce dát prostor nové energii. V restauraci však zůstane, nově bude působit v roli kreativního ředitele.
Noma vznikla v roce 2003 s jednoduchou vizí – znovuobjevit místní divoké suroviny, pracovat podle ročních období a vytvořit novou podobu severské kuchyně. Právě koncept takzvané „nové nordické kuchyně“ z ní udělal jeden z nejvlivnějších gastronomických podniků.
Během Redzepiho éry restaurace pětkrát zvítězila v anketě The World’s 50 Best Restaurants. Její kuchyní prošly desítky špičkových kuchařů, pro které byla Noma často považována za vrchol gastronomického vzdělání.
Nové vedení chce na minulou éru navázat, ale zároveň změnit fungování podniku. Jídelní lístek se bude nově proměňovat každý měsíc a ještě více se zaměří na konkrétní období a jednotlivé suroviny.
„To, co se nyní mění, je způsob, jakým můžeme dělat rozhodnutí. Máme větší prostor měnit menu častěji a důvěru, že můžeme Nomu vést stejným směrem,“ popsal Soto, podle něhož restaurace po kritice provedla interní kontrolu a zavedla další opatření, která mají zajistit lepší podmínky pro zaměstnance.
„Máme mnoho systémů, které jsme v minulých letech nastavili, aby se naši lidé cítili dobře, mohli růst a měli bezpečné prostředí. Po období krize ale musíme více naslouchat každému jednotlivci,“ řekl Soto.
Kritika vůči Redzepimu se týkala především údajného tvrdého zacházení v kuchyni a dlouhodobého využívání neplacených stážistů. Debata kolem Nomy se stala součástí širší diskuse o kultuře ve špičkových gastronomických podnicích, kde byl tvrdý hierarchický systém dlouho považován za normu.
„Lidé si více uvědomují, co je správné a co ne. V gastronomii dnes hledají nejen možnost naučit se řemeslo, ale také určitou stabilitu a něco, co může být součástí jejich života,“ uvedl Soto.
Na první tři měsíce mají téměř obsazeno
Přestože se restaurace snaží působit jako nový podnik, zájem hostů neopadá. Podle Sota má Noma na první tři měsíce po otevření téměř všechny stoly rezervované. Degustační menu s párováním vín vyjde jednoho hosta na 6500 dánských korun, tedy přibližně 21 tisíc korun.
Přípravy finišují…
Noma se bude muset obejít také bez svých tří michelinských hvězd. Restaurace letos uvedla, že nebude součástí Michelinova průvodce, protože kvůli dlouhému uzavření nesplnila podmínky pro hodnocení. Restaurace v roce 2024 oznámila změnu svého směřování a postupně omezila klasický restaurační provoz, aby se více zaměřila na gastronomický výzkum a nové projekty.
„Nejde nám o žádný ukazatel dokonalosti. Jde nám o to dál posouvat hranice toho, co jsme posledních 23 let dělali,“ řekl Soto.
Podle týmu zůstává hlavním cílem inovace. V testovací kuchyni například vývojová šéfka Mette Brink Søbergová připravuje nové pokrmy, například dezertně laděné květinové gazpacho z bobulí, chilli oleje a jedlých květů nasbíraných v okolní zahradě.
